年夜 世界上最疼我的那道菜

我在知乎上偶然看到一个问题：年夜饭最让你期待的一道菜是什么？

毫不犹豫地给出了答案：

当然是铜锅酸菜白肉。

坐标北京，这道菜你当然可以在一些北京老字号饭庄或东北饭馆吃到，北京最有名的应该是砂锅居。

但是，姥姥做的这一锅，才是世界上最疼我的一道菜。

从食材的酝酿、选择、切制、摆件、烹饪……

匠人之作，

一年一会，

一家人齐齐整整就是最开心。

全在这一锅之中了。

我记忆中的第一次酸菜白肉锅，大概是10岁上下，以前可能也吃过，但印象不深。

上世纪八零年代末期，北京人民的生活水平较改革开放初期有所提升，但吃肉、尤其是大口吃肉这事儿，依然不是那么从容。

那时我们家（这里特指我母亲娘家的大院儿一家人）每到年三十儿，就是姥姥的名场面。

为了应付一家人的口腹之欲，姥姥从一个平易的居委会主任，转型成五星级酒店的行政总厨，在大半天时间内，像变魔术一样，做出满满一桌冷拼热炒大炖煲汤。

那时的一家人，和现在的一家人完全不是一个数量级的概念。

现在，我们说一家人，广义上也就是我的父母和我家三口在一起，或妻的父母和我家三口在一起。

在当年，一家人有着更广阔的外延，过年时，姥姥家的四个子女各自的家庭都聚到一起，这且不说，姥爷的妹妹一家人也会来一起过年。

粗算下来，大概要有小二十口人在一张桌子上吃年夜饭，所以，年夜饭是一项工作量巨大的工程。

姥姥虽然没有什么师承，但灵魂里真的住着一位大厨。

时间过去了30多年，姥姥离开我也已经很多年了，我的味蕾里依然深度存留着姥姥菜品的印记。

尤其两道菜，姥姥的水准就是我心中的天花板。

一是今天要仔细讲的酸菜白肉，二是姥姥做的红烧肉。

这些年，我吃过太多不同特色的红烧肉，长沙版、本帮版、淮阳版、北京宫廷版、河北版、山东版、岭南版、东北版、京郊乡村版……

口味不一、品质参差不齐，但我所能给出的最高评价也就是：

做的还行，已经接近我姥姥做的了。

这已经是最高评价了。

红烧肉的故事以后有机会再讲，毕竟今天的主菜是酸菜白肉。

酸菜白肉的精髓与取胜之匙

是时间与食材之间

彼此冲突、摩擦、熟悉、信任、包容所产生的化学反应

时间的味道——

入冬前，姥姥早早选出上好的大白菜，吩咐大舅切制成片，摆入一部深达几十公分的缸或瓮内，巨石压之，密封置于院中露天一角，经由时间的考验与沉淀，除夕开罐，酸菜已成。

今天，人们在饭馆吃到的酸菜也好，自己在家做酸菜粉条时用的酸菜也罢，其出处无非两种，一种是在超市购买的冷链包装酸菜，另一种是到街边菜市场买的菜贩自腌酸菜。

这两种我都吃过，前者平淡地就像蘸醋白菜，后者的酸感我不好形容，但化学催制的味感强烈。

真正上好的手作酸菜，口感上要

酸而不呛，糜且生脆，入锅久炖而不散，入口唇齿相斗而不缠。

这样考究的酸菜，除了我姥姥手作的，以及后来传承到我大舅手作的，此外，我再没吃过像样的。

我妈有时兴致来了也会做酸菜白肉，但楼房家里实在没有自制酸菜的天然条件。

那位说了，可以把白菜放冰箱里腌啊？

一看您就是棒槌，从白菜到酸菜的转变过程，在露天环境下，不舍昼夜，日落月升，月黯日起，是多种复合温度错综复杂的考炼。

冰箱恒温，在冰箱里冻上仨月，出来的只能是臭白菜……

