川味盐水鸭详细配方比例及制作
川味卤菜味型丰富,其中白卤在川卤中占有重要的一席之地,更还原于本味,著名的川味盐水鸭就是其中代表之一。
图片来源:大众点评
味型:五香
卤水类型:白卤
特点:色泽美观,肉鲜骨香,回味无穷
卤品原料:嫩肥鸭10只
码味原料配方:葱节300克,姜片400克,盐巴400克,料酒500克,五香粉5克,干花椒2克
卤水配方:姜片400克,葱节300克,老姜500克,大葱1000克,蒜瓣150克,洋葱块400克,大料20克,砂仁15克,肉桂15克,肉豆蔻5克,草果20克,丁香3克,山奈5克,小茴香5克,月桂叶20克,豆蔻5克,干辣椒段15克,干花椒5克,料酒500克,胡椒粉10克,盐巴适量(根据当地口味放),冰糖20克,鸡精15克,味精5克,鲜汤适量(能淹没10只鸭子的量),色拉油200克,猪油1000克
1.初加工
嫩肥鸭子宰杀去毛,嘴壳和脚爪爪上的粗皮弄掉,从肛门至肚子之间开一几厘米的小口去内脏,去除气管,食管,脚趾甲,清洗干净。
2.浸漂
嫩肥鸭入清水中浸漂,夏天浸漂2小时,冬天浸漂4小时,捞出,沥水。
3.码味
码味原料入鸭身表面、鸭肚、鸭嘴内、抹匀擦透,夏天码味5小时,冬天码味10小时,中途上下翻动三次。
4.汆水
嫩肥鸭放到开水锅中汆水,清水冲洗,沥干净水。
5.卤品制作
(1)老姜拍破,大葱挽结,八角、肉桂掰成小块,砂仁、肉豆蔻、豆蔻、拍破,草果去籽,所有香料入清水中浸泡,夏天浸泡6小时,冬天浸泡10小时,捞出与干辣椒、花椒一同入清水锅中汆水,清水冲洗,沥干水,用两个香料袋均匀分装。
(2)取一个卤水桶
(3)锅放中火上,加色拉油,猪化油,烧至四成油温,下葱结,姜片,蒜瓣,洋葱块炒至香气四溢时,放进卤水桶中,放入老姜,大葱,加入鲜汤(鲜汤配方及制作在第下期公布),调入胡椒粉,盐巴,料酒,冰糖,大火烧开,撇净浮末,改用小火熬至香气四溢时投入嫩肥鸭,加鸡精、味精,中火烧开,小火卤至肥鸭熟软,卤水桶移离火口,待嫩肥鸭在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥干卤水,盐水鸭就制作完成。
工艺关键:
1.香料、肥鸭需要浸泡以去掉不良色泽和异味。
2.肥鸭卤至竹筷子能从鸭腿中戳进去为佳。
鸭肉砍成条,淋入卤水即可食用
文章来源:头条@成小芽美食