《文化安顺》文汇美食 安顺自然特产 2018年第83期(总322期)

安顺自然特产

——戴明贤 宋茨林

鸡㙡菌

也作“鸡宗菌”,为白磨科植物鸡㙡的子实体,多与白蚁穴共生。味极鲜美,为菌中之冠,山中之珍。安顺各属皆盛产此物。田雯《黔书》载:“鸡㙡,负苞之族,肉芝之后裔也。一名蚁夺,所生之下多白蚁,气所蒸也。秋七月生浅草中,初奋地则如笠,渐如盖,移冕则纷批如鸡羽,故曰‘鸡’;以其从土出,故曰‘㙡’。”采时留根底,则来年必再出。吃法多样,煎、炒、蒸、煮、炸,无不适宜。乡人喜以之制油,将鸡㙡切作小段,用菜油熬炼,待其水份蒸发,色若金黄,香味扑鼻,乃和油取之,入瓮封存,数月不变其味。食时酌取充作调料,可下面,可作汤,味甚美。传明天启帝熹宗最嗜此物,据道咸间曾任云贵总督的吴振棫《黔语》载,湘潭张紫岘有诗云:“翠笼飞擎驿骑遥,中貂分赐笑前朝。金盘玉筋成何事,只与山厨伴寂寥。”注曰:“明熹宗嗜此,岁驿驰以献,唯客、魏得分赐,张后不与焉。”吴谓:“此鸡㙡故事而不知其所本。”虽如此,亦可见其声名广远,由来有自。民国间,安顺唐万兴隆号京果店以鸡㙡作配料研制出的鸡㙡酱油曾饮誉一时,广受欢迎,并在1927年的贵州省实业展览会上获甲等奖。

鸡㙡菌 图片由“晓乐人家”提供

鸡㙡菌 图片由“怀友小菜馆”提供

竹荪

又名竹参,是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,多产于山地竹林中。其形怪异,通体雪白,唯菌帽略近黑色;菌帽呈锥形,有皱,如蜂窝状;菌干粗而渾圆,菌帽下有一围网状菌盖向下铺展,状若洁白裙裾,观之雅丽素洁,飘飘若仙,故有“雪裙仙子”、“菌中皇后”之称。竹荪营养丰富,味甚鲜美,自古被列为“草八珍”之一。纵是炎夏酷暑,以之煨汤,无论肉汤、鸡汤,旬月不馊。民国《续修安顺府志辑稿》载:“四乡俱产,以东南为最多。每年运销粤、鄂各省,达数千斤。丁文诚督川时以为食物特品,购赠北京亲友。” ①

竹荪《文化安顺》编辑部

竹荪 图片由“晓乐人家”提供

竹荪《文化安顺》编辑部 摄

刺梨

也作茨藜,属蔷薇科。如蒺藜,如荆棘,枝干通身有刺,长势茂密,成蓬成丛,故旧时乡人多植于篱间,用以防野兽。其果形如石榴,略小,色黄(有褐色者,称“锅巴刺梨”),亦有刺;内有籽,去籽而食,味酸甜而有异香,具消食健胃之功。据现代科学研究,富含多种维生素,称“维C之王”。安顺各地盛产此物,无论山野岩畔,溪涧河谷,乃至田边地角,随处可见。旧时乡人采集入市,论碗出售,老幼咸宜,广受欢迎。清人李宗昉《黔记》有云:“刺梨,野生。干如蒺藜,土人多种于篱落,可辟猛兽。其花如荼蘼,结实如小榴,色黄,多刺,味甘,微酸。小儿食之,消积滞。捣汁入蜜,炼之可为膏,各郡皆产,越黔境乃无。又一种重胎艳花,红紫间色,可莳为玩,名‘送春归’。”李宗昉于嘉庆间任贵州学政,曾视学过安,时逢孟春,漫山遍野刺梨花竞相开放,格外惹眼,于是禁不住写下了这样动人的诗句:“飞雪溅衣黄果树,乱红撩眼刺梨花。”(《白水河小憩》)光绪间,镇宁有厨师王某,以长于烹饪而名噪一时。某年冬,有钦命大吏过境,州牧招王承办宴席。王以钦差遍历数省,各种山珍海味皆已尝尽,须另辟蹊径,出奇制胜,然苦思数日而不得。一日闲步郊外,偶于山溪背阴处发现刺梨数枚,忽有所动,乃采之归。至时取而剖之,去其籽而填入肉末,复以鸡汁蒸而进之。钦差食之,味极甘美爽口,大加激赏,又不知为何物,乃招王询之。王对之曰:“此名长生果,本邑特产也,生绝壁丛莽间,极不易得。”问可否再得,答曰:“此物生于秋冬,现值冬季,枝枯叶尽。此数枚乃穷搜数日,历数十山而得,实乃大人口福矣。”钦差闻之颔首,命重赏之。此后,刺梨之为“长生果”竟传为美谈。②

