价值五千的白卤水配方和步骤，大厨无保留的分享三个重点

#寻找头条生活家#在我们制作卤水的时候，白卤水用的很少，随着人们对饮食方面的考虑，不在看中卤肉那样的鲜艳诱人，怀疑你加了什么添加剂，白卤水主要卤制腥味轻，异味轻的原料，比如猪蹄，鸡胗，鸭胗，盐水鸭鸭鹅，乳鸽，主要是突出食材本身的原色原味

香料也是选用颜色浅的，比例是八角十克，桂皮五克，香叶3g丁香一克，花椒五克小茴香5g，白胡椒十克，香果一个，白寇四克，陈皮三克，山奈五克，甘草3g，草果两个7去籽，良姜八克，香茅草3g。

这个料包大概能用三十斤卤水，这个卤水特点就是用量小，香味淡，在用的时候加入少许的高度白酒，用开水浸泡，水尽量能够多一些没过香料，然后盖上盖子闷它个半个小时，这样能够充分的激发出香蕉的香味，同时能够去除表面的黑色物质，用纱布，将香料装起来。纱布不要包的太紧，尽量扎松一点，才有利于香料充分的释放，这样香料包就制作好了。

2:尽量做一点卤油增香，，里面先准备300g的鸡油，100g的猪油，再倒入五百克克的色拉油，三种油混合起来使用，鸡油猪油能够让食材更香有很好的增香作用，这样能够更好的凸现出香料的香味以及原料本身的香味，能够提升亮度，同时不那么粘稠，说白了就是炸料油，加入葱姜洋葱香菜榨油备用，小火慢炸因为鸡油猪油有股异味，必须要去除它的腥味，炸黄以后捞出，过滤掉残渣，留油备用。

3:如果想要味道好，必须吊高汤，现在就是我们制作高汤的所有食材。老母鸡半只，猪大骨两斤，猪龙骨一斤，猪皮也可以加入，加一点猪蹄，鸡爪进去，见效果会更好，骨头鸡子彻底泡水，猪皮一定要烧一下毛，破坏猪皮的汗腺，去除猪皮的骚腥味。这熬制出来汤香味十足，是卤水的核心，主要是提供鲜香味，猪皮富含胶原蛋白，所以它提供的就是胶质，那么我们以上的石材配方呢，就基本能够满足高端的所需。我们将食材放入清水中浸泡去除血水，熬制出来，高滩不发黑，大火滚开撇去浮末，加入少许的老姜片一个小葱，最后加入少许的高度白酒，这里跟大家说的有点，如果我们不把卤水处理好，后期将会有无穷无尽的问题等着你处理，我们下面开始熬制高汤，不锈钢桶内加入30~35斤的清水，再加入我们处理好的食材，大火滚开转小火，我们大概炖煮3~4个小时，把里边的骨头捞出，高汤就做好了。

最后再把包好的料包放入卤水桶内，加入熬制好的卤油盐味精鸡精适量，冰糖提现和中和苦味，就可以卤制产品了。

这道白卤水就制作完成，他主要分三个部分，第一个部分是香料，第二个部分是卤油油，第三个部分的高汤，看似简单的三个部分，三个过程，环环相扣，恰到好处，才能够最大限度地凸现出特色，所以看似简单却并不简单，要灵活运用。