大师教您做拿手菜
原料：
泥鳅500 克尖椒50 克老姜40 克芹菜节、香菜、干辣椒、花椒、大蒜颗、葱节、香水鱼调料、白糖、辣鲜露、香醋、东古酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、熟白芝麻、花椒油、香油、红油、色拉油各适量
制法：
1.老姜切成长方片，尖椒切成滚刀块。泥鳅治净，片成小片，纳碗加入酱油、胡椒粉、料酒和葱节、老姜片码味备用。
2.锅上火入油，烧至七成热，分别下入泥鳅片和剩余的老姜片炸至干香捞出，再分别将尖椒块、大蒜颗过油备用。
3.起锅上火，放入红油烧热，下入干辣椒、花椒、香水鱼调料炒香，加入炸好的泥鳅小火炒，再下入尖椒块、大蒜颗、芹菜节、葱节，调入白糖、鸡精、辣鲜露和少许香醋颠匀，淋入香油、花椒油，起锅倒入盆中，撒熟白芝麻和香菜即成。
原料：
草鱼1 尾（约1000 克） 小米椒12克大蒜8克大葱25克小葱10克老姜18克川香汁25 毫升香醋25 毫升白糖15 克盐3克鸡精2克味精2克花椒油5毫升猪油25克鲜汤适量
制法：
1.大葱15克切成节，10克顺切成长丝；老姜取10克切片，8克剁成姜米；大蒜切粒；小米椒切末；小葱切成葱花，均备用。
2.将川香汁、香醋、白糖、鸡精、味精、花椒油、小米椒末和鲜汤纳碗，对成怪味汁，放入冰箱冷藏。
3.草鱼宰杀治净后，鱼身剞一字花刀，纳盆加入部分姜片、葱节、盐和料酒码味15分钟后搛去葱姜。然后将鱼摆入蒸盘，加入剩余的姜片、葱节，放入蒸锅中蒸9 分钟，关火闷2 分钟，取出搛去葱姜，放入鱼盘。
4.炒锅上旺火，放入猪油烧热，下姜米、蒜粒炒香，加入冷藏过的怪味汁，拌匀后起锅，均匀地浇在蒸好的鱼身上，撒葱丝即成。
说明：
1. 须等蒸锅水开后，再将鱼入锅蒸制，鱼肉口感才细嫩。
2. 怪味汁冷藏半小时以上为宜。
这道茶聊鸡自推出以来，一直稳居餐厅排行榜首，其独特之处在于以下三点：首先，用党参、苹果和各种蔬菜粒腌制鸡肉，入足清香底味；其次，腌好的鸡在加有大红浙醋、麦芽糖的水中汆至皮紧时立即捞出，放入铁锅以龙井茶、大米熏制，开餐后再上锅蒸熟，皮色红亮，带有茶香；第三，走菜时带着以龙井茶、桂皮、乌梅、陈皮等料熬成的茶汤上桌，那股诱人的馨香与熏鸡肉是绝配。
初加工：
1、选用净重2斤半到3斤的三黄鸡30只，去掉内脏后冲洗干净，用净布吸干表面水分，在肉厚处划几刀便于入味。
2、苹果粒5斤、芹菜粒4斤、洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各2.5斤、葱段2斤、香菜段1斤、党参须350克、鲜红小米辣圈300克放入盆中，加料酒6斤、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、香料粉80克抓匀，放入三黄鸡内外抹匀腌料，每只鸡需“按摩”5分钟助其入味，然后放进冰箱冷藏腌制24小时。
3、抖净三黄鸡表面的腌料，放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑，捞出沥干备用。
4、取一口大铁锅，在底部铺上大米800克、香叶30克，小火加热至冒烟，撒上龙井茶150克，架上不锈钢箅子，摆入一层汆好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好，注意每两锅需换一遍熏料，待鸡晾凉后裹一层保鲜膜，入冰箱冷藏保存。
制作：
1、开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡，上锅蒸15分钟至完全成熟，取出晾凉。