刺梨 图片由“晓乐人家”提供

刺梨《文化安顺》编辑部 摄

刺梨花《文化安顺》编辑部 摄

折耳根

因有特殊气味,故名鱼腥草;安顺人又称“猫耳朵”,以其叶形似猫耳故也。多年生草本植物,可入药,主治解毒利尿,消肿、止痛,可增强白血球的吞噬作用。多生阴湿之地或溪涧水边。凉拌折耳根乃安顺传统佳肴,洗净,折若寸节,加糊辣椒面、葱、蒜、盐、醋等佐料拌之,脆嫩爽口,芬香可人,乡人吃的就是那股特殊气味。荤食则有折耳根炒瘦肉丝、炒腊肉片等,香味特异,最为安顺人所乐道。

折耳根 图片由“晓乐人家”提供

苦蒜

又名野葱、野蒜,为百合科野生植物。其根部有球形小鳞茎,可入药,名薤白,有利气导滞、消胀止痛之功。食用除须根外,叶、茎、根皆可。多出自旱地、土坡,春秋两季可采。每逢上市,乡人采之入篮,挽成小把出售。安顺人皆多嗜此物,一般用作调料,可凉拌,可烩炒,以此形成最富地方特色的几道小菜,最为乡人馋涎,如苦蒜伴折耳根、苦蒜烩红豆(四季豆米)、苦蒜炒豆豉、炒鱼鳅辣子等等。

苦蒜 《文化安顺》编辑部 摄

姨妈菜

即前胡。为伞形科植物,可入药,具有散风清热,降气化痰之功。多产于岩山草丛,叶似牡丹,有苦涩味。乡人喜作素菜,摘其嫩叶煮熟,蘸辣椒(用干辣椒面或糊辣椒面)水食之。其食法似由来已久,清人李宗昉《黔记》即有载之:“姨妈菜,生山谷间,春初吐叶,土人采为菜,味极香。俗名‘罗鬼菜’,又名‘姨妈菜’。黔中妇女好游,相识即通往来,呼为‘姨妈饭’,则必设此,故名。”

姨妈菜 图片由“晓乐人家”提供

地米菜

学名荠菜,因生长广泛,别名甚多,不计其数,如蓟菜、地菜、护生草、鸡心菜、花花菜、枕头草、地米菜、地地菜等等。为十字花科一年生草本植物。多生长于田间地头,南北均产,故名目繁多,叫法不一,食法有异。北人喜作汤、喜清炒、喜作饺馅,安顺人则多喜以之作火锅主菜;而火锅必用辣椒,量必大,味必辛,再加添肉末、豆豉,一锅热辣,满桌“哧哧”。荠菜营养价值甚高,亦可入药,中国古代即有采食野生荠菜的记载。秋冬季可采,入春则开花趋老。如辛词《鹧鸪天·陌上柔桑破嫩芽》云:“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”

