这些食材(28种)你见过、吃过几种？古城菜市特色食材一览~
清代美食家袁枚在《随园食单》里讲过：“要一桌好菜，买办之功居四成。”要寻找到优质而新鲜的食材，菜市场永远是好厨师的战场。在菜市场，各家菜摊随你比较，任你挑选。一位作家曾写道:“心情烦闷，不畅快，就去菜市场逛逛。”我很赞同这句话。
现在是快节奏时代，人们面对工作、家庭、生活等各式各样的事都很焦虑，去菜市场享受慢生活的气息是个好想法。尤其是在丽江，一切都慢了下来，再加上忠义菜市场是丽江最大的菜市场，也是特别向游客推荐的菜市场，这里的食材基本上都是本地的，放松之余还能认识不少新异食材。
隐孔菌
隐孔菌是一种木生真菌，又叫树荷包， 其菌管被厚厚的菌幕紧紧包住。在高海拔地区野外高大树干的中下部会长出一种形状稍显扁圆的小菌包，有点像小馒头或小贝壳，只是个头和色彩都很不均匀，老百姓依其形态称之为“树荷包”。须元果也属于隐孔菌的一种，在云南通常生长于松树枯木上，散发一种奇特的芳香。
人们在野外行走时口渴难忍，若是附近有树荷包，顺手采摘一颗送进嘴里，有苦凉的感觉，口渴就会缓解很多。隐孔菌可与冰糖同煮后放凉，制成凉茶。此外，民间还有人将此菌藏于屋室内作为香料。
野柿子
野柿子也叫山柿子，为柿科柿属下的落叶大乔木，未成熟时可用于提取柿漆。果实摘下来脱涩后可食，也有在树上自然脱涩的。一般来说，野柿子直接吃的话会比较涩口，当地人多用来泡酒，其糖分比较丰富，含丰富的维生素和果胶，有清热和润肠作用。不过，野柿子中含有大量的单宁酸，会影响人体对铁元素的吸收，容易引起消化不良，不宜多吃。
柿子饼
柿子饼又称柿饼，是新鲜柿子脱水后加工而成的食品，可直接食用。柿饼风干后表面的白色物质为柿霜，主要成分为果糖，当鲜果的水分蒸发后，溶于水的果糖析出形成柿霜。
三七花
三七花是三七全株中三七皂苷含量最高的部分， 性味甘凉， 具有清热、平肝、降压等功效， 可用于泡茶、炒肉、煲汤等。三七花原产于云南省文山州，现在丽江有大量种植。
冲菜
冲菜为双子叶植物，白花菜目十字花科植物野油菜的嫩茎叶，又叫辣菜、芥菜、塘葛菜、蔊菜、辣米菜等，其性温、味辛。冲菜在秋季或春季出苗，多生于田边、河边、湖边、路旁、山丛、麦地、草丛等较为湿润的地方。
冲菜在烹调中会产生芥末一般的冲辣味，清香脆嫩、冲辣回甜。先把冲菜洗净后沥水纳盆，再冲入沸水淹过冲菜，然后加盖封严，等到水凉后揭盖，一股芥辣的气味顿时冲出。此时冲菜的初加工便完成， 可用于凉拌、炒食，也可与荤料一起炒、蒸、炖。
百合
百合为百合科百合属多年生草本球根植物，其花主要用来观赏，球根和部分梗可作为蔬菜食用，但并不是所有百合都可以食用。中医认为：百合性微寒平， 有润肺清火安神的功效，是一种药食兼用的花卉。比较有名的兰州百合属山丹类，是百合中的上乘极品，也是全国唯一甜百合，而丽江的食用百合相比兰州的体积要小得多，但是食疗的效果显著，炒食、炖汤均可。
霸王花
霸王花为仙人掌科量天尺属植物，原产墨西哥、我国广西一带，常生长在干热河谷地带，现在多由人工引种栽培。霸王花为多年生肉质草本攀缘植物，主要食用部位为花器，有清热润肺、止咳等功效，花朵干制品是蔬菜中的佳品，多用于煲汤。
