广东白切鸡

广东白切鸡  https://v.qq.com/x/page/u03538x9qhq.html

http://www.360doc.com/content/21/0117/19/14636198_957480735.shtml

看今天的食材，葱姜是当蘸料，鸡是选用广东的清远鸡，皮爽肉劲，鸡冠小，由于背上的羽毛有斑点，又叫麻鸡。

做白切鸡的要求：无细毛；皮要完整不破；尾巴下部开口取内脏，脖子下部开口要与下口想通，以便沾水均匀。

起锅加水，放入姜片、倒些料酒、加三勺盐，等水烧开了，要放一样东西：栀子果，正宗的白切鸡都是金黄色，如果按传统吊起来出汗的方法，即耗时又费力；放些栀子就能解决白切鸡上色的问题了。（栀子泡水喝可以去火。）

放入鸡子方法有讲究，要一手抓头一手抓鸡腿，行话叫“三沾水”，一蘸鸡皮收缩，二蘸鸡肉舒展，三蘸受热均匀。然后下锅煮20分钟。

趁着功夫，把白切鸡的蘸料准备一下，葱占1/3，姜占2/3，剁成茸，（可以用料理机把打成末），加盐、鸡粉，用热油砰香。这种葱姜汁蘸料是广东白切鸡最好的搭档。

20分钟后，鸡子煮好了，要赶紧捞出鸡，放入冷水中浸一下，广东话这叫“过冷河”，在你吃到嘴里才能感到皮脆爽，肉细嫩的感觉。可以切块上盘了。