跳跳蛙,烤金骨,生焖鸡,迷香肠,黄焖甲鱼,干拌肚,煳辣脆笋,马蹄龟煲...下功夫做好酒楼菜11菜例~...

不少人的印象里，星级酒店宾馆、大酒楼菜肴的味道都比较中庸，以求满足大部分消费者的需求，相反，厨师会在选材用料、装盘造型等方面下功夫。当然，也有一些酒店宾馆、酒楼不走寻常路，为了适应市场变化，迎合大众口味，满足消费需求。他们会一方面调整价位，一方面调整菜品风味，保留少数口味偏清淡的菜肴，另一方面增加了鲜辣刺激的特色菜品。

橙皮跳跳蛙

菜品提供：成都明宇尚雅饭店

厨艺指导：李雪冬  摄影：成都将影文化

蛙声一片瑞年丰，麻辣橙香滋味浓。春夜酒醉稻花田，越醉越馋酒中仙。

原料：牛蛙仔500克、小黄姜40克、大葱40克、鲜橙皮30克、干辣椒节40克、红花椒10克、盐8克、白糖5克、鸡精8克、味精4克、胡椒粉5克、料酒30毫升、熟芝麻15克、色拉油2000毫升（耗约250毫升）、 葱花适量

制法：

1.小黄姜切片，大葱切寸节，鲜橙皮切条，备用。

2.牛蛙仔宰杀去皮，剁去脚趾，去除内脏，洗净控水入盆，加盐5克、料酒15毫升、小黄姜片20克、大葱节20克、胡椒粉3克，拌匀腌制2小时，拣去小黄姜片和大葱节。

3.净锅倒入色拉油，大火烧至六成热时，倒入牛蛙仔炸至色泽金黄，捞出沥油。

4.锅内留油150毫升，放入小黄姜片、大葱节、橙皮条爆香，再下入红花椒、干辣椒节炒至色泽棕红、香气扑鼻，掺入清水400毫升，调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、料酒，小火慢收。待收汁亮油，即可起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花，稍加点缀即成。

制作关键：

1.炒花椒、干辣椒节时火候要恰到好处，火候不够，成菜燥辣不香，火候过头成菜色暗味苦。

2.如无鲜橙皮，可用陈皮代替。

炉炭烤金骨

付丽娟/文  田道华/图  菜品提供：成都市翠湖楼

此菜装盘形式新颖，将菜品摆在垫有干香茅草的小炭炉上上桌，既可起到保温作用，也展示了此菜的制作方法。香茅草在炭火的热度下散发出阵阵香气，刺激食欲，点缀的爆米花又勾起儿时的记忆。

原料：猪仔排300克、干香茅草50克、大蒜50克、姜5克、洋葱20克、料酒20毫升、苏打水100毫升、花生酱10克、芝麻酱3克、面粉10克、糯米粉10克、生粉20克、咖喱粉2克、盐12克、鸡精2克、色拉油、香蒜粒、巧克力爆米花、鲜花瓣各适量

制法：

1.先把猪仔排斩成均匀的段，冲净血水，沥水待用。

2.把大蒜、姜、洋葱、料酒、苏打水和盐10克放入榨汁机绞碎，倒入盆中，然后放入沥干水的仔排段，腌制12小时。

3.将腌制好的仔排捞出来，用干净的纱布包好，拭干水分，放入干净的盆中，然后加入花生酱、芝麻酱、面粉、糯米粉、生粉、咖喱粉、鸡精和盐2克，加少许水调匀后上浆，最后加入50毫升色拉油封口。

4.净锅上火，放入色拉油烧至三四成热时，下入浆好的仔排段，炸至熟且色呈金黄时，捞出来沥油。

5.杠炭点燃后放入炭烤炉，炉上置烤架并垫上铝箔纸，放上干香茅草，再放炸好的仔排段，撒上香蒜粒、巧克力爆米花和鲜花瓣点缀即可。

干拌金钱肚

陈勇/文  厨艺指导：王刚儒  菜品提供：悦百味酒楼

原料：金钱肚100克辣椒面20克红油10毫升干辣椒、香菜、熟白芝麻、花生碎、味粉、鸡粉、卤水、食用油各适量

制法：

1.把金钱肚去除油脂清洗干净，放入烧开的卤水锅煮1个半小时，捞出晾冷，再切成均匀的薄片。

2.把干辣椒切成2～3厘米的丝，入油锅炒香。香菜去叶，香菜梗切成均匀的节。3.把卤好的金钱肚片放入盆中，加入香菜节、辣椒面、熟白芝麻、花生碎、味粉、鸡粉、红油拌匀，装盘后放上炒香的干辣椒丝即成。

