【汇总篇】蒜味香肠的加工技术
中医认为大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症积，解毒，杀菌的功效。蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病。
产品配方：
猪肉90kg、鸡肉10kg、冰水65kg、淀粉18kg、香辛料0.25kg、乳酸钠2.5kg、卡拉胶0.5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、复合防腐剂0.1kg、猪肉香精0.3kg。
工艺流程：
加工方法：
1、原料肉选择、修整
猪肉用自然解冻方式进行，解冻至中心温度-2~4℃，鸡肉采用自然半解冻方式进行。原料肉解冻后，剔除筋膜、软骨、淋巴、淤血、污物等，用清水冲净表面污血污物后，沥干水分，0-6℃保存待绞制。
2、绞制、腌料配制、腌制
将修整好的两种原料肉，放入绞肉机中，用不同的孔径绞制好备用。将食用盐、白砂糖、亚硝酸盐混合，将腌制料和绞制好的肉充分混合拌均，腌制12h。
3、真空滚揉
将腌制好的肉馅加入滚揉罐中，注意检查滚揉滚筒：是否正常运转，是否清洁干净或无积水残留。肉馅放入滚揉罐后，检查是否密封抽真空，将机器设置为速度正40，反转40，连续3h。
4、灌装
将滚揉好的肉馅出罐，装到灌装机中，准备适量的猪肠衣泡水后，穿到灌装管子上，调整好灌装速度和灌装长度26~28cm，灌装后的香肠挂到提前准备好的架子车上，冲洗干净香肠体表面。
5、蒸煮
将冲洗干净的香肠推进烟熏炉，进行工艺操作：干燥75℃40min，蒸煮80℃60min；二次干燥65℃5min，排风3min后，推入冷却间。
6、真空包装
将冷却好的香肠分根处理后，单根装入包装袋进行抽真空热封，封口时要检查密封处是否有异物，并及时清理。保持包装袋的整齐，减少褶皱。
7、杀菌
将包装好的香肠放入杀菌锅进行低温灭菌，90℃20min，杀菌完成后检查是否有胀袋、漏气现象。如有胀袋、漏气产品则剔除，将合格产品进行冷却处理至15℃以下。
8、入库
合格产品放入0~4℃的冷库中保存。
配料配方（KG）：
Ⅱ、Ⅳ猪肉65、味精1、鸡碎肉25、鲜洋葱2、鸡小胸肉10、鲜蒜3、食盐3.8、白砂糖2、红曲红0.009、肉味香精 0.2、复合磷酸盐0.9、亚硝0.01、卡拉胶1.2、胡椒粉0.3、分离蛋白4、洋葱油0.16、肉蔻粉0.08、玉米淀粉14、姜粉0.3、变性淀粉7、诱惑红0.003、冰水105。
工艺流程：
（原料肉）绞制→滚揉→腌制→灌装→挂杆→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→二次杀菌→冷却→贮存。
操作要点：
1.绞制。Ⅱ、Ⅳ猪肉过直径20mm绞肉孔板绞碎，鸡碎肉过直径12mm孔板绞碎，鸡胸肉稍解冻过直径20mm孔板绞碎。
2.滚揉、腌制。将绞碎肉加入滚揉机中，将除香精、卡拉胶、蛋白、淀粉、鲜洋葱、鲜蒜及40公斤冰水之外的所有辅料加入，同时加入30％-50％的片冰，以防连续滚揉造成的料温升高，抽真空至0.1KPa，开始滚揉，工艺为连续2小时，再腌制12小时后，加入配方中剩余料如香精鲜蒜等，卡拉胶、蛋白及淀粉拌匀后干撒，稍滚匀后加入剩下冰水，抽真空再滚揉1小时出料。不加增稠剂而先将肉进行滚揉目的是充分提取肉蛋白，且不至于肉温升高。
3.灌肠、挂杆。将馅料加入灌装机中，预先将8或9路猪肠衣用自来水浸泡、漂洗。将灌装量调整到所需规格，开始灌装、扭结、摆肠、挂杆，肠体不要靠得太紧，以防薰制时肠体有靠白现象。
