凉了也不会软的酥香干炸鲜蘑

我有个癖好，那就是无论去哪里吃饭都喜欢研究桌子上的菜品，看看都是什么原料，怎样刀工处理的，再细细品品里面调料的味道，菜的做法也就了解个5、6成了，为什么不是说知道个差不多了呢，这个还真不敢这么说，因为一道菜的完成虽然原料调料很重要，但是火候和厨师积累的经验更重要，如果能听和看厨师的讲解更好，不是所有的厨师都会你问什么人家就答什么，饭店的厨房基本上都是闲人免进的，要想自己摸索做好一道菜，那就只能多做几次，将实践经验积累起来，不断地改进才能够做得更好。

干炸鲜蘑以前自己也做过几回，最初我是将蘑菇洗干净挤去水分，放盐和花椒粉调味，放盐后蘑菇还会出水，等出完水我将蘑菇挤干后撒上干淀粉再炸，也挺酥的，不过蘑菇用盐杀过挤干会变得很少，一斤蘑菇炸出来也就浅浅的一小盘太浪费。后来又在网上找过几种做法，炸好后都不是酥的，是软的，而且浸油很多，吃起来太腻，小吃排挡那里炸的蘑菇是用特用的炸粉炸的，也很侵油，吃一会就软了，而且他们那种炸粉都不知道里面有什么添加剂。

有一次在一家饭店吃饭感觉他家的干炸鲜蘑非常的酥，而且满满的一大盘子，让人感觉特别实惠，我学会以后一做才发现一斤蘑菇能炸上尖的一大盘子，而且是那种很大的盘子。一斤蘑菇才2.5元，自己做更实惠。吃过之后就惦记上了，跟人家饭店也不熟，人家也不可能告诉你。后来我总去一个我以前家附近的小店，那段时间我就琢磨锅包肉溜肉段，于是有一天晚上赶上店里很清闲的时候我就去点了一份锅包肉，厨师还挺好的，不但允许我去厨房看他做，还将每一个需要注意的细节边做边讲给我听，我趁机就问了干炸鲜蘑是不是也是这样做的，厨师就说不一样的，于是就将干炸鲜蘑的诀窍讲给我听了，回来后我自己动手做了一遍，终于找到了我要的口感。

当然这样的厨师很少，基本上都不会告诉你，那种炒炒炖炖的菜多吃几回多做几遍基本都会掌握，油炸可是个技术活，菜品也不容易琢磨出来，你苦苦琢磨而不得的要领，只要人家行家点拨一下你就能马上悟出来，像我这种主妇也没什么师傅，就只能自己琢磨加上厚着脸皮去讨教了。我现在做得很好的溜肉段就是我经过最少20次的制作累积起来的经验才做好的，我也问过一个厨师，但是最关键的一点他还是没说，是我自己一点点根据自己的经验悟出来的，再看以前写的溜肉段真是太差了，等以后有机会再重写一次吧。

所需原料：

平菇（鲜蘑）500克、鸡蛋1个、干淀粉（我们东北最常见的土豆淀粉，别的淀粉应该也可以）2把、花椒粉或十三香1小茶匙，盐2茶匙

制作方法：

1、将蘑菇分成大片洗干净；

2、锅里放多一点水烧开，放入洗好的蘑菇开大火煮一下，锅边开始出浮沫关火，捞出；

3、放到水龙头底下用凉水冲凉后分几次用两手挤干水分（挤的越干越好，可以用纱布或毛巾包着挤更干一些），撕成条状，也可以先撕成条再焯水；

4、将蘑菇条放入盆中，放入花椒粉和盐拌匀；

5、打一个鸡蛋到盆里和蘑菇条拌匀，也可以不放鸡蛋，放鸡蛋酥香，不放干香，可以根据自己的喜好选择；

6、抓两把干淀粉放入盆中；

7、将干淀粉和蘑菇抓匀，再将蘑菇抖散，因为蘑菇挤水后因个人的力量不同含水量也不同，合适的淀粉量因该是蘑菇条包着一层淀粉，外表是干的，可以抖散不粘连，如果太干了，可以用手蘸水抖到上面一点就可以了；

8、锅放油烧热（自己家就不用放一大锅油了，可以分三次炸），放入一根蘑菇条可以看见蘑菇条周围大量的气泡就可以放蘑菇了，不用一根根放，可以抓一把抖散到油锅里，炸两分钟用筷子一划拉蘑菇就散开了，互相之间不会粘连，中大火外壳变硬就可以捞出来；其实炸一遍就挺好吃的了，如果不想复炸，那就第一遍外壳变硬后再炸1~2分钟，外壳微微上色就可以了；喜欢特酥的那就复炸一下。

9、全部炸好都捞出来以后，将油锅再烧热，将炸好的蘑菇分次再复炸一次捞出就好了，倒进油中用筷子划拉两下就可以捞出来，不要炸时间长，糊了就不好吃了。

10、因为已经放过盐和花椒粉了，炸好后就可以吃了。喜欢吃辣的烧烤味的，可以将炸好的蘑菇放入一个盆中，撒上孜然粉和辣椒粉端着盆子颠翻蘑菇，使蘑菇表面都均匀沾上孜然粉和辣椒粉即可。

 

转自http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c6213d10102vzpd.html