川味盐水鸭详细配方比例及制作

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川味卤菜味型丰富，其中白卤在川卤中占有重要的一席之地，更还原于本味，著名的川味盐水鸭就是其中代表之一。

图片来源：大众点评

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配料、卤料

味型：五香

卤水类型：白卤

特点：色泽美观，肉鲜骨香，回味无穷

卤品原料：嫩肥鸭10只

码味原料配方：葱节300克，姜片400克，盐巴400克，料酒500克，五香粉5克，干花椒2克

卤水配方：姜片400克，葱节300克，老姜500克，大葱1000克，蒜瓣150克，洋葱块400克，大料20克，砂仁15克，肉桂15克，肉豆蔻5克，草果20克，丁香3克，山奈5克，小茴香5克，月桂叶20克，豆蔻5克，干辣椒段15克，干花椒5克，料酒500克，胡椒粉10克，盐巴适量（根据当地口味放），冰糖20克，鸡精15克，味精5克，鲜汤适量（能淹没10只鸭子的量），色拉油200克，猪油1000克

02

制作工艺

1.初加工

嫩肥鸭子宰杀去毛，嘴壳和脚爪爪上的粗皮弄掉，从肛门至肚子之间开一几厘米的小口去内脏，去除气管，食管，脚趾甲，清洗干净。

2.浸漂

嫩肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂2小时，冬天浸漂4小时，捞出，沥水。

3.码味

码味原料入鸭身表面、鸭肚、鸭嘴内、抹匀擦透，夏天码味5小时，冬天码味10小时，中途上下翻动三次。

4.汆水

嫩肥鸭放到开水锅中汆水，清水冲洗，沥干净水。

5.卤品制作

（1）老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，砂仁、肉豆蔻、豆蔻、拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡6小时，冬天浸泡10小时，捞出与干辣椒、花椒一同入清水锅中汆水，清水冲洗，沥干水，用两个香料袋均匀分装。

（2）取一个卤水桶

（3）锅放中火上，加色拉油，猪化油，烧至四成油温，下葱结，姜片，蒜瓣，洋葱块炒至香气四溢时，放进卤水桶中，放入老姜，大葱，加入鲜汤（鲜汤配方及制作在第下期公布），调入胡椒粉，盐巴，料酒，冰糖，大火烧开，撇净浮末，改用小火熬至香气四溢时投入嫩肥鸭，加鸡精、味精，中火烧开，小火卤至肥鸭熟软，卤水桶移离火口，待嫩肥鸭在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥干卤水，盐水鸭就制作完成。

工艺关键：

1.香料、肥鸭需要浸泡以去掉不良色泽和异味。

2.肥鸭卤至竹筷子能从鸭腿中戳进去为佳。

03

食用方法

鸭肉砍成条，淋入卤水即可食用

文章来源：头条@成小芽美食