【老行当】面馆 武汉人过早少不了面

19世纪中叶，汉口开埠后，前来汉口的商贾，日益增多。尽管武汉有代表本帮风味的武鸣园、老大兴园等颇具特色的专业面馆相继兴起，品种也有增无减，但仍不足以应其需要，因而苏、浙、宁、徽等地的佳肴面食，也就跟着来到武汉。

清代光绪年间，陕西安康人马春华在汉口广益桥开设了清真马福盛面馆，这是进入武汉最早的北方面食馆。该馆经营牛肉面（又名油条面）。这种面是拌以麻油搓成的条，每碗三根，吃时一连扣拉几次，就成了多种花样的细面，如宽薄面、韭菜叶、宽薄二回、圆条面、银丝面等。为保持清真风味，这家馆子专用羊油、麻油烧牛肉梢子，原汤原味，烂而成形，油而不腻，是独特的陕西风味。民初，马福盛经营具有北方风味的片汤、偏食、煮馍、牛肉包子，风味突出，颇受欢迎。

清末，安徽人在武昌斗级营开设了以经营徽式风味为主的同庆楼面馆，以烧鱼面、熏鱼面享有盛名，后来先后在武昌芝麻岭经营的大中华和在汉口友益街经营的新兴大酒楼又增加了雪里蕻肉丝面、烧肚膛面、鳝鱼丝面、锅面，以及枯炒，软炒面等，尤以锅面为人们喜爱的佳品。

清末，汉口六渡桥出现了纯阳楼小吃店，也是早期的平津馆。后来由于直系军阀割据武汉，以面食的北方人逐渐增多，小京面食馆相当活跃，仅汉口六渡桥至车站路段，如雨后春笋出现了林记、保记、协记、顺记、森记等10余家专营以面为主的平津小吃店。在经营上，他们有较强的季节性，春季以打卤面为主，夏季卖麻酱面（又称凉面），秋季卖炸酱面，冬季则经营热汤面。打卤面是配以各色荤面梢子，味大，汁浓，又叫卤汁面，炸酱面使用京酱（甜酱）拌成的，并有肉丁干炸酱与肉末炸酱之分。此外，他们还经营家常面、片汤、偏食、以及大饼、家常饼、荷叶饼、馅饼、薄饼，其风味花色之多，为别帮口之少。

1914年，汉口有面馆47户，到了1918年汉口面馆已增至142户，是面馆业发展的兴盛时期。1924年10余名破了产的长沙人合伙开设了3个福庆和粉面馆，专营湖南粉面，专用湖南长沙名师掌勺。各色梢子都要求煨炖，火功考究，煨则软嫩汁浓，炖则汤清如镜，具有油重、色浓、香鲜、酸辣的特点，是地道的湖南长沙帮风味。尤其以牛肉面，牛肉粉著称。

湖南粉面还有另一风味，即何华林开设在乔家巷的宝庆面馆，则以地道牛肉粉面、卤汁粉面、三鲜粉面著称。其味讲究甜辣，是地道的宝庆帮风味。1929年武汉的湖南粉面馆虽然已发展到10余家以上，然而经营多有不及民权路和六渡桥的福庆和，有的店甚至悄然倒闭。1946年，在光复后的货币贬值、物价猛涨，熟食业经营一蹶不振的情况下，福庆和反而从中获利，经营日益兴盛。

1930年，广东佛山人冼冠生，在汉口江汉路开设的冠生园饮食部，他所经营的伊府面不是一般的切面，它先要在面粉中拌和适量鸡蛋，切成面条后放入鸡汤内煮熟，色白黄亮，原汁原味，煮沸捞起，晾干后投入油锅中去炸，其中拌以虾仁、鸡丁、肉丁、笋、香菇等，不施加酱油，讲究酥、鲜、香，这种面不仅精神好，而且营养丰富。有着浓郁的地方特色，为人们所喜爱。大智路的老通城也有伊府面出售。

1938年，下江人纷纷流入武汉，江苏扬州人张学仁在江汉路开设了中南春大酒楼，以经营江浙风味菜肴为主，其花色之多样，品种之精美，尤为讲究。所经营的鱼汤面的汤是专用喜头鱼熬成的，色白味鲜，颇具特色。1948年，在保成路开业的大红楼餐馆，所经营江浙帮的鱼汤面，也是别具一格的下江风味。

四川面食进入武汉还是在抗日战争胜利后，当时在汉口中山大道1037号（即现东方旅社楼下）经营的担担面馆，其特点在于少而精，一碗面多则一两，少则五钱，意在品味，不在饱餐。喜用麸醋、辣椒油、花椒粉等辛香调料，讲究酸甜麻辣。每碗还放少许豌豆苗尖、菠菜叶、瓢尔菜（甜菜一类），碧叶清汤，倍觉清爽宜人。建国后，汉口川味香、70年代的武昌新四美，都保持了这一风味面食，并为适合武汉人口味的习惯，逐步酌减了醋、花椒、辣椒的用料，甜味略有加重，便形成了一种改良后的风味。

