汤饭与汤包及蟹——胡竹峰

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　　汤饭
　　透过玻璃，看见庭院有树有水有亭台，心情大好。菜很多，我爱吃的是一钵鱼汤。汤色乳白。味道在鲜美与清淡之间，大为爽口。我喜欢烧菜，做鱼偏偏不在行。一条鱼煎得七零八落、碎肉满锅，不会烧鱼是我烹饪手腕的死穴。
　　酒足菜饱，主食有面条、米饭，索然无味，朋友说来点汤饭吧。菜和饭一起煮，既是菜，又是饭，也是汤。好久没吃汤饭。小时候急着上学，母亲常常做汤饭给我吃。
　　齐白石/绘下同
　　以前爱吃青菜汤饭，吃的时候放一匙芝麻油。油在汤面上漂漂荡荡，清香袅袅。这样的汤饭，能吃三大碗。
　　手艺好的人烧汤饭，菜叶烂了，颜色还是绿的。饭煮得软硬适中，盛在大碗里，有五谷丰登的满足。以前，每逢汤饭就暴饮暴食。一来实在喜欢，二则汤饭不瓷实，不多吃些，肚子容易饿。
　　烧汤饭的菜，最好用上海青，去掉菜帮子，将菜叶切成丝状，或者撕成片状。有人用莴笋叶烧汤饭，烧出来有一股涩味，有陈茶的味道，我不喜欢。
　　现在汤饭是百饭争鸣，百汤斗艳。不仅仅有青菜汤饭，还有排骨汤饭、牛肉汤饭、猪肉汤饭，还见过鸡鸭汤饭、香肠汤饭，还吃过鱼翅汤饭、鲍鱼汤饭、海参汤饭。有人用羊肉烧汤饭，膻气太重，味道打了折扣。
　　汤饭我取青菜排骨汤饭第一，好在平原春色。
　　水米菜三合一是汤饭，米菜同焖是菜饭，米菜共炒是炒饭。炒饭中最有名是鸡蛋炒饭，鸡蛋炒饭最有名的是扬州鸡蛋炒饭。唐鲁孙先生写文章称旧时官宦人家招聘大厨，炒饭是考论技艺最重要的一个环节。
　　高手的鸡蛋炒饭，蛋黄全部裹住米粒，所谓“金包银”是也。生平吃炒饭无数，没见过一次“金包银”。有人做蛋炒饭，米饭与鸡蛋各怀肚肠，不相往来，更有甚者，鸡蛋热面冷肠，米饭不死不活。
　　不管是烧汤饭还是蛋炒饭，一定要用冷饭。
　　汤包
　　二十年前第一次吃汤包，印象是鲜。一种干脆的鲜，不腻。吃了两笼，意犹未尽。那鲜美一直陪了二十年。
　　汤包四方皆有，是早点摊上的常客。北京汤包、天津汤包、青岛汤包、开封汤包、杭州汤包、扬州汤包，东南西北的汤包，我吃了个遍，风味各自不同。
　　汤包最先出现在茶馆，算是一种佐茶的小食。汤包油水足，抵得饭食。升斗小民早晨点一笼汤包，一天的日子油滋滋水汪汪地开始了。
　　热气腾腾的小汤包摞着端上来。小巧的包子，雏菊一般的皱褶，聚集到中心，上面尖尖的，像一把没有柄的白伞。筷子轻点，晃悠悠都是馅汁。
　　淮扬菜系的汤包格外好，名不虚传，汤包皮薄而不破，隐约看到肉馅和汁水在晃荡。小心咬一口，汤水又多又鲜美，肉馅紧实弹牙，粉色的紧紧团拢的鲜肉在嘴里爆出汤汁和浓香。
　　倘或是蟹黄汤包，味道会更好。我吃过蟹黄汤包，极小，一口一个，模样俊俏，蒸笼里垫着老粗布，有卖相。馅里加了蟹黄，固然大佳。包子皮也有妙处，薄厚适度，韧劲十足，口感松软轻糯。
　　蟹黄汤包蒸熟后，半透明状，包子皮骤然下坠。咬开薄如蝉翼的皮儿轻轻吮吸，一股鲜美的汁水流入嘴中，欲罢不能。
