空心菜怎样炒才不发黑？大厨教你“3个要点”保持嫩脆，鲜绿好看

空心菜是种普通常见的夏季时令蔬菜，这个蔬菜价格很便宜，两三块就能买到一大把，能吃好几顿，敲划算！

而且空心菜所蕴含的营养价值也不可小觑，含有丰富的维生素类、多种矿物类微量元素，是为数不多的“碱性蔬菜”，还富含叶酸，平常多吃空心菜能够起到通肠润便、清热解毒、抗病强体的食用效果，而空心菜最家常的做法，是做法简单的蒜蓉炒空心菜或腐乳空心菜，但不管空心菜配啥炒，最害怕的情况就是空心菜炒得发黑！

如果空心菜炒得发黑了，不仅说明了所蕴含的绿叶素及营养结构经受破坏，营养大量流失，菜叶菜梗质感绵软，色泽发褐发黑好像变质一般，既难看又难吃。

而饭店炒的空心菜，卖相却是鲜嫩翠绿、油润光亮的，看着就很有食欲感，如何做到？

为此我咨询了朋友开饭店的大厨，在我用了一杯奶茶的收买下，很乐意地分享了炒空心菜的一些烹饪要点，空心菜怎样炒不发黑？大厨教你“3个要点”，保持嫩脆，鲜绿好看，听完大厨的教导后才明白，原来空心菜不能直接下锅炒，炒制过程中还有一些细节操作要了解，掌握并活用，轻松炒出如饭店一般鲜嫩翠绿的炒空心菜。

◇ 「蒜炒空心菜&材料清单」：空心菜一把，蒜粒，小米椒，盐，醋

◇ 「制作过程」：

步骤1｜空心菜充分洗净后，浸泡在清水中，往水里淋点白醋或米醋，搅拌化开，让空心菜在醋清水中浸泡15~30分钟，然后再沥干水分，把空心菜的菜叶和菜梗分离开来。

步骤2｜热锅热油，放入小米辣和蒜末进锅，大火炒香。

步骤3｜油锅足够高温的时候，先放进空心菜梗，并快速爆炒45~60秒，先把空心菜梗炒至稍软半熟。

步骤4｜再倒入空心菜叶，快速爆炒40秒左右，开始下盐进行调味，沿着锅边淋点醋，继续大火爆炒，让醋快速被蔬菜吸收，炒至菜叶完全软化断生，即可铲出离锅，上桌品尝。

注意蒜炒空心菜的整个过程，控制在3~4分钟左右，空心菜照着这个步骤爆炒，保准你炒的空心菜鲜翠嫩绿，下面小鹿把大厨说的3大要点，给大家详细解说。

蒜炒空心菜&3大要点：

要点1、空心菜折好后，不要立马下锅炒，先用混有醋的清水进行浸泡15~30分钟，酸性物质能帮助蔬菜补充流失的营养和水分，使菜的质感重新回到刚刚采摘下的新鲜状态，让菜的口感更加饱满鲜嫩，这个技巧能够通用到各种蔬菜中，尤其适合已经放了1~2天、质感不再新鲜的蔬菜，浸泡一下，新鲜度有所提高。

要点2、不管炒空心菜还是炒别的菜，锅和油要足够高温，并且保持大火快炒，才能更有效地避免空心菜所蕴含的菜汁、水分大量溢出流失，短时间内快速炒熟，既可以保持蔬菜原有的脆嫩质感，还能防止一出锅就发黑的尴尬情况。

要点3、临近出锅前要淋点香醋、白醋或米醋，是空心菜甚至是其它绿叶蔬菜质感保持鲜脆的关键。