美食鉴赏干货笔记
美食鉴赏干货笔记：
为什么把食材作为鉴赏原点
怎么吃才算真的会吃？
如何高级地谈论八大菜系
为什么说鲍参翅肚已经过时了
美食为什么要从青菜豆腐开始
什么是卤肉的最高境界
牛肉到底好吃在哪里
为什么说火腿是猪肉的最高境界
怎么欣赏松茸和松露
怎么正确地吃大黄鱼
为什么说大闸蟹是中国极品食材
为什么说全素宴最考厨师功力
油盐酱醋有什么奥秘
吃饭该配什么酒喝什么茶
如何安排一桌宴席
加餐：三家餐厅的推荐菜单
原文约 5400 字 | 建议阅读10 分钟 |
为什么把食材作为鉴赏原点
会吃，其实就是懂得鉴赏美食，跟鉴赏音乐绘画一样是一种审美体系。真正的美食，与金钱多少并无太大关系，需要的是真心与真爱。
强调食材的主要理由：
大多数人主要在自己家里做菜，家常菜主要食材好，烹饪其实很简单懂得什么是好食材，就能让自己和家人过得更幸福
健康问题，很多现代疾病跟饮食习惯有关，食品安全让人让人担忧，尽量多吃优质天然食物
全球化背景下，可选择的食材是在太多
以食材为原点，形成三条推论（食材变食物的三种方法）：
保留与还原：清蒸鱼，保留原本的味道
搭配与平衡：食材本来各自独特的味道质感和香气彼此搭配，如西红柿炒鸡蛋，重庆辣子鸡，京酱肉丝搭配葱丝卷豆皮
提升与优化：通过人为技术，食材的风味得到优化与提升，如金华火腿，蓝纹奶酪，台湾乌鱼子
怎么吃才算真的会吃？
我们人体感知美食的器官主要有味觉、嗅觉、触觉。味觉感知味道，触觉感知质地，嗅觉感知风味，这三者感知加起来总称为“风味”。风味如何就是鉴赏美食的全部感觉总和：
（1）味觉系统：物质溶于水才会产生味道，舌头就感知到甜酸苦咸鲜脂，辣味和涩味是口腔粘膜被刺激的感觉，不是舌头感知。（上海加一点糖调鲜，广东的甜味来自天然的食材）
（2）触觉系统：六个维度衡量
冰可乐的冰凉，刷羊肉的滚烫
红豆馅的细腻，杂粮饭的粗糙
烧土豆的软烂，拍黄瓜的爽脆
炸鸡翅的酥松，酱牛肉的紧实
清蒸鱼的清单，红烧肉的浓郁
炖菜羹的润滑，佛跳墙的粘稠
厨师越厉害，饭店越高级，出品的菜肴口感就越复杂，如北京烤鸭，鸭皮酥脆鸭肉细腻配上葱段爽脆蘸酱浓郁
（3）嗅觉系统：我们对食物的总体感受超过75%来自嗅觉。我们的嗅觉系统分为鼻前和鼻后两种感受
鼻前：没吃东西之前鼻子闻到的味道
鼻后：食物吞咽的时候，咽喉上方有两个隐蔽的小孔打开，直通鼻腔，经过充分咀嚼的食物，在恒定口腔温度下释放出更充分浓郁的气味到鼻腔，通过嗅觉细胞传递到大脑，大脑给予奖励而自觉发出“嗯”的一声，放大鼻孔呼出更多空气，让更多好闻的味道传入鼻腔中。
我们吃东西的体验过程总结起来8个步骤：眼睛看，鼻子闻，嘴唇亲，牙齿咬，舌头搅，咽喉咽，回味嗯，落胃安。
如何高级地谈论八大菜系
中国八大菜系不是沿江就是靠海：（因为四季分明，物产丰富，一年四季都能以本地本季食材为主拿出一桌宴席，选用的食材和烹饪手法都不重复）
沿海岸线：广东粤菜，福建闽菜，浙江浙菜，江苏苏菜，山东鲁菜
沿着长江：江苏苏菜，安徽徽菜，湖南湘菜，四川川菜
八大菜系代表：
广东粤菜：太史蛇羹（工艺复杂），清蒸鱼白切鸡
福建闽菜：鸡汤汆海蚌（闽菜讲究一汤十变）
浙江浙菜：西湖醋鱼（追求鲜嫩的本味）
江苏苏菜：狮子头（斩肉，淮扬菜讲究不时不食，一年四季都能用最优质的材料做出狮子头）
山东鲁菜：九转大肠（鲁菜调味料很少，通过火候和调味做出口感气味的千变万化）
安徽徽菜：臭鳜(gui)鱼（滋味浓郁）
