秘制炸鸡配方

一、原料：

鸡腿、盐、糖、味精、鲜味粉、富丽磷2#、脆皮素、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、孜然粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、小苏打等。

二、参考配方（分腌制配方与裹粉配方两部分）：

1、腌制料

原料名称：

鸡肉800克，玉米淀粉40克，水200克，盐15克，姜粉2克，白糖20克，蒜粉1.5克，味精3克，白胡椒粉1.5克，鲜味粉3克，孜然粉8克。

2、裹粉

原料名称：

面粉50克，富丽磷2#0.5克，马铃薯变性淀粉40克，味精3克，玉米淀粉20克，小苏打3克，盐3克，胡椒粉1克，脆皮素1克，蒜粉2克。

三、工艺流程：

原料――腌制――裹粉――油炸――成品

四、操作要点：

1、腌制：将清洗并沥干水份的鸡腿放入调好的腌渍料中，腌渍2~3小时。

2、裹粉：采用粉水粉工艺。

A、先将腌好的原料取出，沥干，保持表面湿润不滴水。

B、埋入调配好的裹粉料中，用力翻滚揉压五次以上。

C、取出，抖去多余粉料，将鸡腿浸入清水中2秒左右，忌翻动，至鸡腿表面的裹粉湿润成糊状，立即取出沥干水分。

D、再次放入干粉中进行裹粉，用力翻滚揉压五次以上，抖掉表面多余粉料，重复裹粉，直至表面挂上鳞片状。

3、油炸：170℃左右油炸4~6分钟，至鸡腿呈金黄色，捞出，以牙签刺最厚处无血水冒出即为炸熟。