上半年收入6.7亿，同比增长24.6% 太二不二！
导读：产品逻辑的底层是价值观，太二所有的动作都是从价值观出发，围绕着好吃，专心吃好饭。
太二酸菜鱼，在所属集团九毛九集团上半年营收同比下降23%，净利润亏损8869万的情况下，上半年太二收入6.7亿，同比增长24.6%。上半年平均翻座率为3.4次/天，去年同期4.9，九毛九翻座率1.3，去年同期2.4。可见品牌韧性。
截止8月太二同店收入较卫生事件前增长10%，其中外卖约占16%，堂食恢复94%，复苏情况领先行业。
太二能够实现如此迅速的恢复，安信国际认为其年轻化定位、快周转的商业模式以及大力推广外卖助力很多，也表明即使经历卫生事件，太二的品牌势能依然强劲。上半年净新增门店35家，全年仍旧维持80家的开店计划不变，明年计划开店100家。
太二酸菜鱼为什么持续发展四五年，且越做越大？
打磨产品力
根据美团的调研，大众接受的最高的两个口味就是辣和鲜，加起来占90%多的口味市场份额。而酸菜鱼又是连年获得消费者喜爱的一个单品，口味是非常具有强记忆度的。
过度创新会让人感觉不正宗，甚至味道好怪。太二的做法是做减法，只保留了麻辣这一经典的口味。
相信大家都看过德芙巧克力的广告，它那个广告词是“丝般顺滑”，这就是口感。做好独特的口感，也会给顾客留下独特的记忆，他们甚至都不能把口感精准地描述出来，但确实能真真实实地被影响到，产生多次复购的理由。
要做到相对统一的口感，对食材的选择也要提出更高的要求。太二成立了专门的研究小组，就研究一件事：什么鱼做成酸菜鱼口感最好。他们对比了各种鱼的品种，最终发现，鲈鱼肉紧、密度高，口感更加细嫩弹牙，油脂少而不油腻，而且鱼刺少，特别适合做酸菜鱼。
太二是怎么控制店内活鱼的损耗，保证鲜活呢？每日门店限量水氧供应，当日用完。切的时候，还要去骨、去尾、去鱼腩，只留下精华的鱼柳部分。
鱼再怎么好，别的店也很容易用一样的，那么在什么东西上建立壁垒呢？酸菜。吃过太二的都知道，鱼盆上醒目的标语就是“酸菜比鱼更好吃”。你看这又是怎么样？抓住口味。酸味，当然也是一种极强辨识度的口味，可感知、有记忆度。
为了腌好酸菜，供应链的路途又不能太远，太二在广州建立了酸菜工厂。腌酸菜的盐水使用山泉水，温度和湿度都完全还原重庆地窖的环境。
再来看配菜，太二只设了4种配菜。就是不能影响酸菜鱼本身的颜值和味道，必须跟酸菜鱼搭配，加太多的配菜会凌乱，且拉低酸菜鱼的颜值。
如何让顾客一眼看上去就认出来呢？太二的产品经理介绍，要学习乔布斯的产品主义精神，苹果背后有一个logo，我们太二能不能有一个自己的logo或标签，让别人一眼就能认出来。
研发时，选择了非常漂亮的菊花瓣，因为菊花黄色跟辣椒的红色很搭，非常醒目，花瓣的大小也合适。
产品推出以后，很多顾客拍照、评论、二次传播，之后很多的酸菜鱼都跟风撒了花瓣。
这也就是为什么现在很多还没品尝，它就传递出来了一种调性，这种调性已经牵扯你的一个情绪，对吗？或惊叹，或好奇，或怀疑，或不屑，非常好。爱的反面从来都不是恨，而是没感觉，站在你面前你却当个空气是最糟糕的。
产品逻辑的底层是价值观，太二所有的动作都是从价值观出发，围绕着好吃，专心吃好饭。
运营之道
供应链管理方面，资料显示 ：太二酸菜鱼食材全部来自第三方，通过供应商严格甄选以及各类食材配备 3 名及以上供应商保证供应质量及稳定性，自建央厨+第三方供应中心负责处理及运输。每家专营店都有专门做酸菜的腌制区，酸菜腌制时间要满 35 天。
餐饮行业是绝对的高频消费，因此，餐厅复购率无疑是重中之重，太二通过加强供应链管理稳定产品品质，赢得了消费者对于产品的认可，据称太二在大众点评酸菜鱼品类中，用户好评一直名列前茅，这是决定用户复购率的基础。
