一起学“翻面”，面团不“翻车”
关于如何制作一个完美面包，有很多关键词。搅拌、发酵、分割、滚圆、整形、一发二发等等。这些微不足道的“冷知识”通常都是做好一个面包的细节，每一步都不可忽视。正如前几天我们讲了温度对面包的影响，今天我们来讲相对于来说没被那么多人了解的一点——翻面。许多刚开始接触烘焙的小伙伴在看到这两个字时，会以为“翻面”就是简单的给面团翻个身，其实不然。简单的两个字里蕴含大大的神机，且听我一一道来。不是所有的面包都需要翻面，一般含水量较大的面团需要翻面，含水量在70%以上的面团最好翻，或者是采用浸泡方式产生面筋的面团。因为水分越大，含氧量多，会加快酵母作用的速度，产气量也会增加，PH值随之变低，削弱了面筋的强韧性，包裹气体的能力也会变弱。揉完面按照平时那样基础发酵后，马上整形就比较麻烦，面团瘫软易黏，不易操作。●使新的空气进入面团，让酵母与氧气充分接触，促进发酵；●促进面筋的结合和扩展，增加面筋对于酵母产生的气体的保持力。所以，很多欧式面包都是翻面的重点对象，因为大多数欧包都是大水量、无糖无油、酵母含量低的，相对来说面团的发酵速度比较慢、膨胀性都较差。翻面有强化面筋、辅助发酵的作用，从而使面团在后续膨胀的更好，体积更大。它不是字面意思的简单一翻就了事，而是一串连贯性的动作，通过拍打、挤压的动作，可以直接刺激到面团的面筋组织，增强面筋的韧度，翻面大致有几种做法，取决于发酵的容器或者个人手势习惯。下面会先讲解常用的2种。●第一种是在发酵盒中用手把面团直接翻，适合含水量超级大的面团，粘软得基本不成型。手、发酵盒都需要撒入适量的水/油/干粉（视乎不同食谱而决定）来防粘，让动作更加流畅。还可以配合刮板来完成。●第二种是倒出面团再翻。先在面团、案板上先撒上一些干粉/水，把面团光滑面朝下倒出，整理形状后，稍微排气后（约排走1/3的气体即可，不要太多），从下往上把面团做折起手法，再左到右折做折起，形成紧致的光滑团，再放入发酵箱/冷藏继续醒发。折起的手法有不少，上面的3折2次、4折2次，翻面后的面团会比较紧实，也有对折2次，面团相对会没那么紧，手法变化都是基于面包本来的状态、你想做出什么口感的面包。一般来说是在发酵到40-60分钟的时候进行翻面。或者是面团用手戳洞，洞口稍回缩的时候。发酵时间一般不会具体到某分钟，都会是大致的一个时间段，翻面的时机可以结合时间和戳洞同时来判断。我们在翻面时动作需要轻柔，因为经过发酵后形成的网状面筋组织是比较脆弱的，如果翻面时力度太强会使面筋断裂，导致后期发酵膨胀力不足。今天就讲到这里了，希望大家能做好翻面这个动作，从此面团不再跟你“翻车”了。如果大家还有什么实用的技巧，可以在留言区分享哦。
