桂皮 肉桂 烟桂 油桂 桂枝等终于弄明白了！及在卤水中的作用

桂皮、肉桂、桂枝、桂心、烟桂、桂丁、桂子、板桂、油桂等，这些桂树家族以前总是晕晕的，这几天我认真学习了下，终于搞明白了，现在把它们来缕缕清楚。

上图中的桂皮为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。厚0.1~0.2cm，外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑;内表面红棕色至黑棕色，光滑，有极细纵纹，划之无油痕。质硬而脆，易折断，断面光滑，外层灰色，内层红棕色，两层间有黄棕色射线。气清香而凉，似樟脑，味微甘辛。以皮薄、香气浓厚者为佳。

这个图中的肉桂为樟科植物肉桂树的干燥树皮。厚0.2~0.8cm，外表面灰棕色，稍粗劣，有的见到灰白色的花纹;内表面红棕色，略光滑，有细纵纹，划之显油痕。以皮细肉厚、断面紫赤色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。

桂枝来源于樟科植物肉桂的干燥嫩枝，即桂树之细枝。有特异香气，味甜微辛，皮部味较浓。

从5~10年生的肉桂或粗枝剥取树皮、清洗、晒干，单片卷成筒状称为桂通。

桂通刮去外层粗皮及内层薄皮的叫作刮皮桂也称烟桂、桂心。桂通、桂心皮较薄。

树龄10~15年的肉桂皮，较薄的制成多层卷筒状皮块叫作卷筒桂；较厚的加工成中间平槽状，两边对称卷起的皮块叫作企边桂皮，厚度在3～5毫米．皮细油足。

树龄20年以上树皮，皮厚、龌且油少加工成板桂，香味较淡。

​皮厚在5毫米以上．皮粗且油足的加工成油桂，油桂是价值含量最高的桂皮，香味浓厚。

桂丁为肉桂树的幼嫩果柄。气香，味辣。以肉厚、香气浓者为佳。

桂子为肉桂树晒干的未成熟果实，气味芳香，味微甜，单县羊肉汤中用的丁桂粉中的桂子就是它。

我们一般所说的桂皮是同属植物天竺桂、 阴香、 细叶香桂、 川桂等树的皮，特点是树皮较薄，特征香气远不如肉桂。肉桂的香气浓厚、味甜微辛，甜中带辣略苦，其断面近外层处有一乳白色带纹，而桂皮的香气却不同，香气微香、味微甜稍带涩味，其断面是断断续续的乳白色带纹或者没有。但肉桂不及桂皮鲜美。

桂皮、肉桂主要营养成分是桂皮醛和桂皮酸。桂皮醛具有杀菌、保鲜、除臭等功能及良好的持香作用。桂皮酸是一种常用的食品添加剂，安全无毒，并且其本身具有抑菌作用。因其特性，肉桂既是较常用的中药材，又是调味的最佳香料之一。但桂皮不供药用。

肉桂与桂皮烹饪中的作用都是去腥赋香，但用量都不宜太多。因为香味过重，反而会影响菜肴本身味道。

用在卤水中，肉桂中的桂通、烟桂起飘香、前香的作用， 它的香味只进肉的表皮，不会遮盖肉的香味，和肉的香味非常协调。桂枝性温，味道有清凉感，在卤水中有调和诸料，起复合香的作用。而油桂由于生长周期长，香味非常浓厚，用在卤肉中，给人一种回味悠长的感觉。源自天竺桂、 阴香、 细叶香桂、 川桂等树的桂皮，给予卤肉的是醇香、鲜美的中味。

其他卤水中很少用的，我们就不讲了。欢迎大家提出宝贵意见。