　　心急吃不了热豆腐，心急更吃不了热汤包。有人倒吃汤包，咬破后汤汁外溢，流到手掌上，一举手乃顺着胳膊流到脊背，烫到脊背。
　　汤包汁水极烫，温热吃方好。吃蟹黄汤包有此四要诀：
　　轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤。
　　轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。
　　因为汤包，冬天成了最可爱的季节。
　　下了一夜雪。去临近的小店吃一笼汤包。天寒地冻有那一嘴温热的鲜，好日子。
　　蟹
　　张岱有《蟹会》一文，背不下来了。懒得查书，故不引录，有兴趣的自个找去。张岱的小品文，起承转合天衣无缝，用的是淡墨，看起来却浓得化不开。
　　读一点张岱的书，能得文章作法。张岱的文法，一言以蔽之：苦心经营的随便。苦心经营容易，随便也简单，苦心经营的随便里有宗师气度。竟陵派苦心经营，公安派下笔随便，不如张岱恰到好处。
　　谈蟹文章蔚为大观，很多人下笔没有张岱光鲜清丽。光、鲜、清、丽，是我饮食文章四字诀：光者存其华，鲜者得其味，清者彰其质，丽者赋其形。
　　一己之喜好，山珍不及海味，海味逊于湖鲜。湖鲜中，蟹拔得头筹。蟹又分六品，一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。湖蟹中据说以阳澄湖大闸蟹为尊。阳澄湖的蟹吃过不少，不见得比别处好多少。我们安徽不少湖区的大闸蟹也令人赞不绝口。
　　吃蟹法大体两种，大一点的蟹用水煮熟，或隔水蒸，用姜末加醋、糖作为调料食用。较小的蟹则烧成面拖蟹、油酱蟹当作下饭小菜。后一种吃法，乡下见过不少。
　　秋天的夜晚吃蟹，是清欢，也是清福。
　　吃蟹不能人多。一人得味，二人得趣，三人得欢，四人得意，五六人以上便煞风景也。几次在饭馆，十来个人一起持螯把话，人多嘴杂，仿佛牛嚼，几无美妙可言。当然和厨师制法的不纯粹也有关系，放茴香，放香叶，放葱姜，放紫苏。煮蟹只要清水，滋味就有。不但有滋味，滋味还长着。
　　吃蟹一人独食为佳，吃得出悠闲，吃得出惬意，吃得出“孤帆一片日边来”“却道天凉好个秋”的况味。
　　蟹香中有秋思，容易令人伤感。蟹壳慢慢堆积，蟹肉微微透露出暖气，心头的情绪便跟着缭绕而上，消沉于大千世界。蟹肉入嘴，细嚼慢咽，其静寂如同毛笔划过宣纸，宛如偎红倚翠温香在抱。于是想到春天，想到烟雨蒙蒙、芳草凄美的景况。
　　有年在安庆，朋友送我一竹篮大闸蟹，每只半斤，雌雄捉对，捆扎清蒸。候到蟹壳通红，调好姜醋，独坐沙发上看电影自剥自食。蟹肉鲜而肥白似玉，蟹黄甘而腻黄似金，色香味毕集，是平生吃到最好的蟹。这里说白了，还是得享逍遥与闲逸而已。
　　我食蟹先吃爪，再吃钳，然后吃蟹黄蟹肉。一口湿润的清香，一口湿润的鲜美，一口湿润的回甘，一口湿润的青嫩，一口湿润的膏腴，真当是不加醋盐而五味俱全也。
　　吃完蟹后，可饮少量姜茶，既可去腥，又能祛寒。这是一个厨师告诉我的。
　　螃蟹横行。我念书的时候，有个同学写字马虎潦草，老师说像蟹爬。