自贡盐帮菜地道做法，川菜必学
盐帮菜特点
1、只用鲜活食材
自贡人做菜只用鲜活食材，控制好原料用量，现杀现用，用完即止，绝无冷冻。所以厨师要学好“水台”的功夫，比如一只活兔，2分钟以内就要快速处理好，如果没有一定的速度，食客是等不了的。
2、擅长用鲜辣椒和仔姜搭配调味
强调鲜辣、麻辣，调料之间相互平衡，而不是突出某一种味道，保持纯正地道的自贡盐帮菜口味为主线。
3、急火短炒
小煎、小炒、干煸、干烧是自贡菜最著名的四大技法。不过水，不拉油，一锅成菜，快速成菜。最大程度保留了食材的鲜香味、脆嫩口感、营养成分等。主辅料、调料用多个小碗分别备好量，放在锅边，旺火大灶，一个步骤紧接一个步骤，很多菜炒制都不会超过1分钟。
火爆
鸡胗+猪肚头+泡姜泡椒+郫县豆瓣+盐+姜蒜=火爆双脆
味道：鲜嫩脆
1、急火快炒的火爆菜
火爆菜品讲究急火快炒，为了过程的流畅，首先将鸡胗和肚头用盐、料酒、豆瓣、泡椒、姜、蒜、淀粉等抓匀，既可以更加入味，又便于控制炒制时间，让食材更加脆嫩。
2、一滚当三鲜，油多不坏事
在自贡当地，有“一滚当三鲜，油多不坏事”的说法。“滚”即炒菜时油温滚烫，因此要多下油，食材下锅后能够迅速受热，达到爆炒的效果，成菜味道更滋润，口感更脆嫩。另一方面强调菜品出锅后即时品味，稍一放凉滋味便会改变。
小煎
童子鸡+鲜椒（小米椒）+青椒+仔姜+花椒八角+豆瓣酱+藤椒油=小煎鸡
味道：香浓
1、鲜椒仔姜是味道核心
相对于火爆的急火快炒，小煎做法的时间稍久，重点要突出鲜椒和仔姜的味道。首先将食材在油中慢慢煸香，再依次放入花椒八角、泡椒、豆瓣酱、鲜椒仔姜等调味，最后加入糖、醋来增香调味，藤椒油同样是鲜椒仔姜的绝配。
2、菜籽油的特殊味道
自贡盐帮菜对不同菜品的油也有各自的要求，比如小煎做法中传统上要用菜籽油，取菜籽油特殊的香气，当然使用前要先将油烧热，减轻其过重的气味。另外用油讲究颇多，例如烧鱼用猪油，炒丝瓜要用鸡油等。
3、鲜辣的本地小米椒
每个菜系都有必不可少的本地食材，自贡威远县产的小米椒是盐帮菜味道的一大核心。当地特殊的弱碱性红土土壤和丰富的微量元素，使当地的小米椒不仅更加鲜辣，香气也更加丰富。
红烧
牛肉+萝卜+泡姜泡椒+郫县豆瓣+蒜+鲜姜=萝卜烧牛肉
味道：咸鲜辣
1、川菜的家常味道
红烧菜品是川菜最基本、最家常的味型，通常以郫县豆瓣作为味道的基础，同时加入泡姜泡椒乃至泡萝卜调味，干花椒、干辣椒的用量也较大，是自贡盐帮菜的一大基本技法。
2、红烧调味，醪糟来帮忙
红烧菜品中加入醪糟调味，是盐帮菜的重要调味方法。由于盐帮菜调料味道较重，在炒制太久后容易散发淡淡的苦味，醪糟的微甜可以有效的缓解苦味，让菜品整体味道更加平衡，与泡椒泡姜一样，醪糟也是自制最佳。
3、红烧中的鲜姜妙用
传统的红烧味中，不仅要使用泡姜，同样也需要鲜姜调味。鲜姜要分两次下锅，先下锅一部分为菜品调味，快出锅时再下姜丝，高温呛出香味，保证菜品味道和香气俱全。
水煮
兔肚+莴笋尖+蒜苗+辣椒面、姜、蒜、盐=水煮兔肚
味道：鲜嫩
1、水煮菜品，配菜有讲究
在自贡当地，水煮菜的经典配菜是莴笋尖和蒜苗，莴笋只取最嫩的尖部，和蒜苗一起炒熟作为菜底。与其他地区吃法不同，豆芽和丝瓜绝对不会出现在水煮菜中，传统搭配至今没有改变。
2、兔肚先要预处理
作为川菜的特色食材，在烹制兔肚前要先少量食用碱处理一下，既去除兔肚的腥气，又可以让它的口感更加催爽。
