捶鸡以南京高太守家制做最精

原文：［捶鸡］：将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。

淸 袁枚《随园食单》羽族单

袁枚先生少有才名,擅长诗文，乾隆四年进士，选庶吉士；外放江南地区任县令，历任溧水、江宁、江浦、沭阳知县，为官政治勤政颇有名声，四十岁即告归。辞官隐居于南京小仓山随园，吟咏其中。广交朋友，虽远离官场，但袁枚会为人，时常与他们歌舞生升平，吃喝玩乐，赋诗做画，称兄道弟，金陵的大小官员都给他面，有时袁枚比在职官员还好使。

说起来袁枚曾在金陵江宁任知县，知县是七品，相当于今天的县长，知县上面是知府太守，知府太守则为四品官是市级干部，这之间差着好几级呢，上下级见面须要讲礼数，但袁枚退隐后，这一切礼数全兔，都以兄弟相称，别说是知府太守了，就是府台、道台、巡抚，在随园这也都是以年兄年弟相称。袁枚在随园生活了近五十年时光，金陵的历任太守都和他熟识，比如谢锽太守、王孟亭太守、高南昌太守等，他们知道袁枚好吃，谁家有拿手菜或有新鲜吃食，会经常在一起交流美食，比如咱今聊的捶鸡，就是南京高南昌太守家的私家菜。

“私家菜”这一名词虽然出现时间不长，但古而有之，如谭家菜、段家菜、任家菜、王家菜、都是私家菜。这一类菜的特点是大户人家宅门府弟家厨，经过长期积累而形成的独一无二的拿手好菜，属私家独创或家传的手艺，带有几分神秘与浓郁的家族饮食风俗气息，秘不外传，是真正的私家定制菜，隐藏于市井深巷官宦人家，自用或招待前来做客的亲朋好友的特别款待，多不会用来招揽食客。

一般来讲，这类菜在市面上是见不到的，用餐地点相当私密，基本都是私人的宅府花园，，环境装潢、家具摆设、家中物件都很私密，有到家的感觉。菜肴无宗无派，是自家的独有的，有的菜虽不是大菜，但菜的做功有讲究，菜的一姿一势都有来头，都有历史渊源来龙去脉，还有典故讲得出故事，这样的菜不仅让人满口生香，独具风韵，绕口三天，让人回味！

清代美食家袁枚先生在《随园食单》书中不经意地记录了很多清乾隆时代私家名菜名点，比如吴小谷家的烧茄子，杨参军家的全壳甲鱼，杨中丞家的鸡汁豆腐，程泽弓家的蛏干，杭州西湖五柳居的鱼，尹文端公的“蜜火腿”、南京高南昌太守的“捶鸡”、扬州臧八太爷家制的“鸡圆” 真定魏太守家“生炒甲鱼”以及杨中丞豆腐、王太守八宝豆腐、孔潘台家制薄饼、杨参戎家制馒头、刘方伯月饼、陶方伯十景点心，杨中丞西洋饼等私家名馔。

高太守字南昌，是安徽人，在金陵任太守，仰慕袁枚先生尝以学生自居，捶鸡是他家的私房菜，不光制法奇特，名子字也很奇特。捶是敲打的意思，比如用拳头或棒槌捶背，你这人找捶吧等，在这里的意思是用捶子捶打鸡肉。说来也巧，随园菜还有敲虾也狠奇特。捶与敲虽都是以手工敲击，但敲和捶有本质上的区别。敲，要敲得斯文，极富耐心。捶，要捶得张扬，风声水起。一个敲，一个捶，二者都是手工活计，很考验厨师的手艺，干净利索，绝不拖泥带水，使调料慢慢渗透肌一理。经过敲或捶，虾和鸡的味道会产生质的变化。

敲虾的制法奇特而且考究，选用鲜虾，去皮壳从背部剖成两半，蘸上淀粉，在砧板上，用木锤慢慢敲，使之薄如蝉翼。捶鸡，则是将整只鸡，用刀背或锤子将鸡捶松，要捶得噼噼啪啪，满屋回声，鸡肉捶过后，肉质鲜嫩，松软可口，余味缭绕。古代做捶鸡的高手，多藏于大户人家，清代姚元之的《竹叶亭杂记》记载，有位叫莫清友的文人善画兰花,人家说他用画技不输于郑板桥，莫老爷好收集扇子有“扇痴”之雅号，莫家善制捶鸡，在都中很有一号，京城提起“莫家捶鸡”那总是无人不知，无人不晓。他待客热情，和朋友交流雅集，留客吃饭，席上少不了有一只捶鸡。

那捶鸡是如何做的呢？袁枚《随园食单》原文载：“将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。” 大约是将整只鸡，用刀背轻轻捶松，捶得噼噼啪啪，满屋回声，然后秋油、酒等佐料，上锅去煮炖。此菜别出心裁，将鸡捶松在炖，使肉质鲜嫩，松软可口，便于入味，食后余味缭绕，制法与南京名菜炖生敲有同工之妙。

捶鸡除此法外，在《调鼎集》另载二法，一法用鸡脯去皮、筋横切，每片用刀背捶软，拌 椒盐、酒、酱，食倾入滚水炸，取起加姜汁烹。此菜有点敲虾的感觉。又一法，以嫩鸡一只去皮骨，切薄片，豆粉擦匀，用木槌轻打，务取其薄，逐，片摊开同皮、骨入清水煮熟，拣去皮骨，和料随用，成品口味浓厚，质地极嫩且松散。这几种捶鸡，袁枚都吃过，但相比之下，捶鸡还是南京高南昌太守家制之最精。