卤菜制作初处理工艺流程

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天问一号探测器

全色图像由高分辨率相机在距离火星表面约330千米-350千米高度拍摄，分辨率约0.7米，成像区域内火星表面小型环形坑、山脊、沙丘等地貌清晰可见。

卤菜制作初处理工艺流程

一、卤制品原料的采购。

采购卤制品原料，应选购用无淤血、血块及血污，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽外表微湿、不粘手，无异味的食材。符合卫生要求。

（1）卤制品原料初加工。

第一步：清洗处理。

卤制品原料买回来后必须将余毛等污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉清洗。

（2）初步刀工处理

将肉改刀成250~1000克左右的块；肠改刀成45~60厘米左右长的段；肝改刀成500~600克的块；其他内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。根据具体情况进行加工，如洗涤、浸泡、分挡、刀工处理，猪蹄去残毛。

（3）浸漂。

形整体大的原料如鸡、鸭、猪蹄等卤品原料应入清水中浸漂，使其去掉血污和腥膻味，确保卤品色泽风味，浸漂时间夏天大约1~2小时，冬天3~5小时。血腥味重的原料应多换几次水。腥膻味应与鲜味足的原料分开浸漂，如鸡鸭不宜与牛羊肉同浸漂，以免串味。

（4）腌制码味。腌制方法后面有讲。

形整体大的原料如鸡、鸭、羊、牛、兔肉、猪蹄、肘子等大货类卤品原料，浸漂后还应用盐腌制码味。腌制的时间夏天3~5小时，冬天8~12小时。通过码味可以使原料因为盐渗透入体内使卤品既有基本味又能通过香料的作用，去掉腥臊味和增加香鲜味。

二、糖色的炒制：

原料：  冰糖500克  色拉油25克  开水500克 这个只是举例，大家可以按照这个比例一次多做些糖色备用。

炒制方法：先向锅里倒入色拉油，将色拉油均匀涂抹锅身，油面以涂抹锅身后锅底没有余油为准，然后倒入冰糖，同时加入适量的自来水，水的量以能淹没冰糖为宜，然后用中火慢慢的炒，直到冰糖融化由白色转变为黄色的时候把火改为小火，在这期间要用炒勺不停的推炒，待到糖色变成红色的时候，同时糖泡由大泡变为小泡的时候，迅速将500克开水倒入锅中，然后用小火烧开熬制2~3分钟即可，这时糖色就做好了。

工艺关键

1.糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变为鱼眼泡，色泽转为深红色时立即掺入清水为佳。

2.在加水时，人一定炒锅远一点，以免糖水溅出汤伤。