普洱茶是什么？1.0

茶    香    中    国              最    美    期    刊

这是一个看似简单又极难回答的问题。

你可以用最简单的方式回答：

“普洱茶就是茶嘛，难道还有别的说法？”。

是的，普洱茶就是茶，因为它具备茶叶的所有属性，如茶多酚、儿茶素、皂甙、茶多糖、氨基酸、茶氨酸、花青素、叶酸、咖啡碱、茶色素等等。所以，茶是它的第一特征。

但是，这里也存在一个问题，普洱老茶（年份超过五十年以上）算不算“茶”。

这个问题提出是与一个茶叶重要指标有关，即茶多酚。国际茶叶界有一个通用标准，即茶叶内含茶多酚低于10%则不视为茶。如果算作是茶的话，应划入代用茶（代用茶是指不含茶多酚但却能用水冲饮的植物。如胶股蓝茶、枸杞茶、藤茶等）。

普洱茶的生茶最初内含茶多酚基本在25%以上，但存放五十年后，茶多酚基本被降解，含量最多不超过5%。我们现在留存下来的号级茶与印级茶都属于这种情况。普洱茶近二十年来几次大的争论，其论争的焦点几乎都围绕茶多酚指标的高低进行。

由此，普洱茶第一特征中又引申出第二个概念：是茶，但又是极为特殊的茶。

绿茶超过保质期，茶多酚急剧氧化后衰减，叶片发黄，茶汤混沌，口感酸腐，极难入口，失去了品饮价值。可普洱茶则相反，年代越长的茶，尤其是超过三十年的普洱茶，汤色则是红艳明亮，特有的陈香更是韵味悠长。它不仅仍是茶，而且是普洱茶中最高端的茶品。

这里的关键问题在于绿茶与普洱茶内含的茶多酚降解的路径不同造成。绿茶茶多酚的衰减是氧化造成，最终走向霉变；而普洱茶茶多酚的降解是伴随缩合的过程，即产生新的衍生物，是特殊发酵的一个过程。

存在这样一个争议，是因为普洱茶至今没有普洱老茶（年份茶）检验方法与标准。这种缺失是造成几次大的争论的主要原因。很多质疑普洱茶的人几乎异口同声地对普洱茶“愈陈愈香”进行谴责，其主要依据是现行的一些茶叶标准。

因为几乎所有茶叶标准中都明确规定茶多酚含量的最低指标。如果按照这些标准考核，普洱老茶显然属于“不合格”的。按照这种思维，普洱茶的“愈陈愈香”只能是个“伪命题”，没有存在的价值。而普洱茶的“愈陈愈香”恰恰又是普洱茶的“生命线”，是普洱茶区别其他茶类最显著的特征。

其实，普洱茶内含的茶多酚指标与其他茶类同样重要，关键问题是考核的方法与判断不同。普洱茶对茶多酚含量有两个考核基准：

一是新茶的标准（即业界俗称的“生茶”）。以茶多酚指标高为原料最佳，这个方法与判断与其他茶判断无异；

二是对年份较长的老茶考核，同样以茶多酚含量高低来考核年份的真假。时间愈久的普洱茶，茶多酚含量愈低。反之，时间短，茶多酚含量一定与新茶接近。这也是检验普洱老茶真假的一个检测方法。

正是因为这个极特殊的原因，又引申出普洱茶第二个特征：普洱茶又是发酵茶品。

普洱茶的发酵延续三个过程：从有氧发酵到厌氧发酵，再到后发酵。从杀青、揉捻、晒青、拼配是有氧发酵的过程；将散茶紧压成团茶、饼茶、沱茶、砖茶后，则进入厌氧发酵的过程。普洱熟茶的厌氧过程从渥堆开始。后发酵的过程前半段是厌氧的过程，当紧茶开始起层变松时，又进入到新的有氧发酵时期。

普洱茶发酵过程是多酶体系（MultienzymeSystem)的掺入，其代谢功能极强。即前一个反应的产物是后一个反应的底物，并顺势形成一个连续的反应链，直到终产物的产生。如：茶色素、单糖、r-氨基丁酸、果胶等。

普洱茶完整的发酵过程实际上就是由大分子一次次被切割成小分子的过程。形象的比喻：是丑小鸭向白天鹅转变的过程。

普洱茶完整的发酵过程，生茶大约需要三十年至五十年，熟茶大约需要十五年至二十年。但熟茶的品质远逊于年份较长的老茶。

普洱茶虽然是发酵茶品，属于发酵食品范畴，但它的地位很高。在中国传统发酵食品中，中国的白酒是最具代表性的，可以说是发酵食品中的一个巅峰产物。能与中国白酒相媲美的只有普洱茶，创造了发酵食品另一个巅峰。我们可戏称它们为中国传统发酵食品中的“绝代双雄”。

白酒的发酵过程经历了固态发酵（厌氧）到液态发酵（厌氧）的过程。而普洱茶无论是有氧发酵与厌氧发酵始终围绕固态发酵进行。外观除色泽产生变化外，物理形态并没有产生太大的变化。

从发酵的时间上看，普洱茶的发酵过程与时间长于白酒。白酒能达到五十年以上已非常难得，但百年普洱茶并不鲜见。

普洱茶之所以经历漫长时间没有变质，且越陈越香。与发酵过程中的厌氧发酵有很大关系。绿茶是不发酵茶，它后续的演变是霉变的过程；乌龙茶是轻发酵茶，它后续的演化是木质化过程；红茶是全发酵茶，它的后续演变是碳化的过程。普洱茶呢？是膏化的过程。

需要补充一点的是，普洱茶与白酒，是中国古人最早利用微生物进行发酵的食品。虽然我们习惯上将其定位在“最原始的生物技术”，与现代生物技术有很大区别，但是，遗憾的是，目前我们所掌握的现代生物技术就制作普洱茶而言依然没能取代传统的技艺。就这一点而言，普洱茶的发酵技术在今天仍具有科学示范作用，当然仍然具备科学价值。

普洱茶因为属于发酵食品，发酵过程又如此漫长，且有愈陈愈香的特点，又给普洱茶注入第三个特征：能喝的“古董茶”。

将茶视为“古董”，唯有普洱茶。这就一不小心将普洱老茶纳入了文物的范畴。

按照目前国际上一般惯例，文物是时间超过100年以上的具有历史、艺术、科学价值的实物。

普洱茶在这方面有一个得天独厚的条件，那就是北京故宫博物院至今保留一定数量的清朝时期制作的普洱茶与普洱茶膏。它不仅有实物，还有文字记录。

最令我们感兴趣的是，这些实物在历经百年之后，竟然不腐、不霉、不酸、不败，仍然具有品饮的价值。笔者曾在2009年就亲自（经过授权批准）品尝过故宫存留的普洱茶与普洱茶膏。其品尝的结果，可以用品质超群来形容。所以，存放年数较长的普洱茶存在“愈陈愈香”，甚至被称为能喝的“古董”，不是科学推测，而是结论。