酒楼融合爆款菜
爆浆蜜汁烤鸡
制作:
1、三黄鸡去鸡爪 鸡头 鸡屁股浸入盐水中泡一夜(鸡身上用牙签扎孔方便入味)
2、老抽 牛油 蚝油 黑胡椒 蜂蜜 涂抹均匀放入冰箱腌制4个小时 ,可以加一个陈皮 、切点水果丁塞入鸡肚子里(也可以放胡萝卜丁或 自己喜欢的蔬果)来点百里香 ,将烤鸡的关节用锡纸包好,防止煲黑 擦掉表皮水分可以烤出酥皮 烤盘里放一点香蕉垫底 上下火120℃ 烤2小时, 黄油隔水融化 加入蜂蜜搅匀 每隔15min刷一遍蜂蜜黄油即可
油淋(月君)肝
原料:
鸡胗250克、芋儿块500克、小米椒粒50克、干海椒节50克、干花椒20克、姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量、色拉油500毫升
制作:
1.把鸡胗剞花刀,纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。
2.锅入色拉油烧至六成热时,投入干海椒和干花椒炝香,等倒入码好味的鸡胗滑至九成熟时,起锅倒入长柄瓢里待用。
3.将芋儿块放鲜汤锅里煨熟,拣出来放入烧热的铁锅里,随后与长柄瓢里的鸡胗一起上桌。
4.由服务员把长柄瓢里的鸡胗倒入铁锅里,等盖上盖闷1分钟后,撒上葱花便好。
脆皮芝士荔枝虾
这道“脆皮芝士荔枝虾”有三大亮点:
首先,我将虾胶中酿入芝士,油炸后的虾仁咬一口能“拉丝”给顾客惊喜;其次,我将脆皮糊炸成颗粒裹在虾丸表面,做出的虾丸好似“荔枝”,夺人眼球;最后,装盘时尚,用巧克力土垫底,形似盆栽,提升档次。
制作:
1 .虾仁220克用刀斩成蓉,加入葱姜水60克朝一个方向搅打上劲,加盐1克、鸡粉1.5克、白胡椒粉0.1克拌匀,加入蛋清15克搅匀,最后放淀粉5克拌匀。
2.巧克力泥土制作:将白砂糖、黄油、面粉各50克,可可粉20克,杏仁粉60克搅拌均匀,放进烤箱(面火160℃、底火160℃),烤大约7分钟。
3.将面粉1千克、生粉330克、淀粉500克、泡打粉100克拌匀做成脆皮粉;脆皮粉30克加红曲米2—3克,加水50克调成脆皮糊。
4.虾胶挤成小的丸子,里面酿入马苏里拉芝士丁(约8克/个),锅内入色拉油500克,烧至二三成热,用干净的竹刷稍蘸脆皮糊,轻轻撒在锅里,呈小原粒状定形,捞出,放到吸油纸上吸油。
5.虾丸裹一层红色的颗粒,入二三成热的油锅,小火慢慢浸炸至熟,捞出放到吸油纸上吸油;取木质的盛器,铺一层巧克力泥土,放上花草装饰,用竹签串起炸好的虾丸,插在“泥土”中即可。
技术要点:
1 .不论是炸脆皮糊还是炸虾球,油温都不能太高,否则很会将“颗粒”炸煳。
2.为防止炸出来的红颗粒大小不均匀,大家在操作时竹刷不能蘸太多糊,还可以用竹签蘸着脆皮糊慢慢点到锅里进行炸制。
老坛剁椒樱桃萝卜
蒸熟的樱桃萝卜融入泡椒味和油香,咸鲜香辣,呈现了凉菜热做的特殊风味。
原料:
樱桃萝卜750克五花肉末50克姜米8克蒜米12克泡椒酱55克鲜汤60毫升味精2克鸡精2克猪油10克葱花、盐、水淀粉各适量
制作:
1.樱桃萝卜用刀拍扁,撒少许盐,入蒸箱蒸5分钟,取出待用。
2.净锅上火入猪油,放入五花肉末煸香吐油,下姜米、蒜米、泡椒酱炒香,掺入鲜汤烧开,放入樱桃萝卜,加鸡精、味精、盐,勾芡后起锅装盘,撒葱花即成。
泰式山药酥排
制作:
把山药削皮后,切成1 厘米厚的大片,挂一层鸡蛋糊并粘匀面包糠,下入油锅小火浸炸至内熟且外表酥脆时,捞出沥油,装盘,浇上泰式汁,稍加点缀即成。
清酒金橘焖牛腩
原料:
牛腩500克,金橘8个,青椒块10克。
调料:
A料(盐、味精各5克,白糖10克)
骨头汤800克,清酒200克,老抽10克。
制作:
1.金橘洗净,打上花刀。
2.牛腩洗净,切成3厘米-4厘米的块,焯水后放入锅内,倒入骨头汤、清酒、老抽大火烧开,改小火炖1.5小时至牛腩酥烂,放入金橘,倒入A料,继续小火烧5分钟-10分钟,取出装盘,用青椒块点缀即成。
草原扒牛掌
原料:
牛蹄1只(约4.5—4.8斤)。
制作:
1、选用上等牛蹄,用火把毛烧干净,再用清水冲洗干净、去腥味。
2、加入卤汤,小火卤制6小时,即可出锅备用。
3、成菜时把牛蹄放入盘中,浇上酸辣汁即可。
卤汤的制作:
原料:花椒100克,大料100克,茴香100克,草果50克,白扣50克,砂仁50克,丁香30克,肉桂50克,香叶30克,葱姜蒜各适量,生抽250克,南乳汁1瓶,干黄酱200克,盐300克,鸡粉400克,二锅头250克。
做法:原料桶内加入60斤水,把所有调料装入料包,小火熬半小时,用老抽调色即可。