3、经典的水煮牛肉
除了特色的兔肚，水煮牛肉同样是一道著名川菜。自贡当地的水煮牛肉，传统上要选“腰沟肉”，即俗称的三角腩，此处的牛肉更为细嫩，油花也更丰富。牛肉不先过油，一片一片直接下锅，油温也不能太高。
4、菜头也可做配菜
菜头，其他地区也称棒菜、芥菜头，外观与莴笋相似，也是自贡水煮菜的重要配菜。因为水煮的过程较短，菜头要切片入菜，防止夹生的同时也更好的入味。
5、辣椒面需自己做
在传统的自贡盐帮菜中，厨师都会自己制作辣椒面这一重要调料，将花椒和干辣椒入锅干炒，慢慢焙香后再用机器搅碎，味道自然比市场售卖的更加香浓。
凉拌
猪心+猪肚+猪舌+盐+姜蒜汁+辣椒面+花椒+葱=凉拌心舌肚
口味：鲜爽
凉拌要选新鲜食材
这道菜对食材的新鲜度要求极高，食材不能冷冻更不能过夜，最好是宰杀2小时之内的新鲜下水直接上桌。制作时无需过油用新鲜的姜蒜汁干拌，将猪心、猪舌、猪肚不同的口感融合在一起，突出干拌的葱香味，是当地广受欢迎的凉拌菜。
炖汤
猪前蹄+风萝卜+老姜+八角+山奈=风萝卜蹄花汤
味道：鲜香
1、好汤还要好猪蹄
自贡的蹄花汤，一定要选择肉质更润滑，油脂更丰富的前蹄入菜。制作前先将猪蹄用火烧出“果子泡”，再放入淘米水中浸泡半个小时，刮去杂质，将毛孔内的污垢彻底去除。
2、浓郁蹄花好味道
与粤菜不同，盐帮菜的蹄花汤讲究汤要浓稠，制作前先将整只猪蹄凉水下锅，同时放入老姜、一个八角、两三块山奈和大半勺料酒，虾子水慢慢熬煮10分钟，捞出除去杂质，用凉水激一下后再正式炖汤。
3、特色食材风萝卜
风萝卜是当地特色的食材，将萝卜用竹签或帖子穿好后自然风干，做好后手感像海绵般柔软，制作前也要火烧后刮去外皮，入锅后久煮不烂。
4、熬汤无需先放盐
在蹄花汤的整个熬制过程中都无需放盐，上桌后客人可根据自己的口味需求加在自己碗中，这样汤品咸淡的口味更好把握，符合每人的个人喜好。
5道经典盐帮菜
自贡冷吃兔
主料：
带骨兔肉2500克
辅料：
贵州小米辣椒节150克、三英椒节350克
调料：
姜130克，大葱100克，八角6克，山奈6克，盐35克，白糖35克，鸡精15克，料酒100克，菜籽油1500克，黄豆口蘑酱油70克，红花椒40克，鸡粉20克，青花椒面10克
做法：
1、带骨兔肉斩1厘米大小的丁，加入老姜、大葱、八角、山奈、盐、白糖、鸡精、料酒拌匀，腌10分钟。
2、菜籽油入锅内烧至八成油温，离火冷却至120℃，锅上小火，下兔肉炒至表皮断生发白，下入黄豆口蘑酱油煮5分钟上色。
3、再放入红花椒、贵州小米辣椒节、三英椒节，炒出香辣味，汁干亮油，离火，最后放入鸡粉、青花椒面炒匀即成。
美味关键1：仔公兔
自贡这个地方，一直以来，都有养兔、食兔的习惯。兔肉营养丰富，高蛋白、低脂肪，有“肉中素食”的美誉，所以自贡是出美女的地方。选材仅用当地自产的兔肉，个头要小一些，标准是2.5斤到3斤，喂养鲜草，周期在5个月左右，没有交配过的仔公兔，纤维组织更细、肉质鲜嫩。
美味关键2：卤制炒制
兔肉含有一定的草酸，草腥味略重，调味易浓厚。烹饪的工序也较多，先要腌制，反复多次入味。所以清蒸、白灼等方式就不适宜，而麻辣鲜香味则较好。卤时用黄豆口蘑酱油，它比生抽稠，比老抽稀，起到着色增香的作用。
香辣兔头
主料：
兔头50个
辅料：
猪棒骨1500克，老鸭2000克，老母鸡1500克，肥膘肉1000克，肉皮1000克，水20千克
调料：