湖南湘菜：组庵豆腐（不像湘菜传统的重油重辣）
四川川菜：回锅肉（川菜注重调味，讲究一菜一格，百菜百味）
未来八大菜系的概念会逐步淡化，取而代之的是某某大餐馆或大厨自己创立的菜肴体系，或以某个单品食材为主题的菜肴体系。
为什么说鲍参翅肚已经过时了
鲍参翅肚：其实它们的主要成分就是蛋白质，营养价值跟鸡蛋差不多，性价比不高
鲍鱼：一斤有多少头（只）来衡量价格，溏心鲍鱼
海参：海水越冷生长越慢，质量越好。出水后很快会溶化成鼻涕状凝胶，需尽快用明矾和海盐定型
鱼翅：活割鲨鱼鱼鳍，然后把鲨鱼扔回大海（鲨鱼肉酸）
鱼肚：即鱼鳔，深海中的大鱼需要更强大的鱼鳔来下潜更深的海域。晾晒后成半透胶装且有美丽的纹状（花胶）
理解鲍参翅肚的关键词：
海洋：清代宫廷所谓山珍海味中的海味
干货：来自于海洋，干货便于储存和运输，需要长时间的烹饪
补味：自身没什么味道，需要通过复杂的烹饪技术把各种滋味补充进去（优化与提升）
软糯：口感软糯，无骨无刺，适合年纪大的达官贵人
四个不要吃：
鱼翅的获得方式不利于保护环境且残忍，不要吃
剩下三样都是功夫菜，不是名厨料理或大饭店出品，不要吃
一热顶白鲜，要趁热吃，不要吃冷的
不要请洋人老外吃，他们不懂这些胶皮凭什么这么贵
美食为什么要从青菜豆腐开始
做好家常菜的四个原则：
原料讲究：所有的烹饪手段都是为了还原搭配和提升优质食材本来的味道
当时当令：根据季节变化，多吃特色时令食材
平衡调味：调味要有主次和层次，必须相互和谐，尽量不用人工合成的调味料
克制摆盘：只要好吃自然还看
而且热菜不要放凉了吃，凉菜不要放久了吃，新鲜的菜最好吃
（1）绿叶菜：一年四季最好的绿叶青菜分别是——
春天的马兰头（清香）
夏天的鸡毛菜（清爽）
秋天的小白菜（爽脆）
冬天的青菜（软糯甘甜），选绿叶厚杆矮脚的上海青
青菜的做法：
锅烧到滚烫
最好用猪油
不要盖锅盖
腌菜（如“长城牌”的天津冬菜），可以搭配荤腥烧汤，搭配蔬菜爆炒，搭配荤素拌馅，或做火锅底料
（2）豆腐（类似老外的奶酪）
嫩豆腐：用石膏（硫酸钙）作为凝固剂。麻婆豆腐
老豆腐：用盐卤（氯化镁和氯化钙）。炖猪肉酸菜粉条，老豆腐必须配大白菜（大白菜的甘甜可以化解掉豆腐盐卤的苦味）
日本内酯豆腐：用葡萄糖酸内酯凝固豆浆。松花蛋凉拌
有一道菜集所有大豆精华于一身，凝聚两千年中华农业文明：黄豆芽炒油豆腐（黄豆芽，豆腐，豆油，酱油）
什么是卤肉的最高境界
卤味就是用一锅汤去烧各种各样的荤素食材，把汤里面的好味道和好香气烧到食材里面去，让它变成更有滋味。并非万物皆可卤，卤制的食材必须被“优化与提升”，如鸭脖子，豆腐干被卤后身价倍增。原本自身风味很好的食材没有必要做成卤味，应该保留与还原。
中国卤味按地域来分主要有5种味型：
粤港大鲜大甜
潮汕香气隽永
川湘辛辣过瘾
京津唐酱香浓郁
江浙沪清淡鲜美
卤味几乎是一个完美的美食品鉴标本，能让人把味觉感受味道，触觉感受质地，嗅觉感受气味这三个系统完全调用起来（最适合的是鹅）
每一个烹饪爱好者都应该有一锅属于自己的老卤汤，讲究越陈越香：
保持干净：（因为准备时代先传长时间反复烧煮）最好用蒸馏水，选优质天然材料，彻底洗干净，带血的肉要提前焯水再入锅，腥味特别大的材料（猪肝大肠）要舀出卤汁单独卤制，用完即弃
配置香料：基本香料有茴香、花椒、八角、桂皮、丁香（五香）、陈皮、香叶、草果、豆蔻、沙仁。宁少勿多因为会一直用下去，每次根据需要再加一些香料调到自己满意为止。不要味精鸡精
