​‘加猜’这种名字奇怪的香料特别合适卤水？验明正身原因便在这里

​‘加猜’这种名字奇怪的香料特别合适卤水？验明正身原因便在这里

冰雪冬鸣88

2020-06-16美食达人

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最近曾闻言一种名为‘加猜’的香料，说它对于卤水而言可以带来特别的味道，特别是对于香味相对清新的卤水，例如以南姜、香茅为主料配置的潮汕卤水等，效果更是显著。不仅如此，这种香料在其他炖煮形式的烹饪，酱料的熬制上，可取之处也不少，这种‘加猜’到底为何物呢？

原来加猜为音译而来的名称，对于东南亚风味比较了解的朋友想必已经猜到它的身份，它便是在东南亚料理中常见的调味香料，泰国咖喱，印度的一些蘸酱，印尼的一些饼食和沙拉上，我们都可以见到它的身影。所谓的加猜，也有朋友称为甲猜，而在我们这里则多数称为细姜或者凹唇姜。凹唇姜对于卤水而言，真的有那么多显著的效果吗？

凹唇姜的味道在小鸣看来，其实有点类似于山奈，但是浓郁程度要稍微弱于山奈，相对于山奈而言，凹唇姜的口味中对于舌头的辛感要明显于山奈，同时香气要比起山奈沉淀。以一个简单的小实验，用我们最常见的搭配香料香叶来进行，两者的效果便有明显差异。用山奈搭配香叶，对于食材表层的赋香效果明显，而搭配凹唇姜这种效果则弱些。

若是从另外的方面看，用它搭配小茴香、南姜、香茅、莳萝、千里香、香菜籽、香芹籽这类相对香气清新的香料，以求突出新鲜感而言，那么凹唇姜的效果则是要好于山奈。

在出香方面，小鸣发现这种凹唇姜在水烹法上相对要弱些，反而在油烹法上，它获得的香气要比较优异，香味类型应该是属于干香，这点和有些类似。从这点看，它又显得不是那么合适用于卤水，或许是因为这个原因，所以我们卤水中并不常见它的身影吧