白酒为什么要经过老熟的过程？
新蒸馏出来的白酒含有少量的沸点比较低的刺激物和有害物质，这些物质会造成酒体的爆辣，另外新酒还会呈现出来一些泥味、糟味、苦涩味。这些杂味也是导致酒体的不醇和，降低酒体的整体风味。所以，新蒸馏出来的酒要在特定的容器中和特定的光照、通风和湿度的环境下储存一定的时间，来去除杂味，使酒体变得纯正柔和，口味协调。这个过程就被称为白酒的老熟过程。
一、白酒老熟的形式
白酒老熟的形式主要分为两种：一种是自然老熟，另外一种是人工老熟。
自然老熟需要的时间长，与之配套的是大量的厂房、储酒容器和控制环境的机器设备，所以需要大量的资金做支持。而且在储存的过程中，酒还有一定的渗漏和挥发问题，造成酒体总量的减少。所以只有一些实力比较雄厚的大企业，才会在专业的储存环境下，使酒体发生老熟。像金沙酒厂生产的金沙小将，是正宗大曲酱香型白酒，在专业环境下发生自然老熟，保证酒体的纯正、醇厚的口感。
人工老熟老熟是为了缩短储存期，加快老熟过程而采取的一系列现代科学方式，一般采用的方式有：冷、热处理、高频处理、微波处理和综合处理等。
二、白酒老熟的原理是什么？
1、挥发作用
新酒之所以呈现出辛辣味等其他不纯正的口感，主要是新酒中含有一些刺激性大、挥发性强的物质。像硫化氢、硫醇等硫化物和醛类等刺激性强的挥发物。这些物质是造成新酒刺激性味强的主要成分。但是，经过一定时间的储存，可以自然挥发掉，酒体的刺激味也就大大的减轻了。
2、分子之间的缔合
水分子和酒精分子都是极性分子，经过长时间的储存后，乙醇分子与水分子排列逐渐缔合，从而加强了乙醇分子的束缚，降低了乙醇分子的活性，使水分子和酒精分子达到最完美的结合，酒体口感也就变得越来越醇正，越来越柔和。
3、化学变化
白酒在储存的过程中还能产生缓慢的化学反应。如：在醇酸酯作过程中，产生了新的物质酯，这也就赋予了白酒酯香。
白酒的老熟是一个时间孕育的过程，在这个过程成中，酒体里的各种微量元素发生化学反应，共同缔造了白酒醇厚柔和的口感。