门店运营环节，提升单店的营收能力最重要的就是提升客单价和翻台率，但又因为太二面对的 是“90 后”年轻群体，客单价维持在 60 ～ 90 元左右，客单价的提升空间相对不大。那么太二是如何提升翻台率的呢？
前面我们提到，其规定不接待四人以上就餐，就是通过弱化社交场景强化纯吃饭场景，由此提升消费者的用餐速度 ；其次，太二取消了除产品以外的各种收费，还实现了自动上菜，一方面是强化吃饭场景，另一方面也是降低人力资源成本，提升单店赢利能力。
创新运营的核心是与用户高频互动，并促成持续消费。太二与粉丝的互动，不得不提“吃鱼暗号”。用户加入粉丝群，可以获得小二哥每周更新的口号和手势“暗号”。到店用餐，答对暗号就可获赠一份小吃。让用户在“薅羊毛”的同时，感觉好玩并且有优越感。
上“嫩一嫩水煮嫩牛”，便创造漫画角色“那头牛”，同时抖音上大跳抖肩舞。和大师出联名菜，便创作三顾茅庐式的“智激大师出山”故事。因每道新菜品的四格漫大受欢迎，太二更一度被戏称为“被卖鱼耽误的漫画公司”。
5月，武汉4家店，借力三天“医务人员预约免费吃鱼”重启预热；在商场客流复苏关键期的7月，上广深杭设酸菜澡堂快闪店，带动花茶、大米、酸菜等周边销售；开申雨超级粉丝店，再现玩转私域流量的功底。
太二酸菜鱼的成功，表面是奇葩，内里却是满满的策略——“一核多中心“的菜品，加上” 因菜制宜“的创意，不断地给这间单品餐厅源源不断的生命力。
复制餐饮爆款为何这么难？
纵观上述主流餐饮集团，其多品牌化通常以单品类的方式进行——选择一个或多个品类，押注更多细分赛道，分层覆盖更多消费群体。 但却没有像太二这样成功的爆款子品牌。
爆款难寻，背后涉及一个复杂的系统工程，可大体归结为四大难题：
品类选择：尽可能大众化，且可标准化、易复制。
大众化可使品牌覆盖尽可能广泛的人群，标准化，即匹配资本和资源实现连锁化复制。一如麦当劳，产品足够简单，流程工序几乎“绝对”标准。
反之，口味个性越极端的品类，通常越小众，实现标准化的成本越高。
产品为王：好吃是最深的护城河
产品好吃，是一个成功餐饮品牌的“基本修养”，也是最深的护城河。天图投资管理合伙人潘攀此前表示，“产品是1，其他都是0。没有1，后面加多少个0都没有用。”用这个逻辑，潘攀团队投出了茶颜悦色、文和友、鲍师傅等爆红品牌。
营销和运营：让目标用户喜爱品牌
选定品类，做好产品，就要想办法让目标受众记住品牌。这通常涉及无法精确“分家”的营销和运营。二者的本质是，对目标用户进行深度私域流量运营，并促成持续的消费动作。
在这方面，太二的方法是“核心原则是好好做内容，让年轻顾客发自内心地喜欢太二这个品牌，从而加上与年轻顾客的互动交流，提高用户粘性。”
年轻顾客，喜欢好玩的东西。太二通过多方运营，把自己变成一个严肃做鱼，同时又很好玩的品牌。
时代机遇：可遇不可求
每一种商业模式，都是时代产物。同样的商业模式，离开特定的时代和行业背景，就不一定成立。
太二诞生于2015年前后，有两个时代红利。其一是资本大量介入。其二是，互联网餐饮崛起，单品类化起步、地方小吃品牌化萌芽。
正是在这样的背景下，酸菜鱼品类崛起。过去几年，九毛九孵化了2磕鸡蛋煎饼、那未大叔、“怂”串串，但都不像太二初生时那般爆红。
对于这种差距，九毛九集团承认，“每个项目、每次创业的成功都有一定的偶然性，即运气成分，这一点未必每次都能百分百复制“。
从品牌生命周期理论来看，所有的品牌最终都不可避免地衰退，甚至死亡。能否战略性割舍原有既得利益，逐步将更多资源投入到新品牌、新业务开发中去，是关键。
要找到下一个爆款爆品，终极考验的是，创始人真正内核的软实力：远见和定力。