地米菜 图片由“怀友小菜馆”提供

野芹菜

又名香芹、药芹菜、水芹菜、楚葵等等。多年生草本植物。叶片近似姨妈菜,稍小,植株亦较矮小。国人采芹而食,似古已有之,源远流长,如《吕氏春秋·本味》云:“菜之美者,云梦之芹。”《诗经·鲁颂·泮水》亦谓:“思乐泮水,薄采其芹。”古时学宫有泮池,入泮进学即可采水中之芹以为菜,故入学又称之为“采芹”。安顺所出,有旱芹、水芹之分。水芹多伴水而生,溪水之畔,田埂之侧,茂密丛集,长势尤佳;旱芹则多出于湿润之地,植株亦明显矮小。乡人所食主要为旱芹,水芹多用于喂猪。吃法也仅限于以之做成酸菜,名“芹菜酸”,汤色微红,略近胭脂。盛夏酷暑,一碟泛着胭脂色的芹菜酸,加一碟腐乳、糊辣椒及姜、葱、蒜做成的蘸水,是安顺人待客最独特的一道家乡菜,清凉爽口,略带异香,堪称美味。也有加肉丸做酸汤者,亦别出蹊径,清香可口。

野芹菜 图片由“晓乐人家”提供

野芹菜 图片由“晓乐人家”提供

椿菜

又名椿芽,即椿树所发之嫩芽。有异味而且味极浓烈,喜食者甚嗜之,亦有过敏者,则闻之掩鼻。椿芽仅孟春可采,以芽叶长至二三寸者为佳;将之摘净淘洗之后,以滚水汆之,复用冷水浸泡半日左右,以去其涩味也。吃法与野芹菜酸相似,同样须配以腐乳、辣椒蘸水,蘸而食之,香味满溢,极可口送饭。此外还可用之煎炒,如炒鸡蛋、炒肉末、炒腊肉丁等。若春芽较老,长至四五寸者,安顺人则喜以之制成腌菜,入瓮封存,备为冬令菜肴,可凉拌,可荤炒,亦风格独异,味美可口。

椿芽 图片由“晓乐人家”提供

春芽《文化安顺》编辑部 摄

枸杞芽

又名枸杞头、枸芽子,有的地方又叫甜菜头,即野生枸杞发出的嫩芽,安顺人呼为“枸地芽”。采摘时可连其嫩稍、嫩叶一并摘下,初发之嫩稍肥硕可食,皆略带苦味,但极富营养,有降压、保肝作用,常吃还能促进人体的免疫力,故一向被作为民间的保健食品,广受乡人喜爱。传其有美容养颜之效,故《红楼梦》里有薛宝钗喜吃“油盐炒枸杞芽”的说法。食法亦多样,凉拌、热炒、煲汤均可。安顺人喜以之和鸡蛋做成蛋汤,味亦甚鲜美,且营养丰富,也算是一道特色菜。

枸杞芽 图片来自网络

蕨菜

有的地方又叫拳头菜、猫爪等,属凤尾蕨科生落叶草本植物,喜生于浅山区向阳之处。开春即发,凡岩山向阳、浅草处皆可见之,茂密之处,成片生长。以其茎长至七八寸者为佳。茎粗而肥,枝叶卷缩如拳握。采获后须经特殊处理方可食用,处理之法,各地不一,唯安顺一地似颇独特怪异:将新鲜蕨菜捆作小把,放入积存已久的淘米水(安顺人称为“酸水”)中浸泡约半月以上,再取出,洗净,或切作寸段,或剖为细丝再切作寸段,凉拌、清炒皆可。入口滑润,亦颇爽口。“筒筒辣子”(切作小段的干辣椒)炒蕨菜、豆豉,是安顺人最喜欢的一道家常菜。

蕨菜 任纯君 摄

灰灰菜

又名藜,别名野灰菜,灰蓼头草等,为藜科一年生草本植物。主要生于田间、地头、路旁乃至房前屋后等。其幼苗及嫩茎叶可食,口感柔嫩,营养丰富,有预防贫血、补钙等功能。旧时则为荒歉之年最常见、最广谱的救济野菜。纵是承平时期,一般贫寒之家也常采摘食之,以省家用。故“藜藿之羹”自古就是食品粗劣,家境清贫的象征。安顺人喜以之作素食,摘拣洗净后,入锅稍煮片刻,复蘸辣椒水食用。

