闲说湘菜88 湘乡米粉
闲说湘菜88 湘乡米粉
长沙人的早晨常常是从一碗米粉开始的。
一碗热气腾腾的米粉，端到我们面前时，经过了米的浸泡、磨浆、滤水、蒸熟、切条、运送，再由米粉铺的人做成汤粉或炒粉。人们也许认为，一家一家传统家庭作坊式的店铺经营，是米粉生产的基本方式，其实，一碗米粉在进入店铺之前，有一条成熟的产业链生产，再经过自己的流通渠道送达大街小巷。
让人意外的是，这条渠道的经营者，并非地道的长沙人，换句话说，成就长沙米粉的，并不是长沙本地人，更多的是外地人。长沙大街上有些挂着手工米粉牌子的店铺，真正由长沙人经营的没有多少。人们更不会想到，很少有店子自己制作米粉原料的，多数是由专业生产线提供的，其中当然有不少手工的成分。在长沙街头大行其道的常德米粉，也有挂着津市米粉或是“刘聋子米粉”牌子的，那是圆粉，有专门的生产线提供原料，风味大致相同，色重汤浓，以牛肉码子最为出名。另外一种被称之为扁粉的长沙米粉，相对软和一些，汤味鲜淡一些，不少是出自湘乡市月山镇米粉加工师傅之手。
有媒体曾经报道过，长沙市区有14家生产米粉的工厂，其中9家是湘乡人开的。至于长沙城里有多少家米粉店，没有准确的统计数，起码有上千家吧，不少于一成是湘乡人开的。湘乡月山的农民，在上个世纪七十年代末八十年代初陆续涌入长沙，占据长沙米粉从加工到粉店这条产业链各个环节，已经长达40年的时间。
记得1982年初，我刚到湖南日报社当记者时，早饭当然是在食堂吃的，但晚上要是饿了，必定要出报社大门，跨过铁路到便河边的米粉店嗦一大碗。那家米粉店就是湘乡人开的。芙蓉路改建以后，那家店子搬到新闻大厦东边的巷子里，开店子的人换了好几茬，但都是湘乡人。
除了这一家以外，我经常光顾的，还有马王堆陈家顺米粉店，换了几个地方，招牌没有换，做米粉的还是湘乡人。
由此看来，所谓长沙米粉，大都是湘乡人做的米粉。湘乡人在长沙米粉市场占着主导地位，却鲜少见以湘乡元素命名的粉店。究其原因，可能与湘乡人只做扎实事，不大声张的秉性有关。除了店铺老板伙计的湘乡口音外，人们从长沙米粉味道里，品尝不出湘乡人的因素。
湘乡人，准确地说是月山人，凭借制作米粉的工艺融入这座城市，几十年里成了长沙米粉最忠实的守护者，实在是个有趣的现象。
第一批进入长沙的湘乡人，成了最早的万元户。他们开始时或许只是做米粉的原料，连带开店。送米粉的湘乡人，多半从粉店的后门进入，先前骑自行车，现在驾摩托车上载着几箱米粉，动作麻利地卸了货，把米粉送到后厨，然后匆匆离开。这些湘乡人，多少年后入乡随俗了，不但生产的是“长沙米粉”，还买了房、生了崽，安居乐业，唯一没有改变的，是他们那一口地道的湘乡话。
在老北正街那个地方，有个繁体字的“陈记粉店”招牌，显出些许老店的味道。这个店铺的名字没有太多的讲究，只因为老板姓陈，就叫了“陈记”。粉店经营汤粉、炒粉和馄饨，也做盖码饭，最有特色的码子，是长沙经典的煨码，酸辣、肉丝、牛肉、酱汁、杂酱，五味俱全。每天早上过往的学生，是陈记的重要顾客，当然也有不少街与过客坊，一天也可以卖百来斤米粉，都是些老顾客。
陈记老板学徒的手工粉作坊在通泰街，他记得那时候蒸粉还用煤球。米粉原料是蒸出来的，蒸粉的锅，只有湘乡才有得卖。最初是一个人掌一个锅，后来生意好了，一个人掌两个锅。作坊每天24小时不停歇地生产，每天能出1000斤米粉，送往各个粉馆。湘乡人就是这样把手艺带来了长沙，只是比在家乡更讲究一些，一斤米一般是出2斤2两粉，一张粉皮切126刀。不像在老家湘乡做米粉，兑水的比例随意，切多少刀也没有标准。湘乡人的制粉工艺，加上长沙人的精细，让长沙米粉走向某种标准化。
湘乡很早以前就有做米制品的传统，最有名的米制品，是烘糕，据说湘乡烘糕在清朝雍正元年（1723），由县城天元斋斋馆研制。其名声在外，得益于湘乡籍大拿曾国藩的大力推介。曾国藩率领湘军镇压太平天国，曾以烘糕作为军粮，战后呈皇帝及朝廷大臣品尝，被钦定为贡品。1953年，烘糕作为粮食产品，销售由国家统一调配，如此一来，烘糕只能在湖南省内流通，成为一种地方特产，淡出了省外人们的视野。上世纪八十年代，烘糕曾有过短暂复兴的时期，但到了上世纪九十年代，颓势尽显，西点和国内各种新糕点占据了市场，烘糕再难创造奇迹。
烘糕浸米、磨粉等工艺，多少促进了湘乡米粉加工业的发展。湘乡制作米粉传统晚于烘糕，但其工艺如出一辙。1996年版的《湘潭市志》中记载：“1981年后，人称'米粉之乡’的湘乡太平乡（现属于湘乡月山镇），农闲季节常有大批农民挑担进城卖米粉，多时逾千人，遍及长沙、株洲、益阳、武汉、韶关等大小城镇。”先行者中，最有名的叫吴祖胜，被湘乡人称为“米粉大王”。1981年，吴祖胜只身前往长沙开办米粉加工店。他依靠着米粉加工店挣了钱，成了村里的万元户，他的创富神话激励了乡里的后来者。在吴祖胜的带动下，21户进城开办米粉店。上个世纪八十年代末，跟随吴祖胜进城的21户中，出了12户万元户。和很多地域产业一样，亲戚、老乡传帮带，是湘乡人占据长沙米粉市场的秘密。
一人在长沙立了足，亲戚上门学艺、帮工，学成之后，自立门户，靠着这种野蛮生长方式，湘乡月山人几乎垄断了长沙米粉市场。靠着老乡情谊连接、建立信任的米粉市场，外地人、即使是长沙本地人也很难进入。
不过，对于食客而言，谁“制造”了米粉并不重要，重要的是米粉口感好，吃起来像手工蒸出来的一样，再加上汤料讲究，码子新鲜，还加点榨菜、酸豆角、泡菜、腌菜为佐料，那就是长沙的味道。湘乡米粉流行于长沙街市，湘乡人只是幕后英雄。