八角30克，山奈15克，草果10克，香果10克，良姜10克，丁香10克，桂皮15克，小茴香30克，草寇20克，陈皮20克，香砂15克，败寇20克，白芷50克，甘草20克，栀子15克，红花椒40克，老姜500克，大葱250克，色拉油250克，鸡精150克，味精150克，生抽500克，老抽200克，盐500克，冰糖200克，香辣红油2500克（实耗400克）
做法：
1、将八角、山奈、草果、香果、良姜、丁香、桂皮、小茴香、草寇、陈皮、香砂、败寇、白芷、甘草、栀子、红花椒、老姜、大葱用清水浸泡5分钟捞起备用。
2、锅上小火下色拉油、以上香料炒出香味，出锅装入料包袋内，制成香料包。
3、将辅料焯水，捞出冲洗干净，放入不锈钢桶内煮3小时，至汤白浓稠，约剩10千克汤时，去尽汤中的料渣，即成高汤。
4、将香料包、鸡精、味精、生抽、老抽、盐、冰糖投入高汤中煮30分钟即成卤水。
5、兔头流水冲洗尽血水，焯水后捞起冲洗干净，用剪刀剪去残毛、眼球；投入卤水中卤30分钟，离火浸泡1小时，捞起即成不辣的五香兔头。
6、将五香兔头投入香辣红油中浸泡1小时，即成香辣兔头。
美味关键：浓香川卤+香辣红油
川卤与潮州菜的卤料不同，会用到非常多的香味调料。卤后再用红油浸泡。川菜用红油做小吃、凉菜非常美味。宜选用贵州辣椒、云南花椒，其味辛香浓烈，辣而不冲，麻香味足。香辣红油需要自己炼，选贵州小米椒30%，河南山阴椒70%，黄豆酱油，菜籽油5斤，辣椒面1斤。炼制时先提高油温，直至冒烟，再等温度降到100℃，放入原料炒制，做好后在锅内放置一天，第二天即可使用。最好尽快用完，否则香味易流失。
大安烧牛筋
主料：
牛腩筋5000克
辅料：
白萝卜5400克
调料：
牛油500克，色拉油500克,，老姜60克，八角10克，山奈10克，草果10克，香果10克，香砂10克，小茴香10克，败寇10克，白芷20克，桂皮8克，香叶5克，娟城红油豆瓣150克，老坛子二金条泡辣椒末350克，贵州小米辣椒面80克，红糖70克，生抽70克，啤酒500克，鸡精70克，鸡粉60克，盐30克，骨汤5500克，刀口辣椒10克，香菜5克
做法：
1、牛腩筋焯水，冲凉后切6厘米长、3厘米宽的块，白萝卜切菱形块。
2、净锅上火，加入牛油、色拉油烧至六成油温，下老姜、八角、山奈、草果、香果、香砂、小茴香、败寇、白芷、桂皮、香叶，一起炒出香味；再下娟城红油豆瓣、老坛子二金条泡辣椒末、贵州小米辣椒面炒出香味；再加入红糖、生抽、啤酒、鸡精、鸡粉、盐、骨汤烧沸，将料渣捞出，装入料包袋内。
3、将料包袋、料汤、牛腩筋投入高压锅内，压40分钟，至粑糯入味，牛腩筋捞起，原汤内投入白萝卜煮10分钟捞起。
4、按牛腩筋400克、白萝卜400克、原汤300克分装，即为单份牛腩筋。
5、取单份牛腩筋烧沸，盛入器皿内，撒上刀口辣椒、香菜即可。
美味关键：牛腩筋+白萝卜+自贡红糖
这道菜品的辣味并不是特别突兀，而是与其他香料、调味料相辅相成。牛腩筋口感十分软糯，而吸饱肉汁的白萝卜，入口先是肉汁的鲜辣味，回味时又保留了萝卜自有的清甜味，两种食材的组合相得益彰。其中用加入自贡产的红糖提鲜，是点睛之笔。
口口脆
主料：
兔肚仁250克
辅料：
青笋片250克，青蒜30克，香芹30克
调料：