灰灰莱  庄文权 摄

救饥粮

又名火棘、红籽、吉祥果、救军粮等等。为常绿及半落叶灌木或小乔木,枝干有尖刺,锐利无比。安顺各属皆产,凡山野岩畔,沟壑坡地,无处不有,漫山遍野,丛集而生。其果小若黄豆,可食,味甘而略带酸涩,有细籽,嚼之有“沙沙”声。旧时乡人采之,装入麻袋,入城论碗出售,儿童辈多喜作零食。荒年则可为救饥之用,故有此名。其杆柔绵而富韧性,亦是农人制作农具如撮箕边框、镰刀把之类的上选材料。火棘亦可制作盆景,叶片常绿,春华秋实,夏初白花点点,入秋则红果累累,灿烂夺目;安顺所出,也有果实为黄色者,金光灿灿,别具风韵。

救饥粮 刘晓燕 摄

救饥粮 刘晓燕 摄

毛栗

又称毛栗子,外地为板栗的别称。在安顺,毛栗、板栗绝然而分,不可混淆。板栗个大,植株为高大乔木,且多为园栽;毛栗个小,一般如苞谷籽(玉米粒)大小,植株为野生灌木,较矮小。其叶近似橡树(俗称青㭎),喜丛生于坡野山间之混交林带。其形实为缩小版的板栗,外有刺包,内含果实,通常一包数枚。秋后刺包干枯、开裂,果自然脱出,故安顺有歇后语云:“六月间的毛栗——好意思开口?”乡民采时,则多用棍棒击之,以使之尽数脱落,而后就地捡拾,售之于市。炒熟后食用,味甘而面,有清香,传有健脾补肝之效。安顺各属皆产。

毛栗《文化安顺》编辑部 摄

毛栗 任纯君 摄

龙爪

木本植物,分布广泛。因其果实长相奇特,故名称极多,较有名的如拐枣、万子梨、鸡爪子、万寿果、金钩子、金钩梨、梨枣等等。龙爪树属珍稀树木,硬度适中,纹理美丽,为家具良材。果实秋后成熟,其形有如鸡爪,亦似“万”字,故其树亦名万寿果树。果肉多浆,无核,味甜而带涩。武帝时唐蒙通夜郎,即因在南越(今广东)食到产自蜀中、复经夜郎传至南越的美食枸酱而起。后有人考证,枸酱即用拐枣制成。然因其法早已失传,未知孰是。

龙爪 图片来源网络

清明菜

又名鼠耳草、佛耳草、无心草等等,为菊科鼠曲草属植物,一年生草本。可入药,民间草药名“追骨风”, 有镇咳、祛痰、止喘之效。植株仅高约尺许。全株有白色绵毛,春天开黄色小花,乡人喜采之作清明粑。秋冬季枝叶干枯,因叶上有细细绒毛,常以之作打火镰的引火之物,取其柔绵而易燃也。

清明菜 图片由“晓乐人家”提供

野地瓜

又名地瓜泡,藤本植物,叶卵形而对生,伏地牵藤蔓生可达数丈,顺藤延伸长满须根,吸附营养,故无论藤牵多长,皆枝叶繁茂,长势良好。全株有乳汁,果实沿藤生长,半裸于泥土之外,形近枇杷。六月成熟可采,色微红,多肉汁,甘甜可口,异香扑鼻,为上佳之野果。旧时乡人采之,常用草茎分穿成串(每串约十来枚),沿街叫卖,论串出售,状类北方之冰糖葫芦,实为刚下山之野果。今已罕见矣。

