价值五千的白卤水配方和步骤,大厨无保留的分享三个重点

#寻找头条生活家#在我们制作卤水的时候,白卤水用的很少,随着人们对饮食方面的考虑,不在看中卤肉那样的鲜艳诱人,怀疑你加了什么添加剂,白卤水主要卤制腥味轻,异味轻的原料,比如猪蹄,鸡胗,鸭胗,盐水鸭鸭鹅,乳鸽,主要是突出食材本身的原色原味

香料也是选用颜色浅的,比例是八角十克,桂皮五克,香叶3g丁香一克,花椒五克小茴香5g,白胡椒十克,香果一个,白寇四克,陈皮三克,山奈五克,甘草3g,草果两个7去籽,良姜八克,香茅草3g。

这个料包大概能用三十斤卤水,这个卤水特点就是用量小,香味淡,在用的时候加入少许的高度白酒,用开水浸泡,水尽量能够多一些没过香料,然后盖上盖子闷它个半个小时,这样能够充分的激发出香蕉的香味,同时能够去除表面的黑色物质,用纱布,将香料装起来。纱布不要包的太紧,尽量扎松一点,才有利于香料充分的释放,这样香料包就制作好了。

2:尽量做一点卤油增香,,里面先准备300g的鸡油,100g的猪油,再倒入五百克克的色拉油,三种油混合起来使用,鸡油猪油能够让食材更香有很好的增香作用,这样能够更好的凸现出香料的香味以及原料本身的香味,能够提升亮度,同时不那么粘稠,说白了就是炸料油,加入葱姜洋葱香菜榨油备用,小火慢炸因为鸡油猪油有股异味,必须要去除它的腥味,炸黄以后捞出,过滤掉残渣,留油备用。

3:如果想要味道好,必须吊高汤,现在就是我们制作高汤的所有食材。老母鸡半只,猪大骨两斤,猪龙骨一斤,猪皮也可以加入,加一点猪蹄,鸡爪进去,见效果会更好,骨头鸡子彻底泡水,猪皮一定要烧一下毛,破坏猪皮的汗腺,去除猪皮的骚腥味。这熬制出来汤香味十足,是卤水的核心,主要是提供鲜香味,猪皮富含胶原蛋白,所以它提供的就是胶质,那么我们以上的石材配方呢,就基本能够满足高端的所需。我们将食材放入清水中浸泡去除血水,熬制出来,高滩不发黑,大火滚开撇去浮末,加入少许的老姜片一个小葱,最后加入少许的高度白酒,这里跟大家说的有点,如果我们不把卤水处理好,后期将会有无穷无尽的问题等着你处理,我们下面开始熬制高汤,不锈钢桶内加入30~35斤的清水,再加入我们处理好的食材,大火滚开转小火,我们大概炖煮3~4个小时,把里边的骨头捞出,高汤就做好了。

最后再把包好的料包放入卤水桶内,加入熬制好的卤油盐味精鸡精适量,冰糖提现和中和苦味,就可以卤制产品了。

这道白卤水就制作完成,他主要分三个部分,第一个部分是香料,第二个部分是卤油油,第三个部分的高汤,看似简单的三个部分,三个过程,环环相扣,恰到好处,才能够最大限度地凸现出特色,所以看似简单却并不简单,要灵活运用。

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