处暑 | 用一只鸭子告别这个夏季 / 四六文摘

“

四时俱可喜，

最好新秋时。

”

——【宋】陆游

2021年8月23日5时35分，我们迎来处暑节气。处暑是二十四节气中的第十四个节气，是隶属秋季的第二个节气。

此时，已长大的小鹰开始大量捕猎鸟类，虽然天地间万物开始调零，落叶翩翩秋意转浓，但同时农作物已成熟，即将迎来五谷丰登的收获季节。

“处”有躲藏、终止之意。立秋未能带走的炎炎暑气，将在处暑后逐渐散去。此时处于天气由热转凉的交替时期，正是秋高气爽、北雁南飞的好时节。

处暑关键词之一：秋老虎

所谓秋老虎，一般是指立秋之后的炎热天气，但也有人认为是出伏之后的炎热天气（2021年出伏时间为8月20日）。总之，要么是在立秋节气，要么是在处暑节气，人们都会感受到肆虐的炎热，这个时候，秋老虎还没有变成纸老虎。秋老虎，在欧洲被称为“老妇夏”。虽然热，但也只是余热。而在北美地区被称为“印第安夏”，是说从前在印第安人聚居的地方这种天气比较常见。

进入处暑后，北方地区遭遇高温天气的概率非常低，秋高气爽的感觉立竿见影；南方大部地区的高温陆续结束主力时段，但华南部分地区以及“高温王”重庆依然热力四射。南方有将近30%的地区，极端最高气温的纪录就诞生在立秋至处暑期间。所以在南方，有“处暑十八盆”的说法。意思是处暑时节天气依然炎热，每天还要在盆里泡个澡，一连十八天，一直到白露时节。

中央气象台预计，近期北方因为冷空气活动频繁降雨增多，30℃以上的区域会逐渐缩水，尤其是在西北地区，本周不少地方最高气温将会降到25℃以下，甚至只有20℃左右，最低气温也不足15℃，秋凉之意愈发明显；至于江南中西部到华南中西部等地，因为受到副热带高压的影响，都将有较大范围的高温天气，湿度大，天气闷热，公众防暑仍不可松懈。

常年处暑期间，除华南和西南地区外，我国大部分地区雨季即将结束，降水逐渐减少。今年8月下旬以来，北方降雨过程频繁，未来一周仍多降雨出现，局地可能有强对流天气；南方虽没有大范围明显降雨过程，但仍多分散性的局地对流性降雨，也要小心防范。

处暑关键词之二：处暑吃鸭

民间俗语有“处暑送鸭，无病各家”之说，从北京人吃的处暑百合鸭，到上海人吃的八宝鸭，再到广东一带的烧鸭，熏烤派、炖煮派、卤制派，可以说各地区的食客们用五花八门的烹饪方式将鸭子吃出了新高度。

这夏秋之交的节气，究竟和鸭子之间有着怎样的微妙感应？

此时吃鸭的魅力：

《本草纲目》记载，鸭肉“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”，富含丰富蛋白质和维生素，能给人体补充大量营养；

鸭肉味甘性凉，具有滋阴养胃、利水消肿的作用；

秋季进补不宜食用肥腻、燥热之物，鸭子是“补虚劳的圣药”，最适合拿来适量秋补；

提前吃点鸭子，才能有好的体力来迎接马上要开始的秋收工作；

看看古人如何优雅吃鸭

炙鸭

明代宋诩编写的《竹屿山房杂部》中，介绍了炙鸭的做法——“炙鸭，用肥者全体，燎汁烹熟，将熟油沃，架而炙之。”唐代诗僧寒山在《诗三百三首》中描述了其吃法：“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。”这里的椒盐，也是指将烘焙过的花椒和盐碾碎制成的调味品。这难道是现代椒盐鸭架的雏形？

蒸鸭

宋代陆游写的《书怀四首其四》中有：“但令烂熟如蒸鸭，不著盐醯（xī 本意指醋）也自珍。”蒸鸭一直到清朝还流行，清代陈曾寿写过一首诗《谢陟甫馈蒸鸭》。清代袁枚在《随园食单》中记录了真定（今河北正定）魏太守家做蒸鸭的方法：“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香章、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。”被多种食材加持的鸭子，充分吸收了鲜香味道，难怪一直流行。

酱鸭、板鸭

清代陈作霖撰写的《金陵物产风土志》中介绍了酱鸭与板鸭：“涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭；淡而旨，肥而不浓，至冬则盐渍日久，呼为板鸭。”

烧鸭

清代曾廉写的《定风波·小集十刹海酒楼》中有：“共道市坊烧鸭美。”清代葛虚存撰写的《清代名人轶事》写道：“都城风俗，亲戚寿日，必以烧鸭、烧豚相馈遗。”清代蘧园撰写的《负曝闲谈》中提到一种“兼着甜咸两味”的“西瓜烧鸭”。能把这两种食材搭配到一起，古人在饮食上的创新精神值得我们学习。

杨鸭

清代袁枚《随园食单》中记载：“不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。”由于这道菜是高要令杨公家做鸭子的方法，袁枚便简单粗暴地取名——“杨鸭”。

此外，还有要“火煨三日，才拆得碎”的大块鳗鱼煨整鸭，这道奇异的菜也是出现在袁枚的《随园食单》中，放到现代妥妥一道功夫菜。