野地瓜 图片由“晓乐人家”提供

野草莓

安顺人呼之为“猛蒙”(音),不知何意,亦不知有何来历,或为“莓莓”的转音或讹称亦未可知。草莓为多年生草本植物,喜长于田边、坡地等泥土丰润之处。安顺所出,有红白二种,红者鲜艳夺目,向称之为“老蛇猛(莓)”,不可吃;白者也非全白,而是白中犹带淡红色小点,称为“白猛(莓)”,有浓郁异香,沁人心脾,格外诱人。以之泡酒,称“白猛酒”,香味浓郁。一般五月成熟。每逢此时节,尝见乡里农民挽着一篮篮装满了草莓的提篮,在街市售卖,不秤斤论两,而多用碗作量具,按碗论价。

野草莓 白猛(莓)《文化安顺》编辑部 摄

刺莓

又名覆盆子、悬钩子、覆盆莓、树梅、野莓等等,属蔷薇科、木本植物。安顺人一律以“猛(莓)”呼之,称“载秧猛”、“鸡屎猛”等等。植株若荆棘丛,枝干有刺,果实如桑葚,园形,色有红、黑、黄三种,味多酸甜。山野岩畔,河汊沟坎,皆可见之。成熟时间比野草莓稍晚,然五月亦可采矣。

刺莓《文化安顺》编辑部 摄

荨草

即荨麻,安顺俗称“伙麻”,枝叶多毛刺,丛生于房前屋后,道旁地埂。无意触之,即有尖锐灼痛感,向视之为恶草。乡间养猪,喜采之用作饲料,采时须用镰刀,直接割入篮中,煮熟即可。入药可疗疯湿。清人李宗昉《黔记》有云:“荨草,即荨麻,其叶类麻,多毛刺,生篱落溪崖间,刈并豨莶煮,饲猪甚肥。沃汤浴体,可疗疯。《墨庄漫录》云:‘一种恶草,罗生于野,土人呼为‘荨麻’,其枝叶拂人肌肉即成疮疤,溃烂久不能愈。’白香山诗:‘荨草四时香。’俗呼伙麻草。”

荨草《文化安顺》编辑部 摄

细鱼

又名马口鱼、谷桩鱼。长仅寸许,多生溪涧、水田中。细小,灵活,喜群生。乡人用竹编鱼笼安于溪涧田边水口处,隔夜收之,获之甚丰;复用铁锅摊平,以文火烘干,再拿到集市出售,成为安顺特产,谓之“细鱼”。食时先用竹签挑除肚内之物,再入锅略加煎炒;另用辣椒、西红柿做成调料,辣椒以辣为佳;上桌后加鱼伴匀,酥脆中带有浓烈鱼香,为最具地方特色的待客佳肴。

细鱼《文化安顺》编辑部 摄

飞鱼

独产于黄果树大瀑布下之犀牛潭,他处绝无,堪称稀世之珍。如民国《镇宁县志·物产志》所云:“飞鱼,产于城南黄果树犀牛潭之激水处,形如鳅鱼,有四翅,常附着于崖上,又名崖虱子,味极鲜美。”今已难见矣。

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本文由《安顺城记》编撰委提供,有删节

注释:

①《续修安顺府志辑稿》(点校本),贵州人民出版社2012年版第653页。

②丁文诚即丁宝桢,贵州织金人,晚清名臣,官四川总督。

· 作者简介

戴明贤:男,汉族,一九三五年出生。中国书法家协会会员、中国作家协会会员、西泠印社社员。编审职称。享受国务院特殊贡献津贴。曾任中国书协理事,贵州省书协主席,贵州省作协副主席,贵州省人大书画院名誉主席等。从事文学、书法、戏剧、影视创作。有《一个人的安顺》《郑珍诗传》《戴明贤集》《自适其适.戴明贤书法集》《夜郎新传》《水寨龙珠》《魔侠堂吉诃德》等数十种出版、拍摄、获奖和上演。

宋茨林:退休报人。曾任《安顺日报》副总编辑、《安顺晚报》总编辑、安顺市新闻工作者协会副主席。曾是贵州省报纸副刋研究会副会长、贵州省文艺评论家协会理事。业余写作小说、散文并从事文艺评论。出版有散文随笔自选集《我的月光我的太阳》。

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