迷香肥肠

原料：肥肠300克  子姜片50克  黄瓜片50克  蒜米、自制豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量川式卤水1锅

制法：
1.将肥肠洗净，放入卤水锅卤至软熟，捞出来晾凉后，切成条。
2.把肥肠条放盆里，加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、自制豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀，装盘并撒些熟芝麻即成。

马蹄龟煲

原料：草龟1只  马蹄块80克  水发香菇块60克  干葱块50克  青红椒节、姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒末、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、菜油各适量

制法：
1.把草龟宰杀治净，入沸水锅里汆一水后，捞出来斩成块。
2.锅上火并放油，先下干葱块炒香，起锅盛砂煲内垫底。接着往锅里放油，下姜片、大蒜和草龟块一起炒香，加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时，掺入适量鲜汤并加盐、料酒、白糖和味精，待烧至草龟软熟时，放马蹄块、香菇块和青红椒节，烧入味才勾二流芡，起锅舀入砂煲即可上桌。

生焖烧椒鸡

原料：仔公鸡块800克烧椒段200克香葱段100克豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量

制法：
1.锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。
2.揭盖后倒入烧椒段，烧2分钟至入味以后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。

说明：在此菜的基础上，还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜。

豆花猪手

制法：

1.把猪手治净斩成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆一水待用。
2.锅里放化猪油和色拉油烧热，先下姜片、葱段、泡青菜丝和野山椒炒香，掺鲜汤并加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，再倒进高压锅，放入猪手块后上火压至脱骨待用。
3.把自制豆花放煲里垫底，倒入压好的猪手块和原汤便可上桌。

豆花乌鱼片

原料：乌鱼片200克内脂豆腐2盒大头菜粒20克酥黄豆颗10克酥花仁粒10克馓子碎粒10克蛋清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条辣椒粉、姜米、香葱花、香菜、盐、胡椒粉、保宁醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、菜油各适量

制法：
1.把乌鱼片冲洗净纳盆，加盐、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌匀后，逐片放入沸水锅煮断生，捞出来待用。
2.净锅上火，放菜油和鸡油先以中火烧热，下豆瓣酱炒至油色红亮时，下姜米和辣椒粉炒香出味，待掺入鲜汤烧开并加入盐、白糖、味精后，倒入内脂豆腐块并改小火慢烧3分钟，把乌鱼片放锅里烧入味，再用水淀粉收汁并淋保宁醋，起锅装碗后，撒入大头菜颗、酥黄豆、酥花仁粒、馓子、葱花和香菜，即成。

一品黄焖土甲鱼

原料：净土甲鱼1000克姜米30克蒜米30克小葱节20克海鲜酱25克盐5克蚝油30克白糖30克南瓜汁30克生抽20毫升醋25毫升葱花、鲜汤、味精、鸡精、食用油各适量

制法：

1.将净土甲鱼改刀成块，下入沸水汆去血沫，捞出沥水，再下入热油锅炸干水分，倒出沥油。

2.净锅放油烧热，下小葱节、姜米、蒜米爆香，加入蚝油、海鲜酱炒香，掺入鲜汤，放入炸过的甲鱼块烧至软糯，再调入盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋，加入南瓜汁调色。待甲鱼块入味上色时收汁，装盘撒葱花，稍点缀即可。说明：甲鱼宜选用大土甲鱼，成菜口感软糯，肥而不腻。

烧椒长豆角

菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅

厨艺指导：周玉明   摄影：成都将影文化

原料：嫩豇豆300 克、青椒150克、盐半味勺、白糖1味勺、生抽2/3汤勺、醋1/3汤勺、生菜油2汤勺、蒜米、鸡精、味精、色拉油各适量

制法：

1.嫩豇豆治净，下入热油锅炸至断生，捞出沥油。另把青椒制成烧椒，晾凉后切碎，备用。

2. 取一盆，放入烧椒碎、蒜米、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、醋、生菜油拌匀，再加入炸好的豇豆拌匀，装盘后稍加点缀即成。

煳辣脆笋

徐招永/文  菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼

把笋子赋予其煳辣风味，食之开胃爽口。

原料：雅笋300克煳辣椒节30克鲜汤1000毫升葱节、姜片、香菜、盐、鸡精、味精、自制煳辣油、色拉油各适量

制法：

1.雅笋改刀成6厘米的节。锅上火烧油，下入姜片、葱节、香菜炒香，放入雅笋节，掺入鲜汤小火煨10分钟，调入鸡精、味精、盐。

2.将雅笋搛出沥水，纳盆放自制煳辣油泡制2小时，捞出并将多余的油控干，加煳辣椒节拌匀，摆盘即成。

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