2、客人下单后每半只为一份，去骨垫在盘底，再将鸡肉撕成条摆在上面，最后“盖”上鸡皮，带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜，上桌后在杯中斟入茶水，请客人先品茶，再吃鸡肉。
熬茶水：
锅入清水50斤，下陈皮、乌梅、山楂各250克、干柠檬片200克、杨梅干150克、桂皮60克，加冰糖250克大火烧开，转小火煮20分钟，关火将水温晾至70℃，冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中，加盖焖出香味，走菜时沥渣即可。
香料粉：
陈皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香叶50克、丁香30克入净锅炒香，打碎即成。
泡椒味碟：
红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎，加蒜泥5克、美极鲜味汁4克、味精、鸡粉各3克、糖2克，放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。
制作关键：
1、三黄鸡汆水时，每15斤水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克，鸡在其中“烫”一下，相当于上了一层脆皮水，这样在熏制时更易上色，且鸡皮会变脆。
2、熏好的三黄鸡仅是表面成熟，走菜时还需上锅蒸制。
3、为何要先将大米熏至冒烟，再放茶叶？这个原理跟泡茶是一样的，茶叶遇到热水才能释放香气，若是在其中加入冷水，然后通过加热使其逐渐升温，那么茶香很容易被焖在里面。
蒜香烤河鳗
原料 ：
河鳗 、 蒜茸100克
调料 ：
蚝油30克、白糖15克、原酿酱油10克、味达美冰糖老抽15克、精盐1克、味精2克、生粉15克、色拉油50克
制作:
1、将河鳗开背去骨切花刀，改成三角块；
2、用酱油、蚝油、冰糖老抽、精盐、味精腌渍30分钟，入烤箱底火200度面火200度烤10分钟取出装盘即可。
制作：
1、提前炒好的菌粒五花肉馅。
2、海参腹内填入炒好的馅料。
3、用锡纸包裹严实。
4、元宝形模具中填入一半食盐，放进包好的海参，再用盐填满。
5、将元宝海参倒扣在烤盘里，入上火180℃、下火150℃的烤箱烤30分钟至食盐颜色浅黄即可。
原料：
羊腿肉250克芹菜100克泡椒60克泡姜20克郫县豆瓣5克老姜片5克蒜片10克干花椒5克青尖椒节5 克红尖椒节5 克白糖3 克鸡精2 克味精2克水淀粉、料酒、生抽、食用油各适量
制法：
1.羊肉切小片，放入清水中漂尽血水，捞出沥水后，纳盆加入料酒、水淀粉拌匀码味。芹菜切段，泡椒、泡姜切末备用。
2.锅上火入油烧热，下入羊肉片滑油后捞出。锅留底油，加入老姜片、蒜片、泡椒末、泡姜末、郫县豆瓣、干花椒爆香，再放入羊肉片、芹菜段、青尖椒节、红尖椒节翻炒均匀，放鸡精、味精、白糖、生抽调味，勾芡后起锅装盘即成。
原料：
牦牛肋条肉150克青椒400克小米椒圈、干辣椒、花椒、葱、姜、大蒜、胡椒粉、料酒、东古酱油、白糖、香料粉、鸡精、香醋、盐、湿淀粉、香油、菜油各适量
制法：
1. 将牦牛肉汆水，放入高压锅，加干辣椒、花椒、葱、姜、胡椒粉、料酒、盐、鸡精和香料粉，掺入适量清水上汽压15分钟后捞出，切成筷子头厚的片。青椒撕成块，大蒜拍破备用。
2.锅入油上火，下入青椒块炸成虎皮色捞出，再下入牛肉片过油。净锅入油，下入拍蒜和小米椒圈炒香，再放入青椒块和牛肉片，调入东古酱油、盐、白糖、香醋炒匀，勾入少许湿淀粉，淋入香油，起锅装盘即成。