风干酱肉配方及加工制作方法

风干酱肉配方及加工制作方法
主料:五花肉5000克
香料:八角75克、花椒50克、小茴香50克、桂皮15克、白蔻15克、干辣椒节15克。
配料:黄豆酱油(头道酱油)3000克、豆瓣酱1500克、黄酒600毫升、纯净水500克、大葱段200克、生姜片100克、绵白糖100克、高度白酒20克
加工制作步骤:
1、将带皮五花肉首先用喷枪将猪肉皮喷烤一遍,这一步的目的是去除残留的猪毛和去除猪骚味,喷烤后放入水中浸泡出血水,用钢丝球洗刷干净猪皮,捞出改刀切长大约5-6厘米宽的长肉条,肉条一端用尖刀戳穿,方便后期晾晒时系绳子,做完这一步后,将五花肉条放在框中沥干水分,备用。
2、锅中加入纯净水500克、再加入香料:八角75克、花椒50克、小茴香50克、桂皮15克、白蔻15克、干辣椒节15克和生姜片100克、
大葱段200克,大火烧开后改小火煮5分钟,然后再放入黄豆酱油(头道酱油)3000克、豆瓣酱1500克、绵白糖100克,搅拌稀释,大火烧开后小火煮10分钟后倒入黄酒600毫升、高度白酒20克再次烧开后即可关火,放凉后即为风干肉酱汁,备用。
3、将放凉后的酱汁中的大葱挑出不用,将酱汁倒入盆中,放入处理好的五花肉条,用手抓板揉搓几分钟,然后静置腌制5-7天即可。腌制期间每天要翻面,温度要控制在0°左右。
4、将腌制好的五花肉用绳子从提前预留的孔洞中穿过,挂在阴凉通风处风干7条即可,风干时的温度要控制在15°一下,温度过高可以用风扇代替自然风干,一般吹一夜即可。
5、食用时上蒸锅,大火蒸35-40分钟即可。
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