冷菜九款，不仅味美，更要创新。
辣汁小花螺
原料：小花螺500克。
调料：青椒、红椒、大葱各2克，辣酒汁400克。
制作方法：
1.小花螺500克洗净后用冷水下锅，水开煮2分钟至八成熟，捞出用流动水冲洗干净，去掉螺头片，至完全冷却。
2.青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。
3.把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没，再烧开后煮15秒装盘，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、红椒、大葱片，放在花螺上装饰即可。
关键：需要注意煮花螺的火候，沸水不能过大，要小火煮制，否则肉质容易变老。
辣酒汁（批量）制作方法：
1.鱼生寿司酱油4800克、金牌鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、李锦记生抽4500克、远航九江双蒸酒5500克、福临门小磨芝麻油900克、|水手美食|大美极鲜汁1950克、味精1200克按标准称好，倒入桶内。
2.锅内倒入菜子油4500克烧热，下蒜蓉1500克，干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香，倒入调料桶内。
3.锅内倒入花生酱1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均匀，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要谨防粘锅）。
4.推好的酱料倒入调料桶内，加12.5千克清水边搅边烧开，倒进自制辣椒油4千克即可。
自制辣椒油（批量）制作方法：
1.将洗干净的姜250克切片；干葱头250克切头去尾，一开二；蒜子500克洗净。
2.锅内入菜子油5千克烧至六成热，下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香，加八角20克，香叶5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干，离火待油温下降到120℃时，再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时，隔渣留油。
香茅草烤鸭翅
原料：鸭二节翅2斤，鲜香茅草250克，小葱50克，蒜子50克，姜片少许。
调料：大料4颗，白芷粉10克，五香粉5克，味精10克，生抽15克，鸡粉25克，麦芽酚2克，3A香料2克，海鲜酱10克，盐20克。
制作：
1、鸭翅解冻，飞水过凉，拿毛巾吸干水分备用。
2、鸭翅入盆内，加鲜香茅草、小葱、蒜子、姜片、大料、五香粉、白芷粉、味精、鸡粉、生抽、麦芽酚、盐、海鲜酱、3A香料腌制5小时。
3、把锡纸铺入铁托盘内，上面放一层鲜香茅草，|水手美食|把鸭翅依次摆入托盘内，入烤箱上温180度、下温150度烤30分钟即可。
咖喱罗汉笋
原料：罗汉笋5斤，小干葱10克，拍蒜子10克。
调料：咖喱粉20克，味精15克，鸡粉30克，鸡汁25克，东古一品鲜35克，葱油50克，大料2颗。
制作：
1、把罗汉笋入清水泡1小时备用（去异味）。
2、锅入葱油，放入干葱、蒜子、大料炒香，加清鸡汤少许，加味精、鸡汤、鸡汁、东古一品鲜、咖喱粉小火熬开，|水手美食|然后入罗汉笋烧8分钟，出锅备用。
3、走菜时，捞出改刀，装盘点缀即可。
烟熏凤爪酿鲜鱿
原料：冰鲜鱿鱼200克，凤爪150克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。
调料：A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）、B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）。
制作：
1、将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。
2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。
3、将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，|水手美食|将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。
4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。
烧椒拌牛肉
原料：杭椒100克、用白卤水卤熟的带筋牛肉20克
调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克）、拍蒜10克，清油50克。
制作：
1、把杭椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，|水手美食|取出放凉，用手撕成段。
2、将卤好的带筋牛肉切成薄片；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味。
3、将杭椒、带筋牛肉片、A料、拍蒜拌匀，上桌即可。
椒香螺片
原料：大海螺肉300克，芦笋节200克，红椒块10克，鲜花椒5克。
调料：盐、料酒、鸡粉、美极鲜酱油、藤椒油各适量。
制法：
1、把大海螺肉治净并片成大片，投入加有盐和料酒的沸水锅，汆至刚熟便捞入凉开水里浸凉待用；|水手美食|另把芦笋节和红椒块也投入沸水锅，汆熟便出锅待用。
2、把海螺片、芦笋节和红椒块纳盆，加入鲜花椒、盐、鸡粉、美极鲜酱油和藤椒油，拌匀便可装盘上桌。
筋筋有道配甜豆
原料：鸵鸟筋2500克，生甜豆1500克。
调料：A料（厨邦酱油300克，厨邦鸡粉、冰糖各50克，蒸鱼豉油、辣鲜露各250克，胡椒粉、料酒、芝麻油、辣油各10克，八角3个，香叶5片，白豆蒄10粒）、盐20克，草莓5个，薄荷叶5克。
制作：
1、鸵鸟筋入沸水中焯1分钟，捞出放在冰水中。
2、锅中加清水1千克，加入A料，烧开，等调料晾凉，|水手美食|放入鸵鸟筋浸泡12小时以上。
3、甜豆两头剪掉，撕去两边的筋，焯水，加盐拌成咸鲜味。4.将鸵鸟筋和甜豆各自装入盛器，用草莓、薄荷叶装饰即可。
映像椒麻鸡
原料：生态鸡150克，青笋条100克。
调料：黄栀子、黄姜粉各10克，葱、姜各6个，白酱油、花椒油、麻椒各5克，香醋1克，高汤3克，味精2克，盐、鸡精、白糖各1克。
制作：
1、将生态鸡宰杀治净，改刀斩块，|水手美食|放入沸水中汆制2-3分钟取出控水。
2、锅内放水加姜、葱、黄栀子、黄姜粉、盐制成浸泡汤汁，用大火把水烧开后关小火煮10分钟。
3、将鸡块放在热汤中浸泡10分钟。
4、把煮好的鸡块捞出晾凉，去骨，改刀成条。
5、出菜时，用剩余调料拌匀鸡块，入味装盘即可。
碳烧玻璃猪颈肉
主料：猪颈肉250克。
调料：A料（芝麻酱40克，花生酱30克，南乳汁10克，叉烧酱20克，排骨酱20克，海鲜酱10克，洋葱20克，蒜子50克，芹菜叶10克，姜末10克，料酒20克，盐10克，味粉8克，鸡粉5克；B料（韩国白砂糖15克，细辣椒面10克，蜂蜜8克，白芝麻5克）
制作：
1、将猪颈肉去油，切成大拇指大的方块。
2、将A料打碎，搅拌均匀，放入切好的肉块腌制8小时备用。
3、将腌制好的肉块冲洗干净，|水手美食|锅内倒入2千克色拉油，待油温升至8成时入锅炸至金黄色，出锅备用。
4、将锅洗干净，倒入20克水，把B料倒入锅内，小火熬制粘稠，再放入炸好的肉块翻炒几下，让肉块裹至均匀即可出锅。
凉拌河豚皮
主料：冰鲜河豚皮
辅料：柠檬、二荆条辣椒
调料：小米椒末、蒜泥、盐、味精、糖、香醋、东古酱油、辣鲜露、菜油
制作：
1、把已经去毒的冰鲜河豚皮自然解冻后，改刀成小条再用清水冲漂除去异味，待投入沸水锅里汆熟后（汆水时火候一定要掌握好，以脆中略带软糯口感为宜），捞出来放到加有柠檬片的冰水里冰镇。
2、把二荆条辣椒放炭火上面烧熟，|水手美食|离火撕去表面的黑皮后，改刀成条。
3、将河豚皮纳盆，加入小米椒末、蒜泥、盐、味精、糖、香醋、东古酱油、辣鲜露和菜油拌匀后，再把烧椒条和葱花放盆里一起拌匀，装盘便可上桌。