酸菜即成，姥姥将为它披上锦绣战袍，而这战袍的肥瘦与花色尤其重要。

今天在饭馆里吃到的酸菜白肉，其中白肉有几片能算是地道的白肉？

上好的白肉，即五花肉，必须五花，瘦+肥+瘦+肥+瘦，五层，少一层也不行。

每少一层，就是对穿越一整个寒冬磨砺蜕变而成的酸菜的亵渎与不敬。

只有泾渭分明的上好五花，其中油脂与肌理在熬煮之后形成的交响，才会成为酸菜最称职的搭档。

小年儿之后，姥姥亲自到街坊菜场挑选这样地道的上好五花，用麻绳将整肉束缚以防松散，然后上冷水锅煮方，仅佐葱姜去腥，不赘余料。

冷却，以最精道的刀工切成约0.5公分厚的肉片——注意，这个厚道是科学的。

过厚，肉片则不入酸菜中的有机酸而显乏味

过薄，肉片在火锅中无法经受长时间的水煮而碎烂成糜，影响视觉与口感。

酸菜出瓮、白肉切片，剩下的就是摆盘了。

不要小看摆盘，馆子里的摆盘实在不讲究，毫无章法与层次，再好的食材也沦为庸脂。

姥姥的文化程度不高，但却是个美学大师。

我的童年记忆中，她经手的每一道菜，都精准地把握了中国菜的三个衡量标尺：色香味，尤色不可缺。

这一道酸菜白肉同样如此。

饭馆常以砂锅为酸菜白肉的食具，姥姥的酸菜白肉用的是北京人最爱的碳火铜锅。

在锅底先铺上一层酸菜，再铺一层白肉，再铺一层冻豆腐，再往上以这个顺序层叠铺码直到距离铜锅壁沿约1公分处，但要保证最浮头的一层必须是白肉。

年三十儿的晚上，一家人陆续来了，屋里人声鼎沸，屋外院子里，大舅在铜锅内注水至将溢，点碳火以沸之，用叠厚的报纸在火门儿上煽风鼓噪。

少年时，我总是喜欢站在大舅身后，看着那火锅内逐渐沸腾——

白肉压制着身下跃跃欲上的酸菜

酸菜拱顶着头上兼收并蓄的白肉

白肉释放出的油脂让酸菜变得温厚醇香

酸菜用一整个冬天的发酵令白肉变得清弹适口

彼此成就着对方的味道，同时包容着对方的缺陷

终于，姥姥把冷拼配菜都做好了，走过来确认一下铜锅的火候，说一句：行了，端吧。

大舅半站直了身子，戴上一双粗布白手套，执起铜锅两耳，我和表弟欢快着打开屋门，主菜入席。

一家人，齐齐整整，过一个唇齿留香的中国年。

谢谢观赏，再见

无犀 原创

并祝所有朋友，阖家安康

哪怕你此时身未在故乡

但若有一道菜

在灵魂与味蕾的构建下

陪着我们守岁，亦可安心

须知，此心安处，即是吾乡

ps/姥姥离开我们已经很多年了，在姥姥离开之后，我们一家人在每年春节依然要聚一次，直到去年疫情爆发后，暂时中断。

姥姥不在了，但每年年夜的餐桌正中心位置，一定会摆上酸菜白肉铜锅，这是每一年我们家的仪式。

当铜锅中的汤水渐少、肉菜消无之时，我都仿佛感觉到，姥姥就坐在我的身边，慈祥地望着那个大快朵颐而未足、肚皮中饱而未消的孙儿。

忆及昔年，总是有太多美好，遥不可及。

但还好，有这一道酸菜白肉。

味蕾，是人体最难消失的记忆

因为有这味蕾记忆

世界上最疼我的那道菜

以及世界上最疼我的那个人

永远都在

写到这里，并附上一篇当年姥姥刚刚离去时的小文，在本文下方的另一篇推送中。

世界上最疼我的那个人，晚安……

不为别的，只怕再过几年，杂文四置，找不到了出处。

这些文字，辅佐着我最宝贵的记忆，将伴我一生。

如是。