溏心蛋更有营养还是更有危害？听听营养师的食用建议

王  斌

国家二级公共营养师

国家高级营养讲师

擅长将医学与现代营养知识结合，专注母婴营养健康领域。手把手教你如何科学养育孩子！

斌姐您好，溏心鸡蛋营养好吗？有没有毒？

——网友 阳光

斌姐答疑：

溏心鸡蛋指的是蛋白熟，蛋黄软嫩，没有完全透蛋的鸡蛋。

生鸡蛋清当中含有卵抑制剂，会降低蛋白质的吸收率；还有生物素结合蛋白，会阻止生物素这种B族维生素的吸收率。不过，只要蛋清凝固，鸡蛋中的抗营养物质便被有效消除，蛋白质和维生素的吸收利用率即可达到满意水平。

鸡蛋煮老后会增加营养素的损失和脂肪的氧化。

研究发现

• 煮老的蛋和炒鸡蛋相比，其维生素E的损失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%。
• 对于富含omega-3脂肪酸的鸡蛋来说，烹调会增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。

所以鸡蛋无需煮时间太久，特别是对于omega-3脂肪酸含量较高的鸡蛋来说，加热的时间不宜太长，煮蛋应嫩一些，炒蛋也不要炒得太老。蛋液凝固即可达到烹调要求，无需把蛋炒硬或煮硬。

从杀菌角度来说，烹调鸡蛋必须要达到约70℃的中心温度才能杀灭沙门氏菌。只要蛋黄已经完全凝固，就说明已经达到了这个温度。但此时的蛋黄凝固状态是比较软嫩的，并不是那种干硬噎人的状态。幸好沙门氏菌是那种需要很大量菌数才会引起中毒的致病菌，所以哪怕加热后有几个菌漏网，也不至于引起大麻烦。

因此建议把鸡蛋煮到蛋黄柔软凝固的溏心鸡蛋状态，使得保持营养、安全和美味的三者兼得，这样营养素的损失小，脂肪氧化少，不会造成沙门氏菌食物中毒，也能充分享受煮蛋的美妙口感。

如果本来购买的就是经过表面杀菌的清洁鸡蛋，那么就不必担心加热温度的事情啦。

关于鸡蛋的那些事儿，之前斌姐也给大家推送过好几篇内容，大家可以猛戳下方链接来复习：

煮蛋的学问 

• 煮完的蛋发臭还能吃吗？

• 蛋黄表面发黑有毒？能不能吃，听营养师的

• 你知道你煮出来的鸡蛋为什么会发黄吗？

 吃蛋的误区 

• 茶叶蛋和煮鸡蛋哪个更营养？关键看这4点

• 宝宝每天都吃的蛋，居然存在这么多误区，你一定中过招！

 鸡蛋食谱 

• 教你把蒸蛋做出新花样，Q弹嫩滑又补钙！

• 几分钟就能吃到的快手营养早餐饼，有菜有蛋又有虾

• 这款10分钟不到的高颜值快手早餐，有鱼有蛋有菜，营养全面做法简单

• 这是一道全能食谱，有菜有肉又有蛋，口感软糯，宝宝超爱！

你有什么煮鸡蛋诀窍吗 ？

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-这是我为大家分享的第443篇文章-