开汤哲学：汤感平衡
汤感的呈现，必须是一个平衡的呈现。而将其中的某一两项突兀地呈现，——尤其是负面内容突兀地呈现出来，——就是失衡。
茶汤中呈味物质的丰富性及相互比例，决定了我们是要呈现“单一平衡”还是“复合平衡”。
记得我吃过最诡异的饺子是“纯炒鸡蛋馅”的，老板一边端饺子上桌一边说到，“抱歉，买菜的三轮坏半道儿了！店里就剩下这鸡蛋了。您着急吃就只能是这炒鸡蛋馅儿的了……”
我不介意，反倒是对这裹在饺子皮里的炒鸡蛋很想尝上一尝会是一种怎样的口感……
鸡蛋炒得火候正好！松软弹牙，咸淡适口，把饺子咬开一角，香气顿时弥漫了出来。说真的，平素里若真单单炒个鸡蛋，那香气也不会如此持久。
次日，韭菜到了，便尝到了他家的“韭菜鸡蛋馅”饺子。入口便知这一定是头茬的韭菜，——那清新如田埂上的气息，充盈在齿颊间。再和上那裹着油脂的鸡蛋，—— 一种植物纤维与蛋白质的绝妙搭配与平衡。让你在咀嚼中闭上眼仿佛置身于乡野的丰饶。
又一日，咬咬牙多花了几块钱点了他家一份“虾仁、韭菜、鸡蛋”的“三鲜馅”，——他们家的招牌。韭菜中的某种物质使得虾仁这种水产品的味道更加鲜美，也让韭菜的滋味裹挟了一种动物蛋白的丰腴，又不时与鸡蛋这种禽类蛋白的质感形成某种对比的节奏。这种味觉体验，怎一个“美”字了得……
前者显然属于“单一平衡”，而后两种则是“复合平衡”，——不同程度的“复合平衡”。
言归于茶，当只有一种正面物质的量足够充分呈现时，就要考虑以“单一平衡”的理念将其呈现，如香气、甜度、厚度、细腻度、回甘、喉韵等；而以上各正面因素中的两种或更多的物质量都足以充分呈现时，就要考虑“复合平衡”了；更进一步，当以上多种正面物质的量都足够时，往往也伴随着一些负面的呈味物质，如苦、涩、杂异气息等，这时就要思考一种更为复杂的“复合平衡”，——既要将正面信息呈现到位，同时还要将负面信息调整到一个可接受的程度内。
顺便说一句，当很多所谓的正面信息被过度呈现时，往往也就变成了负面体验。
以上是从开汤呈现的角度来看待汤感平衡问题，下面我们再从别的角度来审视一下。
简单梳理茶类的发展史。从最早鲜叶生食，到随后水煮蒸青工艺的出现，可以看做是从“无汤感平衡意识”到意识到并发掘出“单一平衡汤感”的过程。
而发展到唐代的杂味研末佐煮之法，则显然是对之前“单一平衡”的不满足所激发的对“复合平衡”的追求，——显然，这是假以外物的“复合平衡”。
至宋代，人们又开始摒弃那种繁复的“假外物”的“复合平衡”，而又回归于追求纯粹的茶之味。虽然此时还会加少许盐，但已经能够明显看到茶的核心诉求方向。
明代罢团为散，瀹饮尤盛。完整的条索叶片开始出现在人们的茶器之中。奠定了又一个从“单一”到“复合”的发展过程。
由明至清，红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶、花茶等茶类工艺相继出现。这可被看做是从追求不发酵的鲜爽绿茶的“单一平衡”，到感觉刺激物过多导致了的身体不适，继而发展出全发酵红茶的香甜与平和的另一端“单一平衡”。而之后乌龙茶的出现其实是在根据原料特质去寻找以上“单一平衡”两极之间的一个平衡点：不仅有绿茶的鲜爽、红茶的香甜，还多了种不可思议的变化，或者说将这种滋味变化呈现得更到位了，——此时，上升到了“复合平衡”。其实黄茶的轻微发酵也是在遵循这个思路。
需要拎出来单讲的是近年来被逐渐认知的一些可陈化后发酵的黑茶类，与白茶和部分乌龙。
我首先要纠正“越陈越香”的说法。陈化只是物质在转化分解，而不是绝对的“优化”。您所谓的陈化后好喝了，只能说是在您的冲泡条件下，您感觉好喝了。这里有两点需要讨论：您的冲泡条件是否标准？以及您的感觉是否具有普适性？基于这两点其实就已经否定了很多所谓“越陈越香”的茶品。
说一款茶陈年，应该是从最初的“初始平衡”逐步转化为之后每个阶段的“阶段性平衡”，每个阶段都应该表现出其相应的“阶段性汤感平衡”，这是追求陈年茶的真谛。当然，这依然存在“单一平衡”与“复合平衡”的区别。初始“失衡”的茶品，比如苦涩尖锐突兀，通过后期的转化分解苦涩物质会减少，但其他物质同时也在丧失，最终入口很可能是空空如也的一口茶汤。所以“初始失衡”的茶品陈化后不太可能有什么惊艳的表现，其价值也没必要有过高的期许。更有甚者经年日久的茶品其呈味物质早已转化殆尽，任你如何冲泡鲜活都难以呈现，味如干尸，这类茶就别再标榜其品饮价值了。
判断初始是否平衡，——各家有各家的方式，而我们选择用“标准开汤”去感受其初始的平衡与否，以及其中的更多细节信息。
所以，一款好茶应该是经得起在不同阶段去品咂的，品咂不同的“汤感平衡”，而不是只限于某一阶段，某一时刻。
对了，之于“复合平衡”还有焙火、窨花之说。
不管是炭焙、电焙，还是七星灶，都是通过炭化茶叶表面而获得一种焙火的熟香以复合于茶香、滋味当中，焙得恰到好处也是别有一番风味的。
以花材窨制茶底，也是在追求一种滋味的“复合平衡”，而好的花茶能呈现出那种花香茶韵的融溶之感，堪称“复合汤感”的教科书级体验。
好了，关于“汤感平衡”就说到这儿。但任你是“单一平衡”还是“复合平衡”，只有被呈现出并体验到了，才有资格谈论它。否则，便是妄谈……
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