玩味就有味：舌头上的茶滋味

舌头上感受世间一切滋味的器官叫味蕾。味蕾这名字是人体解剖学中最感性的词。蕾，是芽的意思。味蕾和人体其他器官一样，有着特殊使命。比如，皮肤可以感受冷、热、痛，眼睛可以感受明、暗，看得见红橙黄绿青蓝紫，鼻子可以嗅香臭，辨识各种气味。

所有感官对外物的感知，都按照巴甫洛夫的神经生理学说——反射弧从外周感受器接受信息，经传入神经，将信息传到神经中枢，再由传出神经将反应的信息返回到外周效应器。就这样我们可以用五官感知周遭的一切。

进入口中的东西，还未咀嚼，味蕾细胞便开始识别，它精细地辨别着来者为何物？它的强大记忆功能，通过大脑回忆着、甄别着食物的身份、性质和食物中不同成分散发出的味道。人们靠着舌头，感知酸、甜、咸、苦、鲜，以满足与生俱来的口腹之欲，体会生而为人的幸福感（不少动物囫囵呑进食物，不能像人那样品味食物的滋味，如狗）。

茶是万千食物的一种。它的滋味，我以为有着一定的“阶级性”。因为喝茶与品茶在味蕾的感受中有着天壤之别。

喝，带有解渴的意味，大口、快喝，一饮而尽，所谓食不知味也。早年冬天去北京，见街口有大碗茶，5分钱一碗，热气腾腾，寒风中喝一碗，与白水无异，只是颜色比水深了一些，仅袪寒而已。又如长卡司机们，早晨出车，便抓一把散茶泡在大玻璃杯中，茶焖在杯里，浓浓的苦味，司机几乎要喝一天，一是解渴，二是醒瞌睡。又如罗中立《父亲》中的老农，在田里耕作一晌午，歇工时，从陶罐中倒出一碗泛着粗茶的水，饮着面朝黄土背朝天的那汪苦滴滴的水。实际上，如我一样的伏案工作者，也是泡一杯苦茶，不知滋味地醒脑并期冀着灵感。这种普罗大众的喝法，无不打上“阶级”的烙印。

品茶是有闲阶级的事。近些年，生活丰裕起来，原本就不打眼的茶事，却也走红起来。茶道、茶艺、茶历史、茶文化，古茶、野茶、老茶……茶，有了身份地位。

其实，玩味就有味。品茶的终极目的和有闲阶级以及布尔乔亚挂起钩来。

“上茶！上好茶！”成了茶客摆摆排场的品茶态势。一客茶上来，泡茶、敬茶、品茶须沁着满满的禅意方可。

品茶的时候，舌头被茶的滋味激灵着，大凡先是苦，是茶中的咖啡碱、皂苷、茶多酚造成的；后是涩，即儿茶素与口腔细胞中蛋白质发生络合作用所成；稍后有些淡淡的甜，是碳水化合物经水解或裂解形成糖类或低聚糖所造成；再其次是鲜，系游离氨基酸和茶黄素造成的。

品茶之后有回甘（回甜）和生津功效，亦属品茶的叠加效应。

在医学科普书中，人的舌头有分工，舌尖感觉甜，舌头两侧前半部感觉咸，后半部感觉酸，舌根部分感觉苦。辣不属于味觉，乃属于痛觉。所以人的基本味觉只有五种。在日本，味觉分为酸、甜、苦、辣、咸。在欧美，味觉分为酸、甜、苦、辣、咸、金属味、钙味。在印度，分为酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味。在中国，则分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。

我比较反对有些人跨越舌头的基本味觉，派生出一系列新的味觉，比如茶的鲜甜，像味精一样鲜么？像甘蔗一样甜么？有人还曾把茶之滋味划分为14种味道之多，以茅台酒样的颂辞来说唱茶叶，诸如醇厚、浓醇、陈醇、鲜醇、甜醇、醇爽，诸如此类，舌头可能要变成醉舌！此外茶界也不排除某种“自嗨”的呻吟，所谓“茶不醉人人自醉“。敬茶者说好茶，品茶者却大多是识相者，岂能说不好？故此把茶的滋味说得像天上的甘露。

正因为我们在品茶，细细密密地玩味着茶水浸出物的由淡而浓，由浓而淡的过程，茶的不同滋味不是单一地呈现出来，味道的交互作用，就像一个五重奏，唱和之声让人陶醉。五种基本味道本身有“阈值“——在每个人口中，茶自有其味道的区间值，那几乎是不可言说的。恰如 《吕氏春秋本味》记载了“至味”之味:“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言“。古人说不清、现代生理学也说不清，姑且随他去，大家切莫装假、装有知识，首先是喝茶，其次再品茶，”一千个读者读哈姆雷特“，各人心中有数。

玩味品味，我提倡品茶要“乘物由心“，只是一种清赏而已。

遇过一位国营时代的老茶叶厂厂长，他说，这茶喝来喝去就这么回事！