韭菜根
韭菜根为百合科植物韭的根。全年可采，鲜用或晒干均可，有温中行气、散瘀解毒的功效。韭菜根中主要含有蒜氨酸，并在大蒜酶的作用下转换成大蒜辣素，有强大的抗菌作用，抗菌范围广。烹制时热炒、凉拌均可。
雪莲花
雪莲花为菊科、风毛菊属多年生草本，高15～35厘米，分布于我国多地高寒地带，生长于高山雪线附近的岩缝、石壁和冰磺砾石滩中，以天山所产最多，质亦最佳。在云南海拔两三千米的草甸地区有生长，因其顶形似莲花而得名，简称雪莲。
滇橄榄
滇橄榄又叫云南余甘子，是大戟科落叶灌木或乔木植物余甘子的果实，成扁球形，熟时呈红色，为一种重要的药食两用植物。滇橄榄果汁风味独特，其维生素C 含量高。因受黄酮和单宁类物质的保护，滇橄榄经加工后维生素C 的留存率仍高达约72%，远远高于其他果蔬，有清热利咽、润肺化痰、生津止渴的功效。
高山野山药
高山野山药是指生长在青藏高原东麓边缘，选用海拔1500米以上的野生山药作为原种，在近似野生山药的原始生长环境中通过人工种植培育的地方性晚熟品种。
野生山药的抗病力强，但产量较低，成熟后无需像其他山药一样要挖出来窖藏。它能在土壤里自然存放至次年4月，当气温升高至适宜发芽后，去掉芽仍可存放，但发芽后其营养成分丢失，会降低山药品质。
山药中含的多巴胺，有扩张血管、改善血液循环的功效，还含有足够的纤维，食后会产生饱胀感，从而控制进食欲望。烹调时可炖、炒、凉拌。
酸梅子干
丽江的酸梅是一种水果，如荔枝般大小，呈淡黄色。核有点像李果核，很硬，核的表面有一些小洞。酸梅的果实为崧果，属龙脑香科乔木，未熟时青色，成熟时呈黄色，味酸甜。秋季果熟时摘采，并晒至大部分水分除掉。一般加工成品有盐渍类制品、蜜饯类制品、梅饮料制品、梅酒类制品、养生梅醋、青梅丸等。
酸梅干属碱性食品，有助于血液酸碱平衡，有益肝养胃、生津止渴、中和酸性代谢产物等功效。人们喜用酸梅做汤（即饮料） 和泡酒。
苹果干
丽江苹果干是通过日晒、烘培等方法，将苹果内的水分蒸发掉，从而得到含水量在5% 左右的干制品。苹果干富含纤维， 是一种天然的休闲食品。丽江种植有一种脆甜的溏心苹果非常有名，其通体彤红。所谓溏心就是苹果核的周围有一圈特别蜜甜，又不同于外围苹果肉的果肉组织，吃起来像包了心一样，一口香两口甜三口爽，口感独特。这种苹果的特点是水分足、核小、脆甜。它们生长在高海拔、昼夜温差大的地区，由雪山融水自然浇灌，生长周期长。
酸木瓜干
酸木瓜大小和芒果差不多，一般为青色，放置时间长了，就会变成金黄色，并且在越接近黄色时越香。酸木瓜可制成果脯、果酒、泡酒等，还可入馔，如木瓜鸡、木瓜鱼、木瓜炖猪脚等。
酸木瓜有健脾消食的作用，其中含有的木瓜蛋白酶，可分解脂肪和蛋白质，有利于人体消化和吸收。
黑玛卡
玛卡是十字花科植物玛卡的根茎，又叫甜菜根、秘鲁人参等，原产于南美洲安第斯高原，肉质根为短圆锥形，外表皮呈紫色、奶油色、黄色、黑色等。黑玛卡喜冷凉而湿润的气候，较耐寒，适应性较强，适宜在海拔2700～3200米的高寒冷凉山区种植，所以丽江成为全国种植黑玛卡较多的地区。
