【灵璧记忆】乡村记忆——下粉丝
乡村记忆——下粉条
文/游传化
说起粉条，大家心里自然会升起一泓亲切的感觉，平时餐桌上的豆芽粉条，白菜粉条，特别是冬天半截庄都能闻到扑鼻香味的萝卜猪肉烩粉条，无不让人回味悠长，这种人间美味的记忆真可谓妙不可言。可粉条的传统做法，知道的人估计越来越少了。
带着好奇，近日我走访了我们当地粉条制作行家、现年六十六岁的李邦厂师傅。
李师傅快人快语，见面寒暄几句就进入正题。李师傅说，三十年前我们庄上家家都会做粉条，而且四方集上都知道我们这里的粉条好吃。为何好吃？因为我们这里是山地，土质好，种出的白芋（红薯）个大粉多水份少，另外我们这里有优质的山泉水源，做出的粉条颜色清白，耐煮筋道。
说起做粉条的工艺，李师傅把我带到了当年做粉条的作坊里。他说，我们这里习惯把做粉条叫“下粉条”或者“下细粉”。现在已经没有人从事这个行业了，为啥做粉条的人越来越少了，原因在于传统粉条制作工艺太复杂，需用人多，而且劳动强度大。边参观，李师傅边介绍做粉条的工艺。做粉条大致要经过磨粉、打糊、漏粉、拿帘、晾晒等工序。
磨粉，也叫“打粉”。“打粉”前要选料，选择新鲜的白芋（红薯我们这里叫作“白芋”）洗净（不然会有泥沙吃着硌牙），挑去有伤疤坏损部分（防止破坏粉条的口感），再用刀削去白芋两端须尾，然后放到粉碎机里打碎磨粉。倘若没有粉碎机，就要人工一个个把白芋用铁锉锼磨出来（锉，也叫锼子。实际上是一张长宽约40x30公分的白铁皮，铁皮上用钢钉约相距3公分左右横竖成行打上小洞，洞的背面出现近乎圆型的一个个铁剌，这样一个个圆型的铁刺排列起来就成了一个山芋锉子。将锉子刺面朝上放在大盆中，将挑捡洗净的山芋在锉子的刺面上反复磨擦）。当然这是项很费时费力的工序。接下来把磨碎了的碎料装在一块一米见方的粗纱布里，纱布四角分别国定在一个木架上，两人对面不停地一边加水一边摇晃，粉水直接沥在纱布兜下面的大盆里，直至最大限度地把碎粉过的白芋淀粉提炼出来，最后只剩下渣料为止。就这样水粉混合在大盆里沉淀一夜，第二天把大盆上面的清水倒掉，下面的沉淀的白芋粉就会结成块状。这时要把湿粉一块块取出来，放在细纱布里吊在架子上自然晾干定型。晾干定型后的淀粉需敲击成小块放在晒场上进行晾晒。待粉块充分晾干后就可以碾成细粉放入袋中保存，等到冬天农闲时节下粉条。
说起下粉条，李师傅强调那可不是几个人的活！过去下粉条都是几家合伙干，至少要十二三人共同合作才能完成。首先要请一位有丰富经验的“老把式”“打糊”。打糊是做粉条的核心技术，要把握好温度、稀稠和搅拌的均匀程度。然后把糊和粉揉成面团，由两个青壮年劳力分成一组，起码要分四至五组，也就是说要八至十个人，像活面一样揣揉面团。揣揉面团是个体力活，要在盆里反复揣揉好多次。揣揉的次数越多，做出来的粉条就越筋道韧性。
接下来就要漏粉了。先烧开一大锅开水，锅底下不能断火，始终保持开锅的状态。“粉把式”手执漏瓢（漏瓢是用铁皮做成的，后有木把，瓢底凿有小孔，有九孔和十二孔之分），等着旁边一人取出一团粉团放在漏瓢里。“粉把式”一只手持瓢把，另一只手不停地拍打持有瓢把的手腕，一颤一抖、一颤一抖……粉团随着手腕的震动便从漏瓢的小孔里漏出来。掌漏瓢是个力气活，也是个技术活。拍打必须速度均匀且用力均衡，不然粉条就会有疙瘩（俗称“老粉牛”）或者粗细不匀；瓢底位置的高低决定了粉条的粗细，若控制不住也会造成粉条粗细不匀。
漏下来的粉条直接掉入下面的大锅里，在大锅沸水里煮熟后，很快自然浮出水面，看锅的“把式”会拿着一根短竹棍儿把熟粉条从锅里挑出来，迅速放进旁边盛满凉水的另一大锅内进行过凉冷却。凉锅旁的其他人员则要把捞出来的凉粉条，估摸着数量，我们这里按九至十斤一把把粉条截断，拿成一帘（俗称“拿帘”）。把拿好的“粉帘”放在一根二尺多长的竹棍儿挑起粉条，交给最后一位“把式”，在第二个凉水锅里进行最后的洗涮。经过涮洗的粉条连竹棍一起放在架子上沥干水份，待彻底冷却后，就可以进行室外冷冻了。
冷却粉条一定要挂在屋外，而且天气越冷越好，等待夜里结冰。一夜下来，基本上就冻成了“冰帘”。据说经过冷冻做出来的粉条既筋道又耐煮。接着用木棍、棒槌之类的敲打这些“冰帘”，把冰霜震下来，俗称“开帘”。最后把开帘后的粉条运到村头庄外，挂在通风、朝阳的树行进行晾晒。倘若天气晴好，晒一个太阳就可以打捆收帘了。这样就可以拉到集市上出售了。
李师傅回忆起当年，一脸自豪地说，那时候村里的道旁河边、田间地头的树上，到处都挂满一排排冒着热气的白芋粉条，白芋粉条在阳光下泛着晶莹剔透的光芒，真是那时乡村一道美丽的风景线。
李师傅感慨道，近些年来，由于传统粉条制作工艺复杂，费时费力，手工做粉条的人越来越少，导致白芋种植面积大量减少，白芋粉也逐步被玉米淀粉等所替代，更有甚者听说有些不法商贩用食用胶和化工原料做成粉条，这种现象不能不引起我们的思考，在揭露不法商贩良知同时，我们也要思考传统工艺该如何传承下去这个话题了！
（本文作者游传化（尤传化），中国散文家协会会员、中国诗词协会会员、中国红杏诗社理事、安徽省作家协会会员、安徽省民俗学会理事、安徽省散文家协会理事、宿州市作家协会理事、宿州市非物质文化遗产（民谣）申报人、灵璧红杏诗书画院秘书长、灵璧县第二次全国地名普查资料审核小组顾问、政协灵璧县第十届委员