高汤打底：醇厚味的浓汤用老sh母鸡、蹄膀和火腿，鲜美味的鲜汤用鳝鱼瘦肉和黄豆芽，大火烧开小火慢炖三小时，姜葱料酒去腥，不加盐，最后去掉上面的浮沫
深锅卤制：用深锅将香料包和食材倒入高汤，大火烧开转最小火，直到筷子能插入食材即可，放凉再拿出来
慢慢调味：根据口感添加盐、糖、料酒、鱼露、酱油、耗油、花椒、辣椒、胡椒，还有个秘诀是用醋一两滴，让整锅味道柔和顺滑
大胆上色：酱油或焦糖的酱色
精心维护：每次卤完需要增香（加香料）、提味（酱油和鱼露），补色（焦糖），再次烧开煮透放凉，装到盒子里放冰箱冰冻，半年不会坏。
牛肉到底好吃在哪里
牛的分类:
草饲牛:散养在户外，以青草为主食，脂肪含量低，爽脆清甜，肉质美味
谷饲牛:在室内工厂里以燕麦玉米等谷物喂养，富含脂肪，肉质肥美，香气浓郁
（1）潮汕人发明的牛肉火锅，把中国的牛肉料理推向一个新的高峰。按照牛肉不同肌理拆成不同部位，切成薄片刷火锅，锅底清水，讲究原汁原味，最高吃的有雪花，匙柄，吊龙，胸口朥和牛肉丸。
（2）西餐对牛肉不同部位有非常仔细的切割，经常运动的四肢和头尾，肉质结实多筋，适合炖煮或搅成肉沫做馅料，运动量少的腰背部（西冷，眼肉）做成的牛排。煎牛排保险起见五成熟鲜嫩多汁。
（3）日本和牛（谷饲牛肉的极品）中的神户牛肉，品牌的拥有人是日本兵库县政府，要取得资格认证，需要经过严格测试。世界上没有一头活着的神户牛，只有达到“神户牛肉”品牌标准的一块一块神户牛肉。约500元一斤。
（4）干式熟成:最新潮的牛肉处理技术，把整块牛肉放进库房，牛肉风干变硬，长出毛茸茸的霉菌和酵母菌，3-4周后变软，产生混杂着干酪果仁和泥土气息。吃的时候把表面厚厚的皮壳削去。
为什么说火腿是猪肉的最高境界
世界各地主要火腿产地，都有一个共同特点就是空气纯净，湿润，适合微生物生长。“大量微生物分解猪肉中的蛋白质和脂肪，产生大量游离氨基酸和挥发性香味物质。”
味道:鲜（实质就是含有大量氨基酸）用来吊高汤。
口感:老外喜欢生吃，中国人喜欢熟食。
香气:香气珍贵，做菜时切忌敞开锅盖大火狂烧而把香气烧飞。
怎么欣赏松茸和松露
菌菇吸收土壤养分非常厉害，使它的蛋白质维生素和各种营养物质远超过其他农产品，还含有大量氨基酸（味精的味道）和肌苷酸（鸡肉的味道），所以菌菇就是土壤里生长的天然鸡精。
香气最浓郁价格最昂贵的是东方的松茸和西方的松露。
松茸:神奇之处在于香气，那是清新露水＋长满苔藓腐殖土＋茂密松树林混合的气息。最佳的吃法就是尽量保持它的原味。
松露:有一股神奇的香气，喜欢的人很喜欢，讨厌的人很讨厌。接近公猪精液的气味。松露有黑白之分，白松露矜贵必须生吃
怎么正确地吃大黄鱼
大黄鱼是我国传统海产，其中浙江舟山群岛靠近长江出海口，水流湍急，养料丰富，大黄鱼质量最好。
同样是大黄鱼，以一斤大小为标准可分为三类:
普通养殖10-20元:提升与优化——抹点盐和高度白酒，晒干，这种鱼干叫做“鲞xiang”，红烧，可以加冰糖
深海养殖（半野生）100-200元:搭配与平衡——堂灼（先用新鲜小黄鱼用猪油煎到两面金黄，加入滚水，大火烧到乳白，取出小黄鱼并过滤汤汁，加一把雪里蕻咸菜煮沸。大黄鱼切片在奶汤中烫熟）
纯正野生1000-2000元:保留与还原——清蒸“骨头带血，正好断生”
为什么说大闸蟹是中国极品食材