玛卡可直接食用，如玛卡的根和叶在欧洲日常消费较多，还可与其他食材一起烹饪，与水果搭配泡水饮用，或制成玛卡片、玛卡酒等。
青蛙皮
青蛙皮是云南原始森林中附生在岩石和树皮上的一种苔藓，因酷似青蛙的表皮而得名。它为野生绿色食品，有清热败火、抗癌的功效，其口感清脆，有种特别的香味，嚼得越久，香味越持久。烹制时青蛙皮不能直接浸泡后或汆水后凉拌，否则会有干硬的口感。须将青蛙皮浸泡后汆水， 再油炸至略脆后凉拌， 入口爽脆。
干板菜
干板菜是把白菜或青菜洗净后，放入开水锅里浸泡，待菜叶变色，即可捞出来装入有酸汤的坛里，数日便取出来晒干，即成。干板菜可做汤，味道酸而回甜，也可炒食。
野蜂蜜
野蜂蜜是能够产蜜的蜂群在野外生产的蜂蜜，产量低，味道清香甜润。云南地区的野蜂蜜主要为大排蜂蜂蜜，营养价值高。
甘露子
甘露子为唇形科水苏属多年生草本植物，地下块茎可食。中医认为：其味甘、性平，有清肺解表、滋养强壮等功效。甘露子清香甜嫩，脆爽可口，可生吃，可拌、炝、腌渍后作凉菜，还可炒、爆、煮、炖、炸，是制作咸菜的上等材料，如腌甘露子。
琵琶肉
生活在丽江、迪庆、香格里拉等地的纳西族、藏族人家过大年三十时，丰盛的晚餐中有一道油亮鲜红、肉味浓烈的腌肉。如果这一天刚好有贵客光临，端上桌的也许就不仅仅是一块肉，而是一整头腌全猪，割下来的第一刀肉会放在客人面前，请客人首先品尝，这就是琵琶肉。
琵琶肉的具体制法是，把猪屠宰后取出内脏和骨头，保留完整的躯体，待其稍凉，撒入花椒面、草果面、食盐等佐料，抹匀白酒后轻轻搓揉。再把开口缝合好，在缝线处涂敷上用清水或香油调好的灶灰，并用木塞或玉米芯塞住猪鼻，以防虫蛀。然后用石板或木板压上晾干成琵琶形。琵琶肉的保存时间长，若不切开，三四年都不会变味，其肉色透明，色鲜味香，风味独特。
在《云南闻录》中记有：“丽江有琵琶猪，它的颜色很少见，煮着吃，和杭州的香肉很像。”尤其是丽江泸沽湖的摩梭人精于腌制琵琶肉，技术独到，可以保持数十年不变质。腌好的琵琶猪膘肉洗净后，即可炒、炸、蒸、煮、炖。
鸡豆粉
鸡豌豆产于丽江坝，属黄豆科类，生长于海拔2000～2700 米的高寒山区，因其形似鸡眼睛，故名鸡豌豆。
鸡豆粉是将鸡豌豆碾磨成的粉。它与清水按一定的比例调匀后，煮制成灰绿色的糨糊，冷却后即为鸡豆凉粉。鸡豆凉粉可煎、炸、凉拌。凉吃多在夏季，晶莹剔透的粉片与红辣椒、青葱、花椒、醋等作料拌成酸辣味，色香味俱佳，一碗下肚，通身舒爽。热吃多在寒凉时节，凉粉块在锅里双面煎起黄锅巴，再依各人口味调味，入口不嚼自化，全身温暖。
此外，鸡豆粉洗净煮熟后可炒、炸、炖、烩，打成精粉后可做成糕、饼、卷、豆沙、鸡豆粉皮等。而鸡豆粉干则是把做好的鸡豆凉粉切成块后晒干，利于长期存放，食用时用油炸好，口感香酥。
三川火腿
云南很多地方都出产火腿，尤其是越往西、往北方向的火腿就越有名。三川火腿是丽江永胜县三川坝出产的，也是滇西火腿名品，味道不比宣威火腿差，尤其是两年“老火腿”，味道非常鲜美。每年到了腊月杀年猪时，几乎家家都要腌两条火腿。腌火腿从割腿腌制开始到最后成熟，有一套完整工艺。猪要用散养的黑毛猪，宰杀后取猪后腿“ 琵琶腿” 剔除油膜，擦去血水，再用炒过的食盐、料酒加火硝揉搓均匀，然后置木缸或瓮缸里腌数日，取出敷上绵纸，风干后捂在栗炭灶灰中保存，时间越长，味道越厚重鲜美。
