【远方】山西《话说德宏的“臭”菜》 作者：刘凤凯 主播：梦笔生花

作者：刘凤凯

主播：梦笔生花

编辑：小鹿

话说德宏的“臭”菜

食物链中，有人喜欢吃臭。说这话似乎倒胃口。其实“臭“字在屈原诗中则是香如兰花呢。君不闻”其臭如兰”之说么。兰的香被称为“王者之香“，它能是臭么？

言归正题。有些人的习惯是：要把某些食材让自然发酵后生发特殊气味时才加工食用。这种特殊气味就是俗话说的“臭“。如臭豆腐 ，人们常说“嗅起来臭，吃起来香。”长沙人的臭豆腐因为伟人吃过而闻名遐迩。现在的城镇几乎都能见到“不吃长沙臭豆腐，枉到长沙来”之类的广告标牌。因为色形味与云南臭豆腐有差异，至今笔者也未曾下箸过。

小时见过妈妈们手工作坊做个豆腐，工序繁多。臭豆腐还要专门的箱笼发酵，复杂着呢。至于臭豆腐加工入席那是“十家锅灶 ，九不同”，百个大厨千种味，自个去品尝吧。营养自不必说，不好吃会流传千百年而且还会永远流传下去吗？对臭豆腐及加工产品，仁者见仁，智者见智。老百姓的口碑才是硬道理。

大蒜，很臭。据说大蒜素虽臭却能防癌变。功莫大焉。在谈癌色变的当下，人们对大蒜的臭似乎忽略不计，这也是理所当然的事了。

我在德宏生活工作了近三十年，见过多样化物种不下千种。俗话云：“一屁股坐下去就压着三棵药草“这并未夸张。如白花地丁，马鞭梢，车前草，臭灵丹等等，不胜枚举。臭灵丹清热解毒消炎，价廉实用。因臭而得名。许多药厂已制成颗粒，服用方便。臭灵丹虽不入菜系，但亦是入口之植物，权写一笔。车前草是菜亦是药，很难界定的。

亚热带的德宏还生长着一种木本植物。树形如大伞，羽状叶，像凤凰树。亭亭玉立，很美。人走近，有一股臭气，虫害不侵。几乎傣家庭院，田边地角都会间或生着一两株。街天市上也有人买卖。

这种臭菜可以作为多种食材的佐料。如炒蛋类，翠黄相间 ，芳香扑鼻。你能相信入锅炒作后的臭菜会变香吗？

臭菜是傣家人煮田螺绝对不能少的重要佐料。人说“卤水点豆腐，一物降一物”。臭菜炒田螺美味没法说。小小田螺歪屁股，洗净，夹破尖头，入锅热炒，放米辣姜葱作料，味极鲜和蚝油提味，加上本土“臭名昭著“的臭菜调煮。热烀烁上桌。喝口鲜啤，将田螺用食指顶住夹去尖角的一头，歪屁股一头含在嘴中轻轻地“咝”的一吸，螺肉就进入口中，辣香的汁也趁机热烈地刺激着食客的味蕾，那才是盛夏大青树下人们的舌尖挚爱。这种绝顶美味虽然不入任何大菜系，但是它绝对是德宏的上乘小食。你不来品尝品尝么？如果没办法吸出螺肉，那就用牙签去挑剔出来吧 ，享受一下繁忙后的慢节奏也是别般风景。

吃过的人也许会悟出一个道理：事物在一定条件下也会变化的。正如臭菜能变香一样。

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