芒果虾仁沙拉、鳕鱼酸菜渍青瓜、西冷玉米甜辣酱

芒果虾仁沙拉

食材&配料：

虾仁5只、芒果半个、落地球、芝麻菜、苦苣、罗马生菜、红叶生菜、藜麦、芦笋、玉米笋、圣女果、黑醋100克、橄榄油100克

做法：

  1. 把虾仁烫熟过冰水备用，芒果切片
  2. 芦笋、玉米蒜、圣女果改刀，依次放入各种辅料
  3. 最后放入芝麻菜，用食用花草点缀即可

鳕鱼酸菜渍青瓜

食材&配料：

鳕鱼200克、酸菜1000克、鲫鱼800克、鱼骨500克、姜末80克、泡椒5根、米醋110克、海盐、糖、葱白60克、蒜头50克、鸡汤2.5升、青瓜、白葡萄酒醋12克、黑胡椒粉、橄榄油

做法：

  1. 酱汁：把鲫鱼和鱼骨清洗干净血水，用厨房纸把水分吸干，表面涂抹一点盐，放入锅中煎至金黄，加入葱姜蒜煎香，倒入烧开的鸡汤一起熬煮，将酸菜洗净挤干水分切成小块，放入锅中炒干，用三分之二放入鱼汤中，加入泡椒、醋、糖烧开，转小火熬80分钟，然后用料理机打碎过滤，将过滤后的酱汁收浓稠，加入海盐调味即可
  2. 酸菜：剩余的三分之一酸菜加入过滤好的鱼汤一起烩煮，用海盐调味
  3. 鳕鱼：用淡盐水浸泡10分钟，吸干水分，用干花椒碎、白胡椒粉、海盐拌匀腌渍，然后放入真空袋中抽真空用55度低温12分钟备用
  4. 渍青瓜：把青瓜刨成薄片，把所有的调料拌匀乳化，放入青瓜片，入真空袋进行真空腌渍
  5. 摆盘：把低温后的鳕鱼用火枪把表面烧的微微焦黄，在碟中摆放炒好的酸菜，把鳕鱼摆放在酸菜上，再摆上腌渍好的青瓜卷，跟着摆上酸菜叶，淋上酱汁即可

西冷玉米甜辣

食材&配料：

西冷牛扒250克、海盐、黑胡椒粉、花椒碎、香菜仔、玉米干100克、孜然粉、海盐、胡椒粉、玉米、鸡汤、土豆片、淡奶油、黄油、芦笋、五花肉、牛尾、鸡汤、大番茄、辣椒干、蒜末、干葱、花椒、鲜花椒、美人椒、细砂糖、黄油

做法：

  1. 把牛扒解冻吸干水分，用盐、黑胡椒粉、花椒、香菜仔腌渍，放入风干机48度风干80分钟备用
  2. 玉米干放入锅中加热做成爆米花，捏成小块，用盐、孜然和胡椒粉拌匀
  3. 把玉米和肉、梗分开，梗用纯净水熬煮1个小时备用，锅里加热、放入黄油、加入玉米炒至焦黄，然后加入鸡汤和玉米梗熬的汤，放入土豆片熬煮至水分挥发，然后放入料理机搅拌成泥过滤，把玉米泥放回锅中，加入盐、淡奶油调味，再次过筛即可
  4. 把牛尾和大番茄用200度烤制焦黄，再放入五花肉片煎至焦黄，把干葱炒至焦黄，加入蒜末炒香，放入切好的美人椒炒香，加入辣椒干、花椒干、鲜花椒、鸡汤熬煮，再加入牛尾、番茄和五花肉放入高压锅，上汽压45分钟，然后把汤和料用料理机打碎，过筛，汤汁回锅收浓稠，用盐调味，加入黄油乳化
  5. 净锅烧热油，放入花椒油，中火把牛扒煎熟，静置3-5分钟切块
  6. 用勺子挖好玉米泥摆在盘中，再摆上煎好的芦笋，和切好的牛扒，放上爆米花，在芦笋和牛扒中间淋上酱汁即可
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