(16)白酒香型三国志9：什么白酒最科技？成果才是硬道理

提起科技这两个字，浮现在人们脑海中的往往是BAT，苹果，微软这样的名字，很少有人会将科技与白酒挂上钩，甚至认为白酒没什么技术含量。

殊不知，酒这种神奇的饮品，自诞生开始就蕴含着代表着时代最高水准的科技含量，科技，也一直是白酒的隐形标签。

从考古发现的最早的酒器——小口尖底瓮推算，至少在6000年前地球上就已经有酒了。在漫长的历史进程中，酒被称为“天之美禄”“人间魔水”“琼浆玉液”，受到人们的广泛喜爱，并衍生出了灿烂的酒文化，点亮了中国文化史的天空。不仅如此，人们对于酒本身品质、纯净度和酒精度的追求，也从未停止。对美好生活的向往，历来是人类的共同愿望。

在很长一段时间里，白酒并没有香型的细分，只有清香型白酒一种，人们对于好酒的品质追求就是一个字——“清”。而这种从浊酒到清酒的演变过程，正是人们不断改进生产技艺，不断提升白酒中科技含量的真实写照。

但这种提升是隐形，缓慢，没有固定标准的。直至一位颇有科学造诣的大师级的古代大才子的出现，这种局面才有所改观。

明末清初的名儒傅山（字青主）是一位博学多才的大学者，诗文书画样样精通，对医学造诣尤深。清军入关后，他隐姓埋名，以“朱衣道人”为号，云游山西各地，常到杏花村，并与众酒工结下了深厚的友谊。

傅山见酒工们浸泡中药材配制竹叶青酒，便手把手地教酒工们如何浸泡才能使药力溶入酒中，酒工们心领神会，照此方法一试，配制出来的酒不仅味道芳醇，颜色翠黄透亮，医治疾病疗效也显著提高。

有一年，傅山偕好友胡庭在申明亭内饮酒。席间，大家盛赞经他指点过的竹叶青酒为酒中珍品，劝他为其题词。傅山沉思片刻，挥笔写下“得造花香”四个大字。后来，人们把这四个大字勒石刻碑，镶嵌于申明亭墙壁之上。此碑至今仍保存在山西杏花村汾酒厂内的杏花园内。

随着世界科技水平的飞速发展、人类认知水平的提高，在上世纪初期，人们开始从现代科学的角度深入的研究白酒，试图解读白酒背后的科技含量。

最早对白酒进行科学研究的专家名叫方心芳，是我国现代工业微生物开拓者。建国前，方心芳就从微生物角度对清香型白酒进行了研究，拉开了科学研究白酒的序幕。

1933年，全国著名微生物和发酵专家方心芳（后为中科院院士）来到杏花村，晋裕汾酒有限公司经理杨德龄接待了他。十多天里，方心芳在杨德龄的相伴下，白天钻进发酵室，蹲在烧锅前，搞调查，做笔记，分析化验，思索论证；夜晚一灯如豆，一壶汾酒相伴到天明。

杨德龄将自己根据《礼记·月令》编的酒诀讲给他。方心芳终于在杏花村这一片神奇的土地上，看到了中国古代酿酒技术的博大精深，同时也弄清了汾酒之所以闻名于世的奥秘，关键就是一个“清”字：人要神清、气要清新、水要清净、酒醅要清蒸、用具要清洁，大曲固态，地缸发酵，清蒸二次清，一清到底……并归结汾酒酿酒工艺有“七大秘诀”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”。

1962年，为了提高酒类生产技术水平，国家轻工业部成立了“总结提高汾酒生产经验试点工作组”（简称“汾酒试点”），决定从有关科研机构抽调精兵强将进驻汾酒厂。轻工部有关领导找到秦含章谈话，不久轻工部便抽调轻工业部发酵所的工程师秦含章、熊子书以及山西省发酵研究所、轻化所共35位研究人员组成汾酒试点组和无锡轻工学院的15名应届毕业生和2名教师组成的实习队，陆续进驻汾酒。

两年时间，数十名科研人员用现代科学方法全面研究汾酒，从原料、制曲、配料、发酵、蒸馏、贮存、勾调等工艺流程，到检测方法，对汾酒生产各环节进行全方位研究论证，同时分析了汾酒的各项理化指标，并形成了系统的科研成果。

14个主要项目、45个主要方法和措施、14992个实验数据，200个研究项目，3000多次试验，取得20000多个科学数据，共完成85万字以上的试点技术资料——“汾酒试点”奠定了中国白酒“高科技产业”的理论基础和数据支撑，奠定了中国白酒科研的基础，让清香型白酒从工艺、香味物质的确认、微生物辨识等方面得到了全面提升，酿造水平的提升带动产量大幅提高，致使整个70年代清香型白酒占据全国市场份额的70%以上。

负责人秦含章在试点结束时感慨：汾酒属于生物工程学，是高科技。可见汾酒的科技含量之高。

“汾酒试点”科研成果，在全国科学大会上一举夺得“国家科技贡献奖”。

科学地认识是科学改进的前提，有了“汾酒试点”的大量资料，越来越多的人参与到改进酿酒的事业中来：

1970年代，数学家华罗庚两次来到汾酒厂，运用统筹学和优选法，使竹叶青酒获得了令人瞩目的科技成就；

1980年代中期，汾酒高级工程师赵迎路，建立了“三温定一温”的汾酒发酵数学模型，使汾酒获得了白酒业第一个“国家质量管理奖”……

一代又一代专家学者的改良创新，使汾酒建立起了科技发展的优势，随后汾酒“国家技术中心”成立，汾酒开始不断巩固和发展科技方面的优势，在科技发展的道路上越走越快。

目前，汾酒国家技术中心已经成为中国白酒行业规模最大、功能最全、人才最雄厚、科研成果最多、检测最权威的国家级科研机构之一。

正是因为有了这样雄厚的科技实力，近十年来，汾酒才能在“产品质量”和“质量管理”方面，敢为人先，不断设高标准，刷新记录；

正是因为有了这样强大人才队伍做保障，汾酒才能够不断更新技术标准、工艺标准、分析和研究新技术；

正是因为有了这样的底气，2015年，汾酒才敢于发布行业内首个“严于国际标准”的内控标准。

回归白酒本质，发扬清香本色。一直以来，以汾酒为代表的清香型白酒，立足科技为本，坚持科技创兴，每一滴汾酒里面都是满满的科技含量，每一滴汾酒背后都站着一位品质大师。正因如此，清香型白酒优雅、清雅、高雅的品质才能实至名归，一以贯之，相信未来，在科技支撑下的清香型白酒也必定会走得更长远。

“白酒香型三国志”系列之九：工艺篇