京味饮食丨炒豆腐

这是个城乡家常吃的俗菜，但是，饭馆儿内也卖，其做法大同小异，可分荤、素两种：都要将豆腐打成小方块儿，坐锅（或勺）下底油，先炸花椒，出味后，捞出不用。

再放入葱花及姜末，煸出味后即下入豆腐小块，翻炒两过儿即可加些盐及白汤，味精（乡村过去不放此物。大乡镇放此物时名为“维他命”）。

临出锅前，可在其中淋些香油。荤炒豆腐：事先将切好的肉丝或肉片用葱末、姜末、料酒（或白干酒、咸盐、香油等入好了味，在炒豆腐之前先炒肉丝，然后放入入好了味的豆腐块儿。

如发干时，可加入些骨头汤（或白开水），临出锅前，也要淋上些香油。有的勾上些稀淀粉和酱芡，有的不加，这是民间俗中做法。