吃大闸蟹不必迷信阳澄湖，但一定要注意时间，每年双十一前后是大闸蟹的巅峰时刻，雌雄都好（前十五天雌蟹更好，后十五天雄蟹更好）
保留与还原:优质的大闸蟹清蒸（紫苏叶加水，三两蒸10分钟，每重一两加3分钟）与水煮（紫苏叶加水，水滚计时，三两7分钟，每重一两加1分钟），蘸料以蟹醋为主。详细参考《上海美女教你吃大闸蟹》
搭配与平衡:雄蟹膏，雌蟹黄，鲃鱼肺合炒“炒三秃”被誉为江南顶杠菜
提升与优化:醉蟹。两份黄酒一份酱油，加入冰糖和香料熬成酱汁浸泡醉蟹。吃完醉蟹后的酱汁还能做红烧肉
为什么说全素宴最考厨师功力
不用动物性食材，只用植物性食材做全素宴，对厨师来说是更大的挑战。
以素仿荤的传统菜，艺术化的新派素菜，追求至真至纯的斋菜，分别代表着厨艺传承，创新和求真三个不同的境界:
油盐酱醋有什么奥秘
中国人家必备的调味料：
油：素菜用荤油，荤菜用素油。荤油如猪油/鹅油。素油如菜籽油，麻油+酱油组合（花生油的花生容易变质产生致癌的黄曲霉菌）
盐：百味之首，但宁少勿多（用手来加盐）。海盐自带鲜味，适合蔬菜和豆制品，湖盐纯净柔和，适合海产品和家禽，矿盐有很强的渗透性，适合牛羊肉
酱油：看配料表，越简单越好。如湖州老恒的太油和香港颐和园的御品酱油，配料表只有水/大豆/小麦/盐/糖
醋：滋味的调和官，用量一定要很少，少到尝不出醋味，就是刚刚好
吃饭该配什么酒喝什么茶
三条原则搞定中餐如何搭配酒水饮料的问题：
（1）高级菜，相向而生。搭配高级菜肴的酒水饮料应该把菜肴原本的风味烘托出来：
酒——
中国黄酒配大闸蟹/白切鸡
中国白酒，茅台配酱爆猪肝或花生米，五粮液和汾酒更适合搭配各种中国菜肴
日本清酒配刺身
葡萄酒，红酒配红肉，白酒配白肉，主要针对西餐，因为奶酪跟葡萄酒才是绝配。新世界的红酒配红烧鱼或红烧肉，白葡萄酒冰镇后配清蒸鱼或白灼虾
白兰地搭配猛火爆炒的广东菜
威士忌：用一个高玻璃杯，到五到八分之一的威士忌，加冰块和新鲜柠檬汁，最后导入苏打水（不搅匀），可以配所有菜肴
茶——
铁观音醇厚配红烧肉
凤凰单丛清香配清蒸鱼
碧螺春浓香配小笼包
太平猴魁丰富配白切鸡
老白茶甘甜配麻婆豆腐
冰普洱爽利配广东的唶唶煲
冰或热红茶配一切有奶味的甜品
（2）最贵的茶餐前喝，最贵的酒餐后喝
（3）大众菜，逆向而克（酒水饮料化解大众菜的油腻和重口味）
砖茶给牛羊肉解腻
啤酒（凉茶）撸串火锅，降温又洗去花椒辣椒的火爆感
二锅头涮羊肉绝配，或者茉莉花茶解腻有芳香
冰可乐化解一切人工合成调味料和防腐剂
如何避坑：
国内葡萄酒价格混乱一大坑不要点
餐厅自制饮料大量色素香精
餐厅的茶更看不出价格，猫腻更多（可以自己带茶叶）
如何安排一桌宴席
安排一桌宴席，如同指挥一场音乐会，要围绕一个明确主题，起承转合，抑扬顿挫，高潮迭起。
四条要诀：
研究招牌菜，一家饭店真正好吃的只有这几道，其他都是凑数
安排宴席以招牌菜为主菜，围绕主菜配辅菜，注意荤配素，干配湿，浓配淡，冷配热
掌握上菜速度，一热顶百鲜。按照冷热、荤素、浓淡依次排序，把味道最好价格最贵的招牌菜放在倒数第二，最后放一道烘托的辅菜。把味道其次好价格其次贵的招牌菜放在冷菜之后的第一道。
非常认真义正言辞对服务员说：第一热菜出锅后立刻送过来绝对不能凉，第二按牌好的顺序上菜绝对不能乱。这两条要求任何一条做不到一律退回厨房。【这顿如果吃得满意记得给小费服务员交给厨师长】
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