厨者王小余：做厨师就像做医生#related

​​烹饪与参禅，其实并无二致。

袁枚是清代著名的美食家。美食家自然以吃为头等要务，他的《随园食单》一书，便是一路“逛吃逛吃”的集大成者。处处留心皆学问，老饕所到之处，每遇美味佳肴，必向厨师咨询烹饪之法，“四十年来，颇集众美”。对吃的讲究，不单是要通晓烹饪之理，更须身体力行之。袁枚的私人“行政总厨”王小余，便是助其实现美食梦想的执行者。

王小余，曾经是个身份低贱的煮肉差役，因其烹饪技术高超，渐渐在袁枚的朋友圈里声名鹊起。每次做菜，十步之外闻到烹饪香味的客人无不垂涎。及上菜，用餐者吃得手舞足蹈，恨不得连餐具也一并吞下去。

出品质量如此了得，显然已超越了烹饪技术层面。王小余每次准备食材，都要亲自去市场上采买，亲自加工。他认为“物各有天”，天性好的食材，才能做出好菜。主人请客，王小余准备的菜肴不过六七盘，再多就不做了。

菜一上桌，王小余洗干净手，就开始认真收拾自己的烹饪工具，“钳铦刀削笮帚之属，凡三十余种”，要装满满一箱子。这个场景，颇有些工匠精神的意思。

有人想学王小余的手段，研究他做菜剩下的汤汁，模仿着做，可是滋味相去甚远。“或请授教”，王小余道，“难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。”意思是说，做厨子就像做医生，要善于抓住事物的共同规律，调和矛盾，如此做菜则众口可调，甘美一味。

或问其上菜的细节，曰：“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之。视其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之。”上菜的次序要先上味浓的，再上味淡的在后。味正的为主菜，味奇的作为配菜。客人吃过几道菜后，味蕾不敏感了，再上辛辣的菜以刺激；吃得差不多饱了，再上有酸味的菜以开胃。

或问，“八珍七熬”这些名菜能做好可以理解，区区两个鸡蛋也能做出非凡的滋味，这是为何？王小余说，“能大而不能小者，气粗也；能啬而不能华者，才弱也……”能做大菜而不能做小菜的，是因为气质粗糙；能做简餐而不能做盛宴的，是才力不足。

无论王小余的选材理念、烹饪思想，还是技术手段、工作态度、上菜程式，都充满了美学特征，已经上升到了哲学的高度，这正是其异于寻常厨师的地方。

所谓士为知己者死。王小余这样一位绝世高手甘愿栖身随园，不为豪门巨族的优厚待遇所动，是因为他觉得如果去侍奉那些只知道吃喝、不能格外欣赏自己能力的人，技术会慢慢退步，“所谓知己者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我，而皆刺吾心之所隐疚，是则美誉之苦，不如严训之甘也。吾日进矣，休矣，终于此矣。”能说出这番话，表明王小余已从烹饪这一寻常工作中参悟了人生的玄机，找到了自己的存在价值。

在随园工作了不到十年，王小余去世。袁枚“每食必为之泣”，颇念故人，遂作《厨者王小余传》，传于后世。这也算另一种形式的不朽了。

处处皆修行，众生皆可悟。烹饪与参禅，其实并无二致。如《景德传灯录》所云：“切忌从他觅，迢迢与我疏。我今独自往，处处得逢渠。渠今正是我，我今不是渠。应须恁么会，方得契如如。”

文：老茶鬼  2021.7.5

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