导读

三、馒头配方中白糖、食盐或食用油比例偏高

1、白糖比例偏高

通常情况下，蒸馒头和面时，添加适量的白糖，可以使面团中的酵母菌生长速度增加，在一定程度上可缩短面团发酵时间，为什么呢？

酵母菌生长需要“食物”，“食物”充足，生长就快，白糖(蔗糖)是酵母菌的“食物”，因此，添加适量白糖，在一定程度上可使馒头面团发酵快。

如果白糖加多了，又会导致馒头发酵慢，为什么呢？

因为白糖的水溶性好，在面团中会与酵母菌“抢”水分，而酵母菌生长也需要足够的水分，添加的白糖数量越多，酵母菌得到的水分就越少，这样就会使酵母菌生长变得缓慢，导致馒头发酵慢。

2、食盐比例偏高

蒸馒头和面时，添加适量食盐，可以使面团中的面筋网络弹性和韧性增强，使蒸出来的馒头松软有嚼劲。

如果食盐加多了，会导致馒头发酵慢，为什么呢？

因为食盐的水溶性很好，在面团中也会与酵母菌“抢”水，食盐的“抢”水能力比白糖更强，当食盐添加量超过面粉重量的1%时，酵母菌生长变得缓慢，导致馒头发酵慢。

3、食用油比例偏高

蒸馒头和面时，适量添加食用油，可以使蒸出来的馒头表面更加洁白有光泽，口感松软。

如果食用油加多了，食用油会在蛋白质、淀粉或酵母菌的表面形成一层油膜，影响酵母菌生长，导致馒头发酵慢。

4、解决办法

蒸馒头和面时，降低白糖、食盐和食用油的添加量，可避免馒头发酵慢，具体怎么做呢？

(1)白糖

一般情况下，白糖添加量宜控制在面粉重量的2%~10%之间，即500克面粉加白糖10克~50克。如果白糖添加量超过10%，宜选择使用耐糖高活性干酵母。

(2)食盐

一般情况下，食盐添加量宜控制在面粉重量的1%以下，即500克面粉加入食盐不能超过5克。

(3)食用油

一般情况下，食用油添加量宜控制在面粉重量的2%~6%之间，即500克面粉加食用油10克~30克。

特别提示:

蒸馒头和面时，白糖、食盐和食用油千万不能与酵母加在一起化开再加入，必须分开加入。

结语

馒头配方中白糖、食盐或食用油比例偏高，会导致馒头发酵慢；降低白糖、食盐或食用油添加量，可避免馒头发酵慢，做出好吃松软有嚼劲的馒头。