吹肝
吹肝是纳西人新年餐桌上不可缺少的一道美食，一般请客、办红白喜事都要用到。制作吹肝需要一定的时间和条件，把新鲜猪肝经过吹胀、腌制、挂在屋檐下自然风干而成。取鲜猪肝一笼（不能有刀创口），在未取下胆囊时就用小管子插入胆穴道吹胀肿，并起细泡，再用少量白酒揉抹均匀，涂上火硝粉（此为过去做法，现在改用葡萄糖或冰糖粉末），擦上盐、花椒粉，然后将猪肝叶用短竹棍撑开，吊挂于阴凉通风处，风干成为腊猪肝，使质地变成蜂窝状，切面细孔密集，即成。
食用时把腊猪肝洗净，放冷水锅煮约1小时，捞出来切片摆盘，调好味便可食用。因吹胀的猪肝细孔穴里吸足了味道，所以一口下去美味浓厚，肝片暗红而酥软可口。
奶渣
奶渣是鲜牛奶去脂后发酵而成的乳制品，也是酸奶的原型。奶渣呈白色，味酸，具有极强的助消化作用。藏族同胞外出常带奶渣以防水土不适，而用酥油煎奶渣后，加红糖制成的煎奶渣也是常用的一道菜。外出带着奶渣，煮茶时放一块入碗，奶渣浸泡变软后，就可直接吃。
奶渣在国外很普遍。很多厂家都会生产大量奶渣食品， 如酸奶渣饺子、奶渣面包、奶渣糕点、奶渣乳等。此外，普遍认为奶渣对小孩的生长很有帮助，用酸奶渣做成的婴幼儿食品销量很好。
黑米肠
黑米肠是把猪血、米饭按照一定比例拌匀，再灌入加工过的猪肠制成的米饭肠。纳西族人每年杀年猪时，几乎每户都要做一些米灌肠，它也是一种常见的伴手礼。食用时切成圆片，可蒸、油煎、挂糊炸。
腊排骨
独龙江的独特气候和天然环境，赋予了制作腊排骨的优质条件，腌制排骨要精选走地猪的排骨，加上适量的盐、辣椒、香料等拌匀腌入味，再取出来挂在阴凉透风处风干，十多天后即成腊排骨。腊排骨常用来做成火锅，排骨砍成块后用砂锅炖煮，还可配各种食材烫食，如薄荷、韭菜根、西红柿、芹菜、洋芋、野生菌、茨菇、板蓝根、粉条等，辅以当地特有的煳辣椒蘸水， 鲜美浓郁， 肉香汁鲜，愈煮愈香。
石头鱼
丽江古城被称为东方的威尼斯，其周边有很多星罗密布的小湖泊，生长着很多小杂鱼。因这些鱼的体形比较小，就像小溪里面杂乱的小石头，当地人称之为“石头鱼”。这种鱼一般是先用姜葱、盐、料酒腌入味，再油炸至酥脆，最后蘸辣椒面味碟食用。
小银鱼
银鱼一般栖息于近海、河口或江湖淡水的中上层。云南的银鱼为短吻银鱼，于1977年从江苏太湖成功引入滇池，后大量繁殖起来。1984年滇池的短吻银鱼引入洱海、星云湖、曲靖西河、潇湘水库等多个湖泊和水库，后又引入丽江。银鱼体形纤细，肉质洁白细嫩，洗净后挤出内脏。烹制时可炸、炒、汆、烩、煎、蒸等，还可与其他荤素食料一起成菜。
海棠果干
海棠果属于山楂的母本植物海棠树的果实，又叫红厚壳、胡桐、呀拉菩等，其肉色黄白，果香馥郁，鲜食酸甜香脆。海棠果性平、味甘微酸，有生津止渴、健脾止泻的功效。把海棠果经过干制即得果干，可加糖或蜂蜜冲水作饮料，口味酸甜，含有浓郁的鲜海棠香气。
张先文、熊焱/文 图 Hana/编排