酒菜店凉拌菜技术配方及制作（附万能凉拌汁配方及工艺）

从东北三省走到海南省，在从沿海城市走到西部边陲。每个城市的卤菜摊位都少不了凉拌菜的身影，每个地区的凉拌菜口味有都不一样，每个地区都突出了每个地方的特色口味。今天我就给大家介绍即可最有特色的凉拌菜配方及流程，希望大家喜欢！此配方直供参考，不代表适合你的口味。

捞汁菜品，调制捞汁时一定要选择纯净水，纯净水口感好清甜，制成捞汁口味更加纯正。捞汁调制好一定要放到冰箱冷藏室保存，尤其在夏天做捞汁菜时，从冰箱冷藏室拿出的捞汁做捞汁菜品时，鲜味能达到最佳。

《一》什锦捞汁制作：

1.苹果醋500克，水禾田一品鲜500克，美极鲜味汁250克，家乐辣鲜露250克，白砂糖1000克，纯净水2500克。

2.适合原料：圆葱，白萝卜，木耳，魔芋丝等等做什锦菜。

3.调料：香葱花，泰椒圈。

《二》海鲜捞汁制作：

1.米醋50克，大红浙醋50克，矿泉水400克，山西陈醋100克，东古一品鲜50毫升，盐20克，味粉5克，辣鲜露4克 。

2.适合各种小海鲜，如海肠，八爪等等。

3.配料：秦椒圈，香葱末等。

《三》美味凉菜汁

制作配方：红油、东古一品鲜、水塔陈醋、香醋、白砂糖各100克，树椒油（即辣椒油）200克，炒熟的五花肉末、蒜末各150克，盐、味粉各50克。

制作：将所有原料混合均匀即可。

适合范围：用来制作拌豆腐皮丝、拉皮等。

《四》万能凉拌汁：

配料：葱 50克、蒜 50克、姜 50克、柠檬 1个、小泰椒 50克、香醋 150克、辣椒酱 10克、生抽 650克、四川红油 10克、白糖 380克、香油 10克、鸡精 20克、味精 20克、熟白芝麻 10克以上全部产品搅拌均匀即可。

烹饪小贴士：

1、万能凉拌汁的用途很多，做好后用来做凉拌拍黄瓜、凉拌木耳、凉拌鸡爪、凉拌猪耳朵等菜都可以，也可以搭配自己喜欢的食材做自己喜欢的凉拌菜。