4.烘烤、蒸煮、烟熏。烘烤65℃-70℃，时间40分钟；蒸煮83℃时间60分钟；土炉烟熏120℃，10分钟，全自动烟熏炉70℃40分钟。
5.真空包装、二次杀菌。将煮熟肠冷却至常温，中心温度≤14℃，开始包装并打上生产日期，封口时注意定时检验真空状况，以防假封、封口处有皱褶等。二次杀菌可以用100℃水杀菌，时间10分钟，杀菌完产品迅速入冷水中冷却，待与水温一致时，捞出入0-3℃贮存库中贮存。
材料：
原料：鲜猪4号肉65kg，鸡大胸15kg，肥膘20kg，冰水50kg，猪八路肠衣。
腌料：三聚磷酸钠0.45kg，食盐2kg，亚硝酸钠0.01kg，高梁红1.2g，诱惑红0.4g，味精0.4kg。
滚揉用料：食盐1kg，白砂糖2.2kg，玉米淀粉15kg，白胡椒粉0.3kg，滚揉型卡拉胶0.6kg，乳酸钠3.2kg，滚揉型蛋白2kg,味精0.2kg，生蒜1kg，五香粉0.05kg，乙基麦芽酚0.04kg，葡萄糖1.7kg，头香香精0.15kg，冰水50kg。
工艺流程：
原料肉选修→绞肉→静腌→滚揉→灌装→热加工→包装→杀菌→入库。
操作要点：
1、原料肉选修。剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、瘀血、脂肪、污物等，0-6℃保存备用。
2、绞肉。将选修好的鲜猪4号肉和鸡大胸肉一起放入绞肉机，用13mm篦子绞制，肥膘用4mm篦子绞制。
3、静腌。将绞好的鲜猪4号肉、鸡大胸肉与腌料混合均匀，0-4℃静腌12h。
4、滚揉。将静腌好的鲜猪4号肉、鸡大胸肉以及肥膘和滚揉用料装入滚揉罐，盖好滚揉盖，检查是否严密，抽真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kpa以上。滚揉方式为：工作40min，暂停20min，滚揉总时间8h。
5、灌装。将滚揉罐中的肉馅出罐，放入灌装机用猪八路肠衣灌装，单根长度25-26cm。
6、热加工。将灌装好的香肠挂杆整齐摆放到架子车上，摆放不宜太过紧密；放入烟熏炉进行干燥、烟熏、蒸煮、排气。65℃干燥20min；65℃烟熏10min；80℃蒸煮60min；排气5min后出炉，推入冷却间冷却。
7、包装。将冷却好的香肠分根装入包装袋抽真空包装。真空包装机的真空度设定-0.1MPa, 热封温度为170-220℃，封口时要将包装袋袋口污物擦净，放平整，减少皱折。
8、杀菌。将包装好的香肠放入杀菌锅进行灭菌，90℃30min，剔除涨袋、漏气产品。冷却至中心温度15℃以下入库储存、销售。
产品配方（kg）：
鸡胸肉50、鸡皮20、肥肉30、食盐3.2、砂糖2.6、亚硝酸钠0.01、复合磷酸盐0.6、胡椒粉0.25、肉桂粉0.07、分离蛋白4.0、卡拉胶1.0、玉米淀粉10、土豆淀粉10、冰水65、香精0.6、红曲红0.015、味精0.7、蒜粉0.3或鲜蒜0.6。
工艺：
1、斩乳化物。先将蛋白加入斩拌机中，加入部分冰水充分复水，斩拌2min后，加入绞碎鸡皮、肥肉，边斩边加余下冰水，快速斩2min后出料入腌制间放置12h后使用。
2、加入鸡胸肉，同时加入腌制剂、香辛料、色素、部分冰水，快速斩2min后，加乳化料斩2min，然后加卡拉胶、淀粉斩1min，最后加入香精斩匀后出料，出锅料温低于12℃。
3、用肠衣灌装，每根成品重50~70g。
4、干燥65℃，40min，蒸煮83℃，50min。土炉熏5~10min，115℃以上。
5、冷却后真空包装。
6、二次杀菌100℃，10min。