低温鲷鱼配孢子甘蓝卷鱼子酱、葱汁桂鱼、XO酱炒花枝片

低温鲷鱼配孢子甘蓝卷鱼子酱

食材&配料：

鲷鱼120克、孢子甘蓝150克、鸡蛋2个、鱼子酱2克、甜豆50克、菠菜50克、风干洛神花1片、黄油20克、橄榄油30克、清酒5克、寿司醋5克、柚子1克

做法：

1. 把鲷鱼处理调味，和柚子、清酒、橄榄油一同抽真空低温
2. 孢子甘蓝慢煮熟，用焯过水的孢子甘蓝外皮包裹
3. 用低温鱼的汁水，加入少许的鸡汤浓缩，加入黄油调稠，再加入少许的寿司醋调味
4. 装盘，加入适量的食用花草点缀，放入鱼子酱即可

葱汁桂鱼

食材&配料：

鲑鱼800克、葱姜丝20克、生抽10克、葱姜汁30克、蒸鱼豉汁5克、盐、鸡精、料酒、 蛋清半个、生粉

做法：

1. 把鱼宰杀好冲洗干净血水，去掉大骨，鱼肉片成片，留头尾摆好造型
2. 鱼片控干水份后，加入盐、葱姜汁、料酒、蛋清、生粉把鱼腌制好
3. 鱼头、鱼尾也一同腌制，摆到盘中，蒸锅上汽后蒸熟
4. 另起锅烧热水，放入鱼片滑熟捞出控水，摆入盘中，用净锅加入葱姜汁、生抽、蒸鱼豉油调好味，淋入到盘中，放入葱姜丝泼热油即可上桌

XO酱炒花枝片

食材&配料：

墨鱼片280克、蜜豆150克、彩椒条、葱姜蒜片、XO酱15克、生抽、蚝油、味精、糖、葱油、水生粉

做法：

1. 把墨鱼片化冻，冲一下水，蜜豆去筋骨，修一下两头
2. 净锅烧热水，放入主配料过水，然后再过一下油，捞出控净油
3. 锅留底油，放入小料炒香，加入XO酱、蚝油炒香，下入主配料，用生抽调味炒入味，勾薄芡后淋入葱油装盘即可上桌