​探秘付费香料配方之中的添加剂，明白利弊才能做出合适选择

​探秘付费香料配方之中的添加剂，明白利弊才能做出合适选择



冰雪冬鸣88

01-21 20:19美食达人

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工业技术的进步，人们在饮食上早已不仅是满足香料带来的香气，越来越多的香精类添加剂制品进入商家的配方之中，它们越来越多的和香料一同出现，成为了各式配方的一部分。像是十分常见的乙基麦芽酚、呈味核苷酸等早已被人们所熟知，在近些年来有出现了不少更具针对性的产品，而这些产品也在不断地进入了人们饮食的日常。例如麻辣鸭脖的香料配方之中，很多会出现鸭香膏，而在卤水之中也会出现肉香宝这类的香精添加剂产品，这样的趋势已经越来越明显。对于这些添加剂，一味的抗拒肯定是无益的，了解它们，然后更好知道它们的利弊，做出适当的选择，才是应有的态度。



在不久之前，一朋友通过付费的方式，在一培训师傅处买来一份麻辣香锅的配方，其中除了一些常用的香料、调味料之外，其核心调味配方中出现了一种较为新颖的香精，这种名称为‘油脂香精’添加剂引起了朋友们的好奇心，究竟这种油脂香精到底是由何成分组成？和香料搭配使用又会取得什么样的效果呢？



所谓的油脂香精，从成分上看出了常见的食用酵母提取物，呈味核苷酸二钠等之外，还添加了苏子粉。苏子粉在遇到高温重油的环境时，它能很好的增强香气，而在配方列表之中还提到添加辛香料，但是对于辛辣的具体成分，并没有多做详细说明。为了一探究竟，于是便将它用于白开水略滚，一小会便有浓郁的香气，在香味上众人尝了一遍，除了能辨别出茴香和山奈的香气外，其他香气基本上无法确定。



这种油脂香精料性十分霸道，对于其他香气的掩盖性极强，用量上稍有不慎，香料呈现的香气便会被其掩盖，这也解释了为什么它会成为所谓的付费配方中核心调味料，因为确实它只要一点点，便可以让整个配方的香气得到升华。这种添加剂不仅是在麻辣配方上提味明显，在重油脂喜欢味道浓郁的卤水中，在卤水熬制完成之后加入加入极少的量，也能直接将卤水的回口香气提升一个等级。因为它的増香能力太过强大，在小鸣个人看来，它就像是一把双刃剑，对于容易注重饮食健康的年轻朋友，这种添加剂能持久留香于口齿间的能力，未必就能带来他们高频率食用的意愿。