1946年，在汉口兰陵路经营的平津馆，由于起用了山西帮名师掌勺，使刀削面进入武汉市场。1952年，刀削面名师周名富在汉口三阳路开设了三阳春刀削面面馆，专营刀削面，品种有柳树叶、韭菜叶、皮带面（也称宽面），削片面、猫耳面，周名富亲自掌勺，他工艺精湛，刀功熟练准确，顾客现要现削，其面象跳水动作一样跃入锅内，甚为奇妙，调味讲究突出葱蒜姜，注意咸鲜，赢得众多食客的好评。

1988年三民路四季春 陈朝军摄

1961年在汉口友益街（人民剧院对面）开设的“国营山西刀削面馆，”上级主管部门指定周明富主持店务，掌勺经营。周明富认为主要在揉面和削面的功夫，面要揉合上劲，削面要快速均匀，这样煮熟的面才有嚼劲。他的刀削面分两种，一是快炒，一是烫面。他还特别喜欢推荐快炒刀削面，称这种刀削面吃时配点小菜，一碗牛肉汤，保证齿颊留香，是一大享受。他的刀削面以牛肉面为主，对煮制牛肉汤十分讲究，每天选用新鲜牛肉，自上午7点多下锅，炖到近11点，煮至牛肉酥烂为止。这样牛肉汤浓、味重，另将烂牛肉也一起浇到刀削面碗内，其味醇厚。

小吃，能够名声大噪，主要靠其独特风味和一丝不苟的制作技艺。由于风味突出，顾客纷至沓来。当时有名的京剧演员梅兰芳、赵燕侠、李万春等人，凡来汉口演出，都必前往品尝。

综上所述，面馆经过长期演变，逐步发展为三种类型：

一种是以经营风味菜肴为主的面馆，如本帮的武鸣园、老大兴园、老会宾楼等，徽帮的新兴楼、大中华，江浙帮的中南春。面条花样多，品种全，顾客在酒足饭饱之余，不是吃饭，而是品尝一碗面条，也觉得别有一番风味。如光面，雅称阳春面，虽然简单，汤烧的好（主要是上汤），滋味也十分鲜美。

另一种是经营多种饼类、偏食的小吃馆。如北方平津馆、陕西清真面馆等。

第三种，只做面条生意，品种专一，风味突出，武汉热干面馆、湖南粉面馆、山西刀削面馆、四川担担面馆，都具有各自浓郁的地方色彩。

在品种上，面条可分为两大类：一类是用杠子擀成的，形如茶叶，叫做杠子面。抗战时期，武汉的面馆开始逐步采用机器压面，因此，又叫做机器面。另一类是刀削面，则是把和好的面团，用特制的小刀削成不同的形状：如柳树叶、韭菜叶、皮带面、削片面、猫耳面、条型清秀，片叶艳丽，堪称为面食中的佼佼者。拉面是手工拉而成的生产者可拉出皮带面、韭菜叶、宽薄二回、银丝面（又称龙须面）等不同样式的面条。

在风味上，本帮、川帮、湖南帮面馆讲究做汤面，有浇头，原汤带红。其中湖南帮、川帮更喜用辣味；江苏帮、浙宁帮、徽帮、两广帮则以白汤（鸡、鸭、肉、骨头汤）为主，而江浙帮喜用鱼汤，那里有黄鱼面、虾仁面，虾爆鳝面。北方小京帮多有拌面，没有汤，注重干挑。

另一具有本帮特色风味的热干面馆，也相继崛起。住在汉口单洞门的蔡明伟也于1928年开始了把子面（即把面煮至大半熟用油拌，挽成一个把子，下时再烫）的小贩经营。日寇占领武汉期间，食盐是很贵的，蔡明伟就把豆瓣酱磨碎，再将牛肉切成细丁，掺在豆瓣酱内，当作味料拌入把子面中，致使味道佳美，深受人们赞誉。1946年，自汉口满春路口第一次出现专营把子面的小吃店蔡林记，因配上芝麻酱、榨菜丁，其风味别致，尤为人喜爱。

水塔对面生成南里口的蔡林记

1948年，蔡林记迁到厚生里口，继续经营，所营把子面，不仅光滑油润，晶结爽口，味道鲜美，尤以经济实惠而颇具盛名。解放后需要工商登记，蔡明伟遂取名热干面。随后，市政府大力扶持，将该店调到水塔对面，扩大了门面，更受顾客欢迎。

打捞城市记忆  钩沉三镇往事

1876年的武汉

编辑：田联申