卤水每天打净残渣并烧开为何还会变酸？轻微发酸的解救小方法

天气越来越热，我们有的卤菜人虽然每天都有卤制食材，每次卤完食材也都打净残渣烧开卤水，但是仍然卤水有时会发酸，卤水为什么会发酸呢？我们来看一下原因。

导致卤水发酸的原因如下：

1.卤水锅用后，烧开的时间短，基本都是开锅没多久就关火，食材溶解到卤水中的体酸没有完全挥发掉，久之越积越多，导致酸性发酵，烧卤水时就会有淡淡的酸味飘出来。

2.卤水间温度过高，加之潮湿，细菌繁生，尤其醋酸杆菌和乳酸杆菌，在适宜的生长环境下大量繁殖，产酸、发气，导致卤水发酸，烧卤水时有酸味，卤水起白泡现象。

3.有可能把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

4.夏天如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。

4.你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

5.你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。

6.豆瓣最好别放，最容易变酸。

7.你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

8.你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

9.每天收工之前把汤烧开一遍，在下班。

10.卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存.

​卤水发酸原因找到了，该如何防止和保存呢？

1.卤水使用后，及时清净残渣，大火烧开去浮沫，然后改中火最少烧20分钟，让食材溶解出来的体酸彻底挥发掉。

2.卤水间经常开门通风，清洁器具，避免细菌繁生，不给醋酸杆菌和乳酸杆菌提供生存空间，保证卤水间环境卫生。

3.烧卤水锅不要盖盖子，避免蒸馏水流入锅里以免染菌，卤完食材药料包要捞出凉透放冰箱冷藏。

4.卤水表面留存的浮油不要完全取净，油面起到封存和隔绝灰尘和细菌的作用。

5.使用完的卤水处理完后，放置低温通风处，或凉透放冷藏保存。

卤水已经发酸该怎么处理呢？

卤水发酸，从健康安全的角度看，应该倒掉。但是只是轻微发酸，你的汤可能是几年或者几十年的老汤，弃之可惜，所以几位老师傅建议了几个处理的方法：

1.如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一半，大火烧开，放一半的高汤，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。

2.打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧；在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉；卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够要及时加水；放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料；加入新料包和佐料，调制汤的味道，再熬制15---25分钟即可。

3. 蒸馒头用的碱面，加入汤子中和。10斤汤水最多用1两碱面。慢慢调试和尝味道。如果50斤汤水掺入5两碱面，中和后继续发酸的话，那汤子就彻底不能用了。

4.把洋葱、白萝卜各一斤切块，放进去煮半个小时捞出，然后放适量的酒和少量的糖进去，再放适量的小苏打进去，中和一下酸味。

5.有一点酸味放少许的食用碱，千万要注意，一点一点放，不要一次性放，倒掉一半， 加一半水， 换新香料卤带骨头的东西如猪头、牛头什么的。

大家还是在平日工作中多注意保管好卤水为上策。