美食推荐:菌菇西冷牛肉卷、鸡汤杂菌煲、滚石煳辣鱼制作方法

菌菇西冷牛肉卷

亮点:香芹、洋葱等素香料先入烤箱中烤香,再和大量广东米酒同熬,使铁板汁极具特色。

原料:国产西冷牛肉250克,西芹100克。A料:鲜香菇50克,笋尖50克,胡萝卜50克。

调料:安可牌黄油100克,盐4克,味精5克,黑胡椒粉10克,自制铁板汁50克。

制作:

1、将西冷用切片机切成厚2毫米大片。将A料切细丝,加盐、味精、黑胡椒粉、黄油80克炒熟备用。西芹去皮切长16厘米、宽1厘米的条,飞水过凉垫底。

2、牛肉片加炒好的A料卷成12卷。取不粘锅,下黄油20克,将牛肉卷两面略煎,下铁板汁、加水100克小火烧3分钟至牛肉嫩熟出锅装盘,锅内汁收浓浇在牛肉卷上即可。

铁板汁:广东石湾米酒2瓶,家乐精装蚝油600克,胡椒粉30克,白糖250克,生抽王450克,香草粉5克,五香粉2克,特鲜味精150克,海鲜酱2瓶,番茄沙司1瓶,桂林辣酱1瓶,香糟卤40克,香油50克,干椒丝10克,红油400克,干葱蓉50克,土芹菜400克,胡萝卜 300克,洋葱200克,生姜200克,高汤250克。

制法:

1、土芹菜、胡萝卜、洋葱、生姜入烤箱烤香或用油炸香后,锅上火烹广东米酒倒入烤香的香芹等料小火熬至米酒自燃,离火,锅中火灭时即可,此时汤中只有酒香和菜汁的香味,没有一点酒精的刺激味,酒香浓郁,离火取汁备用。(注意熬制此汁时锅一定要放到安全的地方,注意防火!)

2、另起锅入红油和香油倒入干葱蓉、干椒丝炒香,放入桂林辣酱等其余调料和熬好的香料水小火熬至汁浓时,下入高汤烧开,放入香草粉、胡椒粉、五香粉和味精拌匀。

鸡汤杂菌煲

特点:菌味浓香鲜香,回味十足,入口香脆爽口。

主料:白木耳50克,鹿茸菌50克,虎皮菌50克,白蘑50克,鸡腿菌50克,杏鲍菇50克,虫草花25克。

配料:五花肉50克,土鸡2斤熬汤。

调料:盐10克,味精5克,胡椒粉5克。

制作方法:

1、将所有菌洗净去蒂,白木耳、鹿茸菌、虎皮菌泡发待用,白蘑、鸡腿菌、杏鲍菇切片待用,虫草花用冷水泡好。

2、锅倒油,下五花肉片煸炒出香,加白木耳、鹿茸菌、虎皮菌、白蘑、鸡腿菌、杏鲍菇翻炒,入虫草花,倒鸡汤焖制。

3、盐、味精、胡椒粉调味,出锅即成。

滚石煳辣鱼

这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜,会以为这是在锅中煮好,再倒入石锅中,其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅,浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时,石锅中的油依然在滚沸,于是得此菜名。

制作:

1、净锅上火,放入猪油、鸡油和色拉油烧热,加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶,用小火慢慢炼制,然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香,起锅浸泡24小时,即成煳辣油。

2、把江团治净,斩成均匀的细条;毛芋头治净,切成均匀的块,均待用。

3、先把芋头块放入水锅中煮熟,倒出来沥水后,放入烧热的石锅内垫底,并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。

4、江团条纳盆,加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后,放在芋头块上。

5、净锅上火,放入煳辣油烧至八成热后,先浇一部分入石锅,然后撒上干辣椒节和青花椒,再浇入剩下的煳辣油,待其在高温下沸腾一会儿后,撒上熟芝麻即可上桌。

说明:

1、自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的,也可以根据当地客人的口味自行调味。

2、这道菜是利用高油温将鱼肉制熟,因此油温一定要达到八成热或以上温度。

3、芋头块可煮熟,也可蒸熟。

4、最后淋入煳辣油的时候,分两次,第一次淋油使鱼肉熟,第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味,使石锅继续沸腾。

5、也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。

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