蟹肉苦瓜羹、鳕鱼拼墨汁鲍鱼、鲍汁辣焗鹅肝杏鲍菇

蟹肉苦瓜羹

苦瓜制成汤羹后搭配应季的蟹肉，一青二白，卖相养眼，口感爽利。

食材&配料：

红花蟹、苦瓜、清汤120克、鸡油10克、盐、味精各3克、湿淀粉、蟹肉、

制作流程：

1、将活红花蟹宰杀后去壳、去鳃，入蒸箱蒸约10分钟至熟，取出晾凉后拆下蟹肉备用。

2、苦瓜去瓤后切成小块，取50克入沸水汆一下立即捞出（不能煮太熟，以免打成汁后色泽发暗），放进料理机内，加入清汤120克打成茸状，倒入锅内，淋入鸡油10克大火烧开，调入盐、味精各3克，淋少许湿淀粉勾芡后倒进位盅内。

3、蟹肉入蒸箱回热，在每盅苦瓜羹上撒入约25克蟹肉即可。

鳕鱼拼墨汁鲍鱼

食材&配料：

鲍鱼6只、墨鱼汁、芦笋尖、水果丁、银鳕鱼300克、盐、味精、鲜柠檬片、鸡蛋清、生粉、自制酱汁、米酒20克、清汤200克、盐、味精、鸡粉、

制作

1. 鲍鱼6只宰杀取肉，洗净后打十字花刀，焯水（约5秒）备用。
2. 银鳕鱼300克宰杀治净，改刀成3厘米见方、1厘米厚的块，加适量盐、味精、鲜柠檬片、鸡蛋清、生粉拌匀，腌制30分钟。
3. 平底锅淋适量底油并晃匀，放入鳕鱼块煎至两面金黄熟透，装入长盘一端并淋上少许自制酱汁。
4. 锅入少许底油烧热，放入一个墨袋的墨汁，添广东米酒20克、清汤200克搅匀烧开熬浓，下入鲍鱼，调入适量盐、味精、鸡粉大火翻匀裹满墨汁。
5. 将烧好的墨鲍放入盘中的另一端，点缀水果丁和飞过水的芦笋尖即可走菜。

自制酱汁：

黄油50克隔水化开，加蛋黄半个、白兰地50克，调入少许盐、味精、鸡粉充分搅打均匀即可。使用前需隔热水保温，以免黄油凝固变硬。

鲍汁辣焗鹅肝杏鲍菇

食材&配料：

鹅肝170克、杏鲍菇200克、混合粉、色拉油、鸡汤300克、蚝油4克、鸡粉5克、大蒜子、干葱头各50克，圆葱丝10克，彩椒块30克、鲍汁30克、辣鲜露5克、白糖3克、小葱段10克、金华火腿丝（烤至干香后撕成细丝）3克

烹制流程：

1. 鹅肝170克切成2厘米见方的小块，加入调好的混合粉（脆炸粉50克、吉士粉5克、盐2克拌匀）拌匀。
2. 杏鲍菇200克洗净，切成4×3×0.1厘米的薄片。
3. 锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入杏鲍菇片，小火滑油，捞出控油；待油温升高至七成热时，放入鹅肝小火浸炸至色泽金黄。
4. 锅内放入鸡汤300克、蚝油4克、鸡粉5克大火烧开，放入杏鲍菇，小火煨至入味。
5. 取沙锅放在煲仔炉上烧热，放入色拉油50克，下入大蒜子、干葱头各50克，圆葱丝10克，彩椒块30克炒香，放入杏鲍菇，淋入鲍汁30克、辣鲜露5克、白糖3克翻拌均匀，撒入小葱段10克、鹅肝丁和金华火腿丝（烤至干香后撕成细丝）3克，上桌即可。