经典凉菜,川北凉粉技术配方,就是这个味!
【调味汁】(混合搅匀,平时放冷藏柜,随用随取)
姜丝100克
蒜片240克
纯净水250克
鸡精48克
味精64克
白糖40克
盐20克
淘大酱油80
东古一品鲜酱油160克
保宁醋240克
熟花椒面12克
花椒油72克
油泼辣子200克(注意搭配:辣椒1份,油4份)
酥椒油200克(只取油)
香油24克
老干妈80克(剁碎)
【凉粉制作】
(1)取绿豆淀粉100克,加入100克纯净水调成粉浆。
(2)锅烧热,加入600克清水烧开,调小火,将粉浆倒入并迅速搅拌,直到搅拌至全部透明且无疙瘩,关火。倒入内壁事先刷好油的方形容器中,晾凉后入冷藏柜中存放3小时以上即成。(喜欢透明度高的朋友,可以适当多加50~100克水)
【拌凉粉】
取出做好的凉粉400克,根据个人喜好,可切薄片或者细条,切好后整齐码入盘中,均匀浇入约100克调味汁,撒上熟花生碎、白芝麻、香葱末点缀即成。(亦可加入小米椒圈、香菜末、肉末等调味点缀)
《附:酥椒油的制作》
(很多人可能会问,酥椒油是什么?其实就是辣椒段炸的油。)
取辣椒段500克(二荆条,秦椒,石柱红3号,等香而微辣的辣椒都可以),入开水锅中煮5分钟,捞出沥干水份,放入不锈钢盆中。锅中加入8斤色拉油,烧至180度关火,泼入盆中即成。
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