普洱茶属于后发酵茶，其香气口感的形成及后期变化，都离不开微生物的参与。云南大叶种鲜叶经摊晾、杀青、揉捻和日光干燥制成晒青毛茶，在此基础上，如果直接蒸压成饼则制成普洱生茶，如继续渥堆发酵数十天则制成熟茶。正如普洱生茶可以“越陈越香”，熟茶同样具有后期存储价值。40-60天左右的渥堆发酵，再加上后期内含物质的持续转化，从制作到存储，熟茶每个时期呈现出来的香气、滋味、喉韵等，其实都与微生物作用紧密相连。对普洱熟茶历史和工艺有一定了解的茶友都有所耳闻：熟茶的本质其实就是做旧。渥堆发酵的过程会加快茶叶内含物质的转化速度，因此新茶时期的熟茶，无论是外观、香气，或是口感、韵味等，都与存放多年的老生茶有许多相似之处。那么，新茶友应该怎样来理解熟茶发酵过程中的微生物作用呢？熟茶独特的品质特征，主要是由渥堆发酵过程中的氧化作用和微生物作用造就的。茶叶与空气接触，茶多酚氧化生成的茶色素决定干茶色泽，同时也降低了茶汤涩感。而对于熟茶发酵有重要意义的微生物作用，则是形成其香气和口感的关键。熟茶渥堆发酵时会产生许多微生物，前期主要以黑曲霉活动为主，后期则以酵母为主。熟茶发酵过程中，微生物会不断分解茶叶中的纤维，原本不溶于水的纤维被分解成可溶于水的多糖；此外，微生物还可以将捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来，并从中分解出游离氨基酸；同时，经分解后的果胶也会变得可溶于水。茶汤中水溶性多糖、游离氨基酸和果胶质析出量增多，喝起来更厚更滑，喉韵更显。渥堆发酵产生的大量挥发性物质，也是形成熟茶香气的重要成分。发酵程度偏轻的熟茶，保留的挥发性物质较多，香气类型和层次更为丰富。随着发酵程度的不断增加，熟茶的香气也由花果香，慢慢转变成更为常见的糯香、蜜香、陈香等。除了渥堆发酵，在熟茶后期存放过程中，微生物还会分解出更多的可溶性多糖、游离氨基酸、果胶质等内含物质。普洱茶“越陈越香”的具体表现即：茶汤越来越厚、喉韵越来越深、体感越来越强，主要原因就在于茶叶中可析出的内含物质不断增多。渥堆发酵时堆子的大小、含水量，存放环境的温湿度、通风情况等均会影响到熟茶转化过程中的微生物作用。为了喝到香气和口感表现更好的熟茶，茶友们在存茶时也要多几分讲究。
为了喝到香气和口感表现更好的熟茶，茶友们在存茶时也要多几分讲究。（本文系说茶网原创文章，作者：至夏、说茶网思思）