面粉50克，小苏打1克，安多夫嫩肉粉1克，贵州小米辣椒节2500克，贵州灯笼椒1000克，青花椒1000克，色拉油600克，泡椒红油100克，姜米15克，蒜米30克，鲜椒酱25克，鲜小米椒碎40克，鸡精10克，鸡粉10克，醪糟10克，胡椒粉1克，醋2克，料酒20克，花椒油15克，葱花40克
做法：
1、兔肚仁加入面粉揉搓，再用清水洗净，加入小苏打、安多夫嫩肉粉腌制30分钟。
2、将贵州小米辣椒节、贵州灯笼椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香，出锅冷却，搅细即制成刀口辣椒。
3、辅料焯水断生冷却，入器皿内打底。
4、兔肚仁入五成油温锅内快速过油，断生捞起，净锅内加入泡椒红油烧至五成油温，下入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜小米椒碎炒出色香味，再下鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味，出锅装入有辅料打底的器皿内，撒上40克刀口辣椒。
5、净锅上火，入色拉油100克烧至八成油温，浇于刀口辣椒上炸出香辣味，撒上葱花即可。
美味关键1：兔肚仁
由自贡十大名菜之一的水煮牛肉发展而来，将原本软嫩的主料换为口感更加爽脆的兔肚仁，烹饪方式由“煮”改成腌渍后“过油”，以便快速紧皮，锁住内部的水分。炒时翻2-3次，必须出锅。将自贡菜善调麻辣、味厚浓香的特点发挥到极致，入口脆爽、两颊生香。
美味关键2：鲜椒酱
用鲜辣椒、盐、香辛料制作，最重要的是用纯净的菜籽油来密封，采用半发酵方式，又起到防腐、增香的作用。不能用普通的发酵池，而是选用定制的四川当地的小口径土坛子，一坛的配比为200斤辣椒，加80斤菜籽油。不能用纯粹的全发酵，否则就会变成豆瓣酱的酱香味，而且会出水。所以半发酵可以更好的保留辣椒的色泽和独有的鲜辣味，以及菜籽油的香气。自然发酵时间长达6个月以上。但得备足1年半的时间用量，因为辣椒和产品都各有半年的产量间隔。
打底辣倒兔
主料：
带骨兔肉500克
辅料：
青笋片120克，金针菇120克，藕片120克
调料：
盐2克，食粉2克，安多夫嫩肉粉2克，鸡精31克，味精6克，啤酒40克，生粉5克，色拉油25克，秘制红油250克，贵州小米辣椒节40克，青花椒15克，骨汤250克，秘制底料150克，鸡粉25克，醪糟30克
做法：
1、带骨兔肉斩1.2厘米的丁，加入调盐、食粉、安多夫嫩肉粉、鸡精6克、味精、啤酒、生粉、色拉油腌制30分钟。
2、锅上火，加入清水烧沸，下辅料焯水断生，捞出，入器皿内打底；兔肉入沸水锅内焯水断生，捞起冲凉。
3、净锅上火，加入秘制红油烧至三成油温，下贵州小米辣椒节、青花椒炒香，再下入骨汤、秘制底料、鸡精25克、鸡粉、醪糟调味，烧沸下兔肉再次烧沸，烧约2分钟，兔肉成熟入味，出锅盛入有辅料打底的器皿内即成。
美味关键：炒制复合味底料
选用5个月大的仔公兔，具有兔肉细嫩的特点。兔肉烹前需要腌制、冰镇、吸水。底料用三十多种香辛料烹制而成，麻辣醇香，必须要炒熟，如果偏生的话，调料就会出现中药味，无法调和。菜品讲究多次调味、快速烹制，使其味更加浓郁、肉质鲜嫩、富有刺激性。可以适量加入纯粮制造的味精提鲜，少量食用对人体有益，过量则会对人体的神经、味觉起到不好的影响。
来源：厨艺美食集
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