低盐酱腌菜如何保脆？从杀菌方式讲一讲
脆度是衡量酱腌菜品质质量的重要指标之一。添加保脆剂能够有效地保持酱腌菜的口感，提高酱腌菜的质量和风味。这是由于保脆剂在一定程度上提高了细胞膜的通透性，使腌渍酱料中的氨基酸等含氮物质较为容易渗入腌渍菜中，从而使腌渍菜的氨基酸态氮含量有所增加［1-2］。
保脆剂的选择和使用使得低盐腌渍菜更好地保持蔬菜原有的脆度，弥补食盐添加量过低的不足，在保证腌渍菜更加健康的同时，维持腌渍菜的品质，延长腌渍菜的保质期。
杀菌方式的选择和使用，也弥补了食盐添加量过低、微生物繁殖迅速的不足，选择一种好的杀菌方式，既可以保持脆度，不会造成过多的腌渍菜腐败，又可以节约能源，保护环境。
传统上的杀菌方式存在着种种缺点，随着科学技术的发展，新型杀菌方式已经出现，以下就微波杀菌、低温冷藏杀菌、超高压杀菌等杀菌方式进行综述与讨论，选择最优的杀菌方式，是对保脆工艺更为重要的一步。
一、冷藏或热烫保脆
低温和冷藏在一定程度上也可以保持酱腌菜的脆度。葛燕燕等［3］通过在贮藏期间，4℃冷藏与25℃室温保藏相比，冷藏条件下硬度变化很小，能够保持贮藏期腌冬瓜的硬度，在整个贮藏期间，冷藏处理组显著优于室温组。
范民［4］采用低温烫漂法与复合保脆剂联用技术，对裙带菜进行保脆处理，通过单因素试验和正交试验，确定了裙带菜保脆最佳工艺条件为: m ( SA) 与m ( CaCl2) 之比为1∶1、保脆剂质量浓度为3g /L、低温烫漂温度为50℃、时间为25min。
汪欣等［5］以白萝卜为材料，研究了热风干燥、热烫等泡菜常用的前处理方式对果胶酶活性的影响以及对白萝卜脆度的变化，发现热烫对白萝卜中果胶酶影响较大。
二、微波保脆
传统食品进行热杀菌处理，不但破坏了食品原有的自然风味和颜色，还会造成食品化学成分发生变化，产生有害物质，使食物本身的营养流失，有的甚至带来了耗能、环境污染问题。与通过传统热杀菌工艺杀菌达到保脆效果相比，微波杀菌是一种新型的杀菌方式。
王梅等［6］对保持佛手瓜酱腌菜脆度的杀菌工艺进行优化，将巴氏杀菌与微波杀菌作比较，微波杀菌具有加热时间较短、温度提升速度快、耗能低、均匀杀菌、食品营养成分和风味物质损失少等优点，所以微波杀菌将会有更为广阔的市场前景。因此，微波杀菌技术在食品工业中的应用越来越广，已经获得更多食品生产者的青睐。
Gang Chen 等［7］针对小米辣椒保脆提出一种新方法，通过微波结合保脆剂处理，在微波功率525W、微波处理时间64. 5s、乳酸钙添加量0. 08%条件下，POD 得到灭活，小米辣椒脆度为68. 77N，为小米辣椒微波灭酶保脆工艺提供了参考。
三、超高压保脆
超高压杀菌作为一种新兴的杀菌方式，有效地控制微生物的生长，微生物数量大大下降，使得腌渍菜最大化地避免了腐败，具有操作简单、适用范围广、处理样品多、经济环保等优点。
温压结合技术在一定程度上也可保持果蔬的硬度。这是由于温压结合钝化了与质构变化相关的酶活，从而终止了某些化学反应的发生，从而保持了固体果蔬制品的质构［8］。
超高压技术( HPP) 在鲜切果蔬品质保持方面具有潜力。孙雅馨等［9］利用这一优势，发现先切胡萝卜的硬度受到超高压处理后细胞膜透性的改变和细胞壁果胶组分的变化共同影响。
陈健保［10］通过研究超高压灭菌处理对酱腌菜品质的影响，经过超高压处理的样品内总酸、食盐、还原糖、亚硝酸盐等理化指标均符合酱腌菜卫生标准，并且对色泽、气味、脆度进行感官评定达到70 分，保持了口感，延长了酱腌菜的货架期。
张恩广等［11］对低盐渍莴笋进行超高压处理，既达到了杀菌的要求，又保持了莴笋原有的脆硬口感。
杀菌工艺与保脆剂的共同作用构成了低盐腌渍菜的保脆技术，大大提高了腌渍菜的营养与卫生，延长了腌渍菜的货架期，降低了生产成本损失，带来更为可观的收入，促进经济的发展，生产出更适合人们口感的低盐酱腌菜，真正生产出健康、营养、味美的调味副食品。
参考文献：
［1］ 朱玉贤，李毅，郑晓峰. 现代分子生物学［M］． 北京:高等教育出版社，2013.
［2］ 李祥. 特色酱腌菜加工工艺与技术［M］． 北京: 化学工业出版社，2009.
［3］ 葛燕燕，吴祖芳，翁佩芳. 冬瓜腌制生产工艺与品质特性变化研究［J］． 宁波大学学报( 理工版) ，2014( 3) :1-6.
［4］ 范民，吴玉琼，洪志方，等. 即食型调味裙带菜的保脆工艺研究［J］． 食品科学技术学报，2013， 31( 5) : 71-75.
［5］ 汪欣，汪立平，吴正钧，等. 前处理方式对预腌萝卜果胶酶活性和脆度的影响［J］． 食品工业科技，2012，33( 20) : 219-222.
［6］ 王梅，徐俐. 保持佛手瓜酱腌菜脆度的杀菌工艺优化［J］． 食品工业，2015( 8) : 100-104.
［7］ 陈岗，杨勇，詹永，等. 微波烫漂钝化小米辣椒POD 酶活及保脆工艺研究( 英文) ［J］． Agricultural Science ＆Technology，2016， 17( 1) : 228-233.
［8］ 姚佳. 超高压下莴笋质构的变化及机制研究［D］． 北京: 中国农业大学，2014.
［9］ 孙雅馨，康旭蕾，梁栋，等. 超高压对鲜切胡萝卜硬度的影响及机制研究［J］． 食品工业科技，2017， 38( 11) :200-204.
［10］ 陈建保，李晓波. 超高压灭菌处理对酱腌菜品质的影响［J］． 食品研究与开发，2016， 37( 2) : 102-105.
［11］ 张恩广. 低盐渍莴笋超高压杀菌、保脆与亚硝峰抑制工艺研究［D］． 合肥: 合肥工业大学，2016.
来源：节选自李晓，王文亮，王月明，刘丽娜，徐志祥，崔文甲. 低盐酱腌菜保脆技术的研究进展. 中国食物与营养2018， 24( 12): 23-27，转载必须注明此来源。
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