麻辣烫8：考察了那么多的麻辣烫，关于小吃创业，我想说的三件事

不知不觉这个麻辣烫专题写到第8篇了，记得写到中途红汤那个部分的时候，曾有一位朋友在评论里说：你说的这些配方，离商用差几条街呢！

虽然我不知道这几条街的距离是怎么算出来的，但我知道那位说的“不是商业配方”是什么意思，因为我写的配方里没有添加剂这部分，在一般人理解，离商业就有些远了。

那位的评论也不能说是错，因为我知道有好多小吃经营者，做了几年都不知“调味系统”是个啥东西，从一定角度上说也是“添加剂的原住民”，他们所认为的“商业配方”，就是那些某某粉，某某膏，某某浓缩料什么的，你这里没写，就不是商业配方，说得倒也不错。

但我在这几篇文章里所写的这些东西，恰恰是理解这个调味系统要了解的一些东西，是我真正考察了很多麻辣烫的摊位与店面，查了很多资料，做了多次试验总结出来的，能创造出自己的风格，做一桩长久生意的基础，和这个比起来，添加剂是很简单的一部分！

这就是为什么我在“麻辣烫7”那篇里写了一款麻酱料的配方，有一位朋友感叹我真是不藏私，这款麻酱料是他以前一位兄弟做小火锅，生意兴隆的秘方，小两口嫌累不干了之后才偶然告诉他，我就这么随便写出来了？我看了之后发了个感叹，首先感谢人家的认可，其次再好的东西也要碰到识货的人！

但原本大家的做事风格都是自己选择的，人家喜欢什么样子的是人家的自由，我们就还接着说我们这部分的事，给那些真正想学习的朋友看。

为了写这么一个专题，我这段时间吃麻辣烫太多次，小到街头摊位，大到有品牌形象的加盟店，从锅底到菜品，各种小料等，各种风格都品尝过，借着给朋友研究火锅料的机会，还把一些火锅加盟店的底料研究过好几款，对调味和创业等，有了些认识，才开始说这个话题，今天给大家说说关于小吃创业三个方面的心得：

1、关于添加剂

我们现在提起麻辣烫，就会同时想起添加剂，那些唯利是图的滥用，硬是把一款方便美味的小吃，给做成了很多人口中的“垃圾食品”。

现在有很多小吃被称为“垃圾食品”的时候，我都想为它们喊冤，例如麻辣烫、凉皮、辣条等，做法原本是美味健康的，很无辜就被扣上“垃圾”的帽子，其实和那些小吃有啥关系？垃圾的是那些没有道德底线的人心！

添加剂同样如此，食品添加剂的产生原本是让我们的食品有更好的色香味，更利于保存等，怎么后来就成了洪水猛兽？不还是人心的无下限造成的吗？这里的关键词是非法使用，过量使用和滥用。

麻辣烫主要是以街头小吃形式的存在，早就成了添加剂的重灾区，但越是普遍的情况下，越能产生精华，我吃过的长久兴旺的麻辣烫，没有一个是靠这些的，都是以传统调味为主体的。

那么添加剂能不能用？当然能用，但要合法地用、适量地用、巧妙地用，这里我说一下我研究过的几款品牌火锅底料，里面都或多或少有增鲜剂和增香剂的成分，但都是在主体味型完整的情况下，加以点缀，这样才主次分明，平衡协调，这样的使用，才是我们应该参考的方式。

2、关于因地制宜

“因地制宜”这个词，是我在说市场经营的时候，经常提起的，因为它是我们做小吃创业的关键，就是俗话说的“接地气”，有了这个才有生存发展的根。

每一种小吃在落地到一个具体市场的时候，都要根据当地的口味和消费习惯等，作出相应变化，这是必然的。

就拿麻辣烫来说，在演变的过程中都出来多少风格了，好多都和麻辣没什么关系，只剩了个“烫”了，但咱如果一味去指责你这不叫麻辣烫，你这不正宗等，那就错了！

人家体会了麻辣烫这种小吃的精髓，变了“形态”而留了“神韵”，生存了，兴隆了，发展了，就是成功了！

因此我们在做小吃创业的的时候，一定要体会因地而变、随境而变、因人而变，适应市场、生根发芽，才是我们要体会的创业“心法”。

3、关于创新

在这个日新月异的时代，“创新”在小吃市场上也一直是个热词，因“标新立异”而成功的例子也经常发生，但创新要有根，不然很容易就成了无源之水。

就拿麻辣烫来说，无论出现多少风格，都不能离开这小吃之所以人气高的根本基因，例如方便、快捷、自由、开放、搭配合理、口味多变、消费可控等。

我见过几家倒闭的麻辣烫店，基本都是失去了这些基本基因，把街头小吃弄成富丽堂皇和高大上，失去了烟火气、市井气等小吃的神韵，即使用再多的营销手段也是枉然，繁华过后尽是萧条。

而我们见到的那些成功的例子，基本都是以这种小吃的基因为出发点，打好基础后再去装上一些新的内容，这才是有序创新，合理创新，是我们要用心理解的。

关于麻辣烫的一些心得，仅供喜欢这种小吃和有志于创业的朋友参考！

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