【吃在北京】细数京城茶点：驴打滚、绿豆糕、自来红和自来白

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北京的饮食文化，和长城、故宫、颐和园一样

都是城市不可或缺的重要标志和文化符号

而京城各色美食，正是北京饮食文化不可或缺的一部分

北京的茶点，是从贵族的生活方式中发展来的。

清代小说《红楼梦》里，大量地描写了贵族们喝茶时候搭的茶点种类，花样小巧，味道多变，形制可爱。

北京的茶点种类非常丰富，有甜有咸，有酥有脆，有绵有硬。

不同的茶，讲究搭配不同的点心。

比如普洱茶，可以搭配荤点心，肉脯类的或者烧卖；

绿茶可以搭配奶类的，比如萨其马、奶糕。

繁简由人，自在享乐。

驴打滚

驴打滚其实有个正经名字，叫做豆面糕。据说是从河北承德传入北京的。年代不详，但在北京小吃里扬名立万，差不多也百十来年了。

有老师傅说，因为河北承德那里产质量上乘的黄米，所以吃法就比其他地方丰富。

最早豆面糕的做法还挺复杂的，处理好黄米面，加水和到软软的状态，还得刷一层红糖汁儿，最后才裹上澄好的红豆沙卷起来。

现在大部分人做这个，都不刷那层红糖汁儿了，省了一道工序。

卷好了的豆面糕还得放在黄豆粉里打个滚儿，样子有点像驴子在黄土地上打滚儿的状态，所以后来，豆面糕的名字就变成了更加活泼的“驴打滚”。想来豆面糕也没什么意见，老师傅们也就接受了。毕竟，豆面糕裹上黄豆粉之后，还要撒上冰糖渣儿、果料、白糖和熟芝麻。而驴打滚，不用。好多手艺，传着传着，就变成了简易版。得其形，而少其魂，也就传个名字罢了。

自来红 自来白

自来红和自来白都是月饼，是北京特产的月饼。

但是自来红和自来白，并不是只有八月节才卖，一年四季都有售。说到底，它其实就是一种茶点。

月饼成为八月十五的固定搭档，是明代的事情。之前，不论南北，都是常见的酥皮带馅儿的点心。

北京的自来红、自来白，并不是必须买一套的，可以单买自来红，也可以单买自来白，二者的区别还挺大的。

自来红是用香油或者花生油起酥，白糖、冰糖、青红丝、瓜子仁、松仁儿、核桃仁做馅儿。

自来白用大油起酥，白糖、山楂、枣泥做馅儿。

外形都像个鼓鼓的小馒头，一个是棕红色，一个是乳白色。

好的自来红、自来白，即使放时间长了，起酥的皮儿也不会硬得像石头，馅儿就不好说了。

不过，自来红新买的嚼起来也会咔嚓咔嚓响，那是因为馅儿里有冰糖渣。

传统的自来红的配方是这样的：八一粉100斤，香油70斤，白糖55斤，冰糖7斤，桃仁7斤，瓜子仁2斤，桂花1.5斤，饴糖7斤，馅面24斤，木柴200斤，另加包装，共265斤；这是1952年的自来红制作成本报告。

每斤16个，每个一两。这不就是“半斤八两”嘛。半斤八两的年代过去了，月饼的花样多到数不清。但是许多人，还是喜欢一百多年没变样的自来红、自来白。尤其是会咔嚓作响的自来红，就上一壶酽酽的茉莉花茶，这就是标准的老北京的下午茶。

绿豆糕

绿豆糕是非常传统的糕点，南北方略有差别，一种用油，一种不用油。

绿豆糕色泽鲜绿可爱，闻上去有一股绿豆的香气。夏天食用，有清热解毒、去火消渴的功效。

在古代，绿豆糕和粽子一样，是端午节必须吃的节气食物。

古人的依据是：端午节这天，一年中阳气最盛，人容易上火、烦躁。而绿豆性味甘寒，有清热解毒、祛暑止渴、利水消肿、明目退翳的作用。

夏天，南北方人，都会煮绿豆汤来解暑降温。吃一块绿豆糕，更是消暑降燥。

绿豆糕是经典的熟食生做的糕点。首先将绿豆煮熟，经过晒干脱皮等一系列的工序，制成熟绿豆粉。再加入自己喜爱的口味，进行加工。可以放蜂蜜、放奶油、放桂花，总之，自己喜欢什么就放什么，给大家充分的想象力。

因为绿豆糕太受欢迎，所以，也不知道从什么时候开始，它就不跟粽子一样，只出现在端午节了。许多铺子常年销售绿豆糕，绿豆糕成了著名的京式四季糕点之一。

内容来源：《老北京述闻 饮食名馔》

整